Кондитерскими товарами называются пищевые изделия, большая часть которых состоит из сахара, чаще всего видоизмененного, или другого сладкого вещества (мед ксилит, сорбит), а также патоки, различных фруктов, ягод, молока, сливочного масла, какао-бобов, орехов и т. д.
К сахарным кондитерским товарам относят карамель, конфеты, шоколад, фруктово-ягодные изделия (варенье, джем, повидло, желе, цукаты, мармелад, зефир, пастила), халва, ирис, драже, восточные сладости типа карамели и конфет. К мучным — печенье, пряники, вафли, пирожные, кексы, рулеты, ромовые баба, восточные мучные сладости.
Карамель
Классификация и ассортимент карамели. В настоящее время ассортимент карамели насчитывает более 500 наименований.
Классифицируют её по ряду признаков:
* по составу — леденцовая (фигурная, таблетированная, монпасье и др.) и с начинками (фруктово-ягодная, молочная, ликерная, медовая, помадная, прохладительная, шоколадно-ореховая, марципановая и др.);
* от способа обработки карамельной массы — с тянутой (непрозрачной), с нетянутой (прозрачной) оболочкой, с жилками, полосками,
* по способу защиты поверхности от увлажнения — открытая (глянцевая, дражированная, глазированная шоколадной или жировой глазурью и обсыпная) и завернутая.
Карамель зарубежных производителей. В настоящее время рынок карамели в России помимо отечественных производителей представлены изделия стран ближнего и дальнего зарубежья.
Экспертиза карамели. При экспертизе качества карамели по органолептическим показателям следует обращать внимание на следующее.
Вкус и запахдолжны быть выраженными.
Поверхность — сухая, без трещин, вкраплений, гладкая или с четким рисунком. Карамель, глазированная шоколадной глазурью, должна быть без жирового и сахарного поседения.
Форма должна быть правильной, без деформации (допускается до 3% к массе партии полузавернутой и мятой карамели). Монпансье и фигурная карамель четко отформованы.
Окраска карамели равномерная, без пятен и грязных тонов.
Из физико-химических показателей в карамели нормируется влажность карамельной массы до 3–4%. Содержание редуцирующих веществ — не более 23%.
Начинка вводится в карамель для повышения её вкусовых достоинств и пищевой ценности. Поэтому количество начинки нормируется стандартом и зависит от размера карамели и способа производства (17–33%).
Дефекты карамели. Наличие посторонних привкусов и запахов: привкус карамелизованного сахара (излишнее уваривание начинки), прогорклый, салистый привкус (возможен у жиросодержащих начинок), металлический привкус и др.
Липкая поверхность (прилипание обертки к корпусу) — следствие хранения карамели при повышенной относительной влажности воздуха (более 75%), перепадов температур при хранении, повышенного содержания редуцирующих веществ, влаги в карамельной массе.
Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение карамели
Упаковка. Карамель завёртывают в этикетку, этикетку с подверткой или этикетку с фольгой и подверткой, этикетку с фольгой или фольгу.
Открытую карамель без защитной обработки поверхности (типа Монпансье) фасуют в металлические, комбинированные банки, разрешенные к применению в пищевой промышленности.
Маркировка. На этикетке должно быть:
Транспортирование. Не допускается использовать транспортные средства, в которых перевозились ядовитые и резко пахнущие грузы, а также транспортировать карамель совместно с продуктами, обладающими специфическим запахом.
Хранение. Карамель не должна подвергаться воздействию прямого солнечного света. Карамель должна храниться в хорошо вентилируемых помещениях, не имеющих постороннего запаха, не зараженных вредителями хлебных запасов при температуре 18±3.
Шоколад
Шоколад очень питателен, приятен на вкус, дает человеку энергию (550–600 ккал/100 г) и снимает усталость.
Какао-продукты получают из какао-бобов — семян дерева какао (Theobroma cacao L.), произрастающего в странах с теплым и влажным климатом. В настоящее время плантации какао занимают площади около 6,8 млн га, с которых ежегодно собирают урожай около 3 млн т.
