Казеин творога является полноценным пищевым белком, оказывающим благоприятное действие на жировой обмен в организме.
Творог — это кисломолочный продукт, изготовляемый с использованием заквасочных микроорганизмов лактококков или смеси лактококков и термофильных молочнокислых стрептококков при помощи методов кислотной, кислотно-сычужной коогуляции белков с последующим удалением сыворотки самопрессованием (и/или прессованием, и/или центрифугированием, и/или ультрафильтрацией).
Содержание заквасочных микроорганизмов в готовом продукте в конце срока годности должно быть не менее 106 КОЕ в 1 г продукта.
Творожная масса — молочный продукт или молочный составной продукт, произведенные из творога с добавлением сливочного масла, сливок, сгущенного молока с сахаром, Сахаров и (или) соли или без их добавления, с добавлением не в целях замены составных частей молока немолочных компонентов или без их добавления.
Термическая обработка этих готовых продуктов и добавление стабилизаторов консистенции не допускаются.
Сырок — творожный продукт, который формован, покрыт глазурью из пищевых продуктов или не покрыт этой глазурью, массой не более 150 граммов.
Классификация. Творог классифицируетсяв зависимости от вида молочного сырья аналогично сметане.
В зависимости от массовой доли жира творог (кроме творога «из натурального молока) подразделяют на:
Основы производства. Творог производят двумя основными способами: кислотным и кислотно-сычужным. Нежирный творог производят кислотным способом, при котором сквашивание производится только молочнокислыми бактериями.
В качестве сырья для изготовления творога используется молоко коровье не ниже второго сорта, молоко цельное сухое высшего сорта, молоко сухое обезжиренное, сливки сухие, масло сливочное восстановленное, концентраты заквасок, фермент сычужный, пепсин пищевой говяжий или свиной, кальций хлористый.
Экспертиза творога и творожных изделий проводится по органолептическим (внешний вид и консистенция, вкус и запах, цвет), физико-химическим и микробиологическим показателям.
По внешнему виду и консистенции доброкачественный творог из коровьего молока должен иметь мягкую, мажущуюся или рассыпчатую консистенцию с наличием или без ощутимых частиц молочного белка. Незначительное выделение сыворотки допускается для нежирного продукта.
Санитарно-эпидемиологическими нормами и правилами (техническими регламентами) нормируются допустимые уровни показателей безопасности: токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков, пестицидов, радионуклидов, микробиологических показателей.
Информацию об используемом молочном сырье указывают после слов: «Состав: изготовлен из…». Закваски, бактериальные концентраты, ферменты, кальций хлористый — после слов: «с использованием».
Творожный продукт — молочный продукт, молочный составной продукт или молокосодержащий продукт, произведенные из творога и (или) продуктов переработки молока в соответствии с технологией производства творога с добавлением молочных продуктов или без их добавления, с добавлением немолочных компонентов, в том числе немолочных жиров и (или) белков или без их добавления, с последующей термической обработкой или без нее.
Экспертиза кисломолочных продуктов
Различают дефекты вкуса (излишне кислый, пресный, горький, прогорклый вкус; кормовые, аммиачный, хлевный, металлический, дрожжевой, салистый привкусы) и консистенции (дряблый сгусток, тягучая, грубая, сухая, крошливая, ремнистая, мажущаяся консистенция творога, а также жидкая и комковая консистенция сметаны).
Основной дефект кисломолочных продуктов, вырабатываемых резервуарным способом — выделение сыворотки. Данный дефект является следствием неудовлетворительного качества сырья (низкое содержание сухих веществ), отклонений от нормального режима гомогенизации и пастеризации молока, при переквашивании продукта.
Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение кисломолочных продуктов
Упаковку кисломолочных продуктов осуществляют преимущественно в полимерную тару или в тару из комбинированных материалов, а напитков также в стеклянные бутылки.
Маркировка потребительской упаковки должна соответствовать общим требованиям, установленным для молочных продуктов.
Однако для кисломолочных продуктов дополнительно указывается, содержание в готовом продукте молочнокислых бактерий, бифидобактерий, пробиотических культур, дрожжей в «КОЕ в 1 г продукта» для продуктов, изготовленных из молока, молочных ингредиентов или из сырья сложного состава, при наличии этих требований в документе, в соответствии с которым изготовлен продукт.
Транспортирование кисломолочных продуктов осуществляется специализированными транспортными средствами в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующих на данном виде транспорта.
Сроки годности кисломолочных напитков после дополнительной термической обработки (термизированный продукт), а также при асептическом розливе существенно увеличиваются — до 90 сут.
Термизированный продукт — это продукт, подвергнутый термообработке при температуре от 60 до 65°C с выдержкой от 2 с до 30 мин.
(Алиев, А.К. Товароведение и таможенная экспертиза: учебник, СПбГЭУ)
