Аналоги икры
Икра белковая зернистая – продукт, изготовленный на основе белковых веществ животного происхождения с добавлением молок рыб, рыбьего жира, растительных красителей, консервантов и других добавок. В аналоге икры белковой основой служат казеинат натрия (молочный белок), желатин, натрий хлор и красящее вещество.
Необходимые блеск и степень слипания икринок обеспечиваются обработкой смесью кукурузного масла и рыбьего жира. Икру черную имитированную зернистую могут изготавливать из желтков яиц куриных, молок соленой сельди, икры соленой ястычной, рыбьего жира.
Икру красную имитированную зернистую изготавливают из агароида кондитерского, масла кукурузного или подсолнечного, криля, гидролизата белкового, молок лососевых, рыбьего жира, желатина и других добавок.
По качеству икра баночная и бочоночная зернистая осетровых рыб подразделяется на высший, I и II сорта в зависимости от величины и окраски зерна, консистенции, степени наличия привкуса «травки». К баночной икре высшего сорта относят икру одного вида рыб, однородную по размеру, крупную или среднюю, от светло до темносерого цвета с желтоватым или коричневатым оттенком у осетровой икры.
К I сорту относят мелкую икру от светло-серого до черного цвета, допускается наличие привкуса «травки».Ко II сорту может быть отнесена икра, имеющая влажную или густую консистенцию, допускаются естественные привкусы и острота. Содержание соли в икре любого сорта составляет 3,5-5,0 %. Пастеризованная икра на сорта не делится.
Паюсная икра подразделяется на высший, I и II сорта. Определяющими признаками служат органолептические показатели, содержание соли и аммиака. К высшему сорту относят икру однородного темного цвета, однородной консистенции, с приятным вкусом и запахом.
В I сорте допускается недостаточно однородная консистенция и наличие незначительных привкусов остроты и горечи. В икре второго сорта допускается жидкая или твердая консистенция, неоднородность («пестрота») цвета, слабый запах окислившегося жира, горечь и илистый привкус.
Ястычная икра может иметь ослабевшее зерно, слабый запах и привкус окислившегося жира или «травки». Ястычную икру на сорта не подразделяют. Икра частиковых и других видов рыб. Пробойную, пастеризованную и мороженую икру по качеству на сорта не делят Ястычную и соленовяленую икру подразделяют на I и II сорта. Например, в соленовяленой икре I сорта содержание соли составляет не более 6 %, во II не более 10 % при влажности в обоих сортах 15-20%.