Многочисленные виды дерева какао делятся на две основные группы: криолло (благородные, сортовые) — культура, дающая небольшой урожай плодов с самыми лучшими по качеству бобами (Ява, Цейлон, Тринидад, Арриба и др.) и форастеро (потребительские, ординарные) — культура более урожайная, но дающая бобы среднего качества (Гана, Томе, Аккра и др.).
Плод дерева какао имеет овальную форму, напоминающий крупный огурец (рисунок 1).
Какао-боб состоит из ядра (81–88%), какаовеллы-шелухи (12–18%) и зародыша (0,6-1,0%).
В состав какао-бобов входят жир (какао-масло), белковые вещества, крахмал, клетчатка, теобромин, вода, ароматические вещества, органичские кислоты.
Упаковка, маркировка, хранение какао-бобов
Какао-бобы хранят в таре или бестарно. В качестве тары используют только новые мешки вместимостью по 50 кг. Хранят их в чистых, светлых, хорошо проветриваемых складах при возможно более низких температурах и относительная влажность воздуха не выше 80%.
Каждый мешок какао-бобов должен иметь о фициально е клеймо.
На мешке или клейме должны быть указаны следующие обязательные данные:
= страна-поставщик;
= наименование продукта и сорт или маркировка нестандартного какао «SS» для стран английского языка; «HS» — для стран французского языка;
= имеется ли промежуточный продукт;
= любые другие идентифицирующие марки, обязательно соответствующие действующим национальным правилам.
В настоящее время шоколад вырабатывают из какао-продуктов (какао тертое, какао-масло) и сахарной пудры. В качестве вкусовых добавок используют молочные продукты, орехи, кофе, вафли, изюм, ванилин, взорванные крупы и др.
В среднем в шоколаде содержится 50–55% углеводов, 30-35% жира, 5–6% белков, а также дубильные вещества, алкалоиды (теобромин и кофеин), минеральные вещества (Na, K, Ca, Mg, P, Fe) и витамины (В1, В2 и РР).
Удачное сочетание питательных компонентов с высокой калорийностью (550–600 ккал/100 г) делает его незаменимым продуктом для поднятия энергии организма и уменьшения усталости. Около 40% населения употребляют шоколад 2–3 раза в месяц.
Рисунок 1. Плод дерева какао в разрезе: а — продольный; б — поперечный; 1 — твердая оболочка; 2 — сладкая мякоть; 3 — семена какао (бобы)
Классификация и ассортимент шоколада
Шоколад классифицируется:
По форме и размерам различают шоколад в плитках по 100 г и меньше, шоколадные батоны, фигурной массой до 250 г, шоколадные медали, шоколад узорчатый — плоские рельефные фигуры.
Кондитерские плитки изготавливаются из тонкоизмельченной кондитерской массы, получаемой из жиров-заменителей какао- масла (твердых гидрогенизированных растительных жиров с добавлением или без добавления какао-масла, а также сахара и различных вкусовых и ароматических добавок: яблочный порошок, арахис жареный, кофе и др.).
Сладкие плитки изготавливают из массы, получаемой путем переработки сахара и кондитерского жира отечественного производства с различными вкусовыми и ароматическими веществами. Ассортимент: Привет, Пальма, Казино, Царь Петр, Молочный, Соевый с арахисом, Сказка, Аттракцион, Волшебные.
Основы производства шоколада. Изделия, в состав которых входят обработанные какао-бобы можно объединить в 2 группы: литые шоколадные изделия и порошкообразные продукты.
Чем выше сорт шоколада (более выражен горький вкус, более яркий шоколадный аромат, шоколад более ценный), тем больше кладут в смесь какао тертого и меньше сахара.
Таблица 1
Классификация и рецептура шоколада
Экспертиза шоколада. При экспертизе качества шоколада оценивают соответствие следующих органолептических показателей: внешний изделий, форму, вкус и аромат, консистенцию и структуру.
