Кофе представляет собой семена (зерна) кофейных растений из рода Coffea (С.) Linney семейства Маренговых — Rubiaceae.
Практическое применение из почти тридцати встречающихся в природе ботанических видов имеют только три: Арабика, Робуста, Либерика, а именно:
Международная торговля кофе-сырьем осуществляется через биржи: Лондонскую (LIFFE), на которой реализуется кофе вида Робуста, и Нью- Йоркскую биржу, где продается только кофе вида Арабика. Среди стран-производителей кофе-сырья лидирует Бразилия, а на втором месте — Колумбия.
В настоящее время установлено, что родиной кофе являются прилегающие к Красному морю северо-восточные районы Эфиопии, юго-западные районы Саудовской Аравии и Йемен, в которых культуру кофе начали возделывать еще в X столетии.
Сырье для производства кофе
Плод кофе — костянка напоминает вишню по размеру и окраске (от темно-красной до красно-фиолетовой), но некоторые разновидности растений могут иметь плоды желтовато-оранжевого цвета (рисунок 1).
Созревшие плоды собирают вручную, складывают в корзины и направляют на пункты переработки для отделения плодовой мякоти и удаления оболочек. Существуют два основных метода обработки кофе — сухой и мокрый.
После сушки и сортировки кофе упаковывают в стандартные джутовые мешки массой нетто 60 кг.
Классификация кофе-сырья на мировом рынке. На мировой рынок поступает зеленый кофе разного качества, что обусловлено разнообразием условий его выращивания, культурой обработки и географическим расположением страны-производителя.
В мире не существует единого стандарта на зеленый кофе, а действует национальные стандарты стран-производителей на экспортируемое сырье.
Коммерческая классификациякофе-сырья, поступающего на мировой рынок, предполагает деление кофе на:
Более распространена классификация зеленого кофе в коммерческих целях по географическому признаку.
В соответствии с таким подходом все сорта кофе разделяют на три группы в зависимости от места произрастания — американские, азиатские, африканские. Среди американских сортов особо выделяют бразильские.
Рисунок 1. Строение плода кофе: 1 — наружная плодовая оболочка; 2 — плодовая мякоть; 3 — слизистый слой; 4 — роговая (пергаментная) оболочка; 5 — серебристосеменная оболочка; 6 — зерно
Каждая группа объединяет виды кофе по названию странпроизводителей. Названия же отдельных коммерческих (торговых) сортов кофе, производимого в этих странах, соответствует наименованию местности, где кофе выращен, или названию порта вывоза, или названию страны.
Существует классификация кофе в зависимости от срока хранения, а также выделяют группу кофе без химической обработки деревьев:
* новый урожай (new сгар) — свежие кофейные зерна, полученные сразу после сбора и обработки;
* выдержанный (mature coff ee) —зерна кофе хранились на складах в течение 2–3 лет;
* старый кофе (aged) или винтадж (vintage) — когда кофейные зерна хранятся длительное время (6–10 лет);
* органический кофе (огдатс coff ee) — зерна, полученные без применения химических средств, обработки деревьев или урожая;
Сырой кофе хранят в местах производства. Каждый коммерческий сорт кофе выдерживают в течение строго определенного срока до реализации.
Кофе натуральный жареный
Классификация. Натуральный жареный кофе вырабатывают двух видов: в зернах и молотый. Оба вида кофе могут быть также и декофеинизированными.
Натуральный жареный кофе в зернах в зависимости от равномерности обжаривания, вкуса и аромата, количества ломаных зерен подразделяется на три сорта:
Натуральный жареный молотый кофе в зависимости от однородности его цвета; вкуса и аромата выпускают сортов:
Экспертиза. Качество натурального жареного кофе оценивают по показателям: органолептическим, физико-химическим, в т.ч. безопасности.
При органолептическом анализе кофе в зернах определяют:
= внешний вид зерен (равномерность обжаривания);
= цвет в зависимости от степени обжаривания;
= поверхность обжаренных зерен (сухая, матовая, блестящая или маслянистая поверхность);
= наличие ломаных зерен и обломков зерна (в сортах: Премиум — не более 1,5%; высшем — не более 5,0%; первом — не более 8,0%);
= вкус и аромат напитка.
В молотом кофе исследуют цвет (однородность и интенсивность); вкус и аромат.
Из числа физико-химических показателей в натуральном жареном кофе определяют содержание:
+ влаги (не более 5,5%);
+ кофеина (неменее 0,7% в пересчете на сухое вещество; для декофеинизированного — не более 0,3%);
+ общей золы (не более 6,0% на сухое вещество);
+ золы не растворимой в соляной кислоте (не более 0,2% на сухое вещество); экстрактивных веществ (20,0–35,0% по массе);
+ степень помола — массовая доля продукта, проходящего через сито с отверстиями диаметром 1,0 мм (не менее 80%); массовую долю металлопримесей размером не более 0,3 мм (не более 5.10–4%).
В кофе не допускается наличие посторонних примесей и амбарных вредителей.
Из показателей безопасности в кофе исследуют: токсичные элементы, афлатоксин В1 и радионуклиды. Содержание этих веществ не должно превышать уровни, установленные санитарными правилами и нормами (техническими регламентами).
Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение
Кофе натуральный жареный в зернах и молотый упаковывают в различные виды потребительской тары. Кофе может быть упакован способом вакуумирования (вакуум-упаковка).
Срок хранения натурального жареного кофе зависит от вида и способа упаковки (от 6 мес в бумажной упаковке до 18 мес в пакетах из комбинированных термосвариваемых материалов на основе алюминиевой фольги, в банках и с вакуумупаковкой).
При потребительской маркир овк е кофе натурального жареного на упаковке указывают следующую информацию:
# наименование продукта: кофе натуральный жареный (в зернах или молотый); декофеинизированный (для декофеинизированного кофе); наименование продукта может быть дополнено фирменным названием, в том числе написанным буквами латинского алфавита;
# степень обжаривания;
# наименование и местонахождение изготовителя и организации в Российской Федерации уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории (при наличии); наименование изготовителя и экспортера может быть написано буквами латинского алфавита;
# массу нетто упаковочной единицы;
# товарный знак изготовителя (при наличии);
# способ приготовления;
# сорт;
# дату изготовления и дату упаковывания;
# срок хранения с даты изготовления; срок хранения указывают следующим образом: «срок хранения до — (дата)»; «срок хранения (дней, месяцев или лет)»;
# условия хранения;
# информацию о вакуумной упаковке (при ее наличии);
# обозначение настоящего стандарта (допускается наносить без указания года утверждения);
# информацию о подтверждении соответствия.
Кофе натуральный растворимый
Сырье. Растворимый натуральный кофе представляет собой высушенный до порошкообразного состояния экстракт натурального жареного кофе и предназначен для быстрого приготовления напитка или в качестве добавки для других пищевых продуктов.
Чаще всего для изготовления растворимого кофе берут кофе вида Робуста первого и второго сортов, а кофе вида Арабика используют реже. Растворимый кофе существенно уступает натуральному жареному кофе по вкусу и аромату.
Технология производства кофе натурального растворимого состоит из следующих этапов:
В зависимости от способа сушки кофейного экстракта промышленность выпускает натуральный растворимый кофе следующих типов: порошкообразный, гранулированный, сублимированный.
Экспертиза. По органолептическим показателям натуральный растворимый кофе должен соответствовать требованиям ГОСТ.
Из физико-химических показателей в натуральном растворимом кофе определяют массовые доли:
* влаги (не более 4,0% при изготовлении и не более 6,0% при хранении);
* кофеина (на сухое вещество, не менее 2,3% и не более 0,3% — для декофеинизированного растворимого кофе);
* золы (насухое вещество, не менее 6,0%).
Содержание металлопримесей (частиц размером 0,3 мм, по массе, %, не более 3–10 °С и не более 3,0 — в холодной воде 18–20О С. Кроме того, в растворимом кофе нормируют величину рН (напитка), в ед. рН, не менее 4,7; полную растворимость порошка кофе (мин, не более 0,5 — в горячей воде 96–98–4) и наличие посторонних примесей (не допускаются).
Из числа показателей безопасности в растворимом кофе исследуют токсичные элементы, афлатоксин В1 и радионуклиды.
Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение
Растворимый кофе упак овыв ают в герметичную тару, обеспечивающую газо-, паро- и ароматонепроницаемость: стеклянные, жестяные банки или банки из полимерных пластиков, а также в многослойные термосваривающиеся полимерные материалы на основе алюминиевой фольги.
Маркир овка. Растворимый кофе маркируют с соблюдением общепринятых требований. Срок годности растворимого кофе исчисляется с первого числа месяца, указанного в маркировке. Кроме того, на упаковке (этикетке) должен быть указан состав исходного сырья (сорт (смесь сортов) кофе ботанический вид); наличие ароматизаторов и т. п.
Хранение. Из-за высокой гигроскопичности растворимый кофе следует хранить в помещениях с относительной влажностью воздуха не более 75%. Срок годности натурального растворимого кофе составляет не более 24 мес. со дня изготовления; в пленочных мешкахвкладышах — не более 3 мес.
Кофейные напитки
Кофейные напитки бывают двух видов: нерастворимые и растворимые.
Нерастворимые кофейные напитки представляют собой продукт, изготовленный из хлебных злаков, цикория, кофе, бобовых, желудей, орехов, плодовых косточек, какаовеллы, плодов шиповника и другого растительного сырья.
Сырье очищают от посторонних примесей, обжаривают, размалывают смешивают по рецептуре и фасуют.
Нерастворимые напитки, подразделяют на пять типов:
Растворимые кофейные напитки — это высушенные до порошкообразного состояния экстракты, полученные из смеси растительного сырья разных видов.
Эти напитки по внешнему виду, цвету и консистенции близки к растворимому кофе, но их вкус и аромат соответствуют использованному сырью. Растворимые кофейные напитки изготавливают также как кофе натуральный растворимый распылительной сушки.
Растворимые кофейные напитки вырабатывают четырех типов:
Кофейные напитки упаковывают и хранят также, как и натуральный жареный кофе (молотый и растворимый).
(Алиев, А.К. Товароведение и таможенная экспертиза: учебник, СПбГЭУ)