В шоколаде с крупными добавлениями в виде целых или дробленых орехов, цукатов, изюма, взорванных круп и т. п. и пористом допускается неровная поверхность.
Незначительные дефекты (крошки, пузырьки, пятна, царапины, сколы, проникновение жидкой фруктовой начинки и фруктов на поверхность), не портящие внешнего вида шоколада, не являются браковочным признаком.
Из физико-химических показателей нормируется степень измельчения: для обыкновенного — не менее 92%, для десертного — 96–97%; массовая доля золы, нерастворимой в 10% — ной HCl — не более 0,1%; содержание начинки — 20–35%. Влажность шоколада колеблется от 0,5% до 1,2% взависимости от рецептуры.
Кроме того, нормируется уровень содержания токсичных элементов (мышьяк, свинец, кадмий, ртуть), пестицидов, афлотоксина В1, радионуклидов и микробиологические показатели (КМАФАнМ, БГКП, патогенные микроорганизмы, в т. ч. сальмонеллы, дрожжи и плесени).
Дефекты шоколада
Наличие большого количества деформированных изделий. Допускается до 4% надломанных изделий для шоколада с начинками и до 2% — для шоколада с крупными добавлениями. В весовом незавернутом шоколаде допускается лом в размере ⅓ плитки, лом более мелкого размера не должен превышать 3%.
Крошливый излом, ощущение кристаллов сахара и частиц какаомассы во рту — возникает при недостаточном растирании шоколадной массы.
Потеря аромата, несвежий лежалый запах, салистый прогорклый привкус — следствие нарушения режимов и сроков хранения.
Поражение шоколада насекомыми — вредителями. Наиболее опасна шоколадная моль.
Наиболее устойчивой является В-форма. При недостаточном темперировании образуются неустойчивые формы, которые при хранении шоколада переходят в В-форму.
Процесс идет с выделением тепла, что приводит к плавлению какаомасла и выделению его на поверхности шоколада в виде капель. При охлаждении на поверхности образуется жировой налет, которые различаются температурой плавления.
Вследствие чего отдельные фракции какао-масла плавятся и выделяются на поверхности. При понижении температуры расплавившийся жир затвердевает в виде крупных кристаллов. Кроме того, жировое поседение может возникнуть в результате хранения при повышенной температуре (около 30°).
Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение шоколада
Упаковка. Шоколад выпускают штучным (в виде плиток, медалей, батонов, фигур), фасованным в виде смесей и наборов или одного наименования, и весовым. Штучный шоколад в плитках завертывают в фольгу и этикетку или в художественную фольгу.
Маркировка. На завернутом шоколаде в плитках массой не более 50 г, коробках и пачках должна быть маркировка.
На этикетках и потребительской таре с диабетическим шоколадом дополнительно указывают: содержание в граммах в 100 г: ксилита (сорбита и/или других подсластителей), общего сахара (в пересчете на сахарозу); надпись: «Диабетический»; суточную норму потребления ксилита (сорбита, и/или других подсластителей) — не более 30 г.
Допускается указывать дату выработки штучного шоколада на фольге или подвертке.
Транспортирование. Шоколадтранспортируют всеми видами транспорта в крытых транспортных средствах в соответствии с правилами перевозок грузов, действующими на данном виде транспорта.
Хранение. Шоколад не должен подвергаться воздействию прямого солнечного света. Не допускается хранить шоколад совместно с продуктами, обладающими специфическим запахом.
Шоколад должен храниться в чистых, хорошо вентилируемых складах, не зараженных вредителями хлебных запасов, при температуре 18±3.
Сроки годности шоколада при указанных условиях хранения и транспортирования, в том числе шоколада, предназначенного для районов Крайнего Севера и приравненных к ним районов, со дня изготовления: следующие:
(Алиев, А.К. Товароведение и таможенная экспертиза: учебник, СПбГЭУ)
