Пищевая ценность сыров определяется их органолептическими свойствами, благотворным влиянием на нервную, сердечно-сосудистую и другие функциональные системы человека, хорошей сбалансированностью незаменимых аминокислот, высокой усвояемостью — 98–99%.
Химический состав сыра представлен следующими компонентами: вода — 36–52%, белки — 17–25%, жиры — 13–32%, углеводы 2–3%, минеральные вещества — 4%.
Также в сыре содержаться разнообразные витамины — А, Д, Е, B1, В2, РР, С, пантотеновая кислота. Минеральные вещества сыра представлены кальцием, натрием и другими элементами. Энергетическая ценность 100 г сыра составляет 230–420 ккал.
Классификация и ассортимент продуктов сыроделия
Классификация сыров осуществляется по различным признакам.
В основе зарубежной классификации лежат консистенция, содержание жира в сухом веществе и способ выдержки сыра. По содержанию влаги в обезжиренном веществе сыры делятся на 5 групп, например, <51% — экстратвердый; 49–56% — твердый; 54–63% — полутвердый.
По содержанию жира в сухом веществе сыры делятся на группы:
По способу выдержки сыр делится на:
По этой классификации сыр с содержанием влаги в обезжиренном сыре 57%, с содержанием жира в сухом веществе 53% и выдержанный по способу «Рокфора» будет иметь наименование: полутвердый, полностью жирный сыр, выдержанный с плесенью в массе. Для полной характеристики указывается страна и предприятие изготовитель.
Сыр — это молочный продукт, готовый к употреблению в пищу сразу после выработки или после созревания, изготовляемый из молока и/или продуктов, полученных из молока, с использованием технологий, обеспечивающих: коагуляцию молочных белков с помощью молокосвертывающих ферментов и/или специальных заквасок и/или физико-химических факторов с последующим отделением сырной массы от сыворотки, ее формованием, прессованием, посолкой.
Плавленый сыр — молочный продукт, изготовляемый термомеханической обработкой сыра одного или нескольких наименований и/или творога, в присутствии солей-плавителей и/или структурообразователей, с добавлением продуктов, полученных из молока, и/или пищевых продуктов, пищевых или вкусоароматических и/или биологически активных добавок и/или ароматизаторов или без них.
В зависимости от особенностей сырьевого состава продуктов различают несколько видов сыров, определения которых также регламентированы в стандартах.
Допускается добавление пищевых добавок и/или ароматизаторов, орехов, зелени, фруктов, овощей и продуктов их переработки.
Сливочный сыр — плавленый сыр, изготовляемый из нежирного сыра или творога, с добавлением сливок и/или сметаны, и/или молочных продуктов, а также пищевых добавок и/или ароматизаторов или без них.
Сырный продукт — пищевой продукт, изготовляемый по технологии сыра с использованием немолочного жира и/или белка. Не допускается для таких продуктов применять термин «сыр».
Плавленый сырный продукт — пищевой продукт, изготовляемый по технологии плавленого сыра с использованием немолочного жира и/или белка.
Сырная паста — вязкий пищевой продукт, представляющий собой концентрат молочных белков, изготовляемый из альбуминной массы с добавлением молочных продуктов.
В зависимости от термической и(специальной обработки продукты сыроделия классифицируются следующим образом.
Стерилизованный плавленый сыр — это плавленый сыр, технология которого предусматривает термообработку в жесткой таре при температуре от 110°C до 142°C плавленого сыра с выдержкой, обеспечивающей получение продукта, отвечающего требованиям промышленной стерильности, или изготовляемый стерилизацией в потоке с последующим асептическим фасованием.
Сухой сыр (плавленый сыр) — это сыр (плавленый сыр), из которого удалена влага до значений массовой доли сухих веществ 90,0% и более.
Копченый сыр (плавленый сыр) — сыр (плавленый сыр), подвергнутый копчению (не допускается использование ароматизаторов копчения).
В зависимости от физико-химических характеристик сыры делятся на 6 основных групп. Основными классифицирующими показателями являются консистенция и содержание влаги в обезжиренном веществе.
Мягкий сыр (сырный продукт) — сыр (сырный продукт) с массовой долей влаги в обезжиренном веществе не менее 67%:
* полутвердый сыр (сырный продукт) — от 54,0% до 69,0%;
* твердый сыр (сырный продукт) — от 49,0% до 56,0%;
* сверхтвердый сыр (сырный продукт) — менее 51,0%;
* ломтевой плавленый сыр (плавленый сырный продукт) — от 62,0% до 67,0%, имеющий консистенцию от плотной, слегка упругой до плотной, пластичной; сохраняющей форму после нарезания;
* пастообразный плавленый сыр (плавленый сырный продукт) — от 65,0% до 74,0%, имеющий консистенцию от мягкой, пластичной, слегка упругой до нежной, мажущейся, слегка текучей.
В зависимости от технологических особенностей изготовления продукты сыроделия подразделяются на свежий сыр (не предусмотрена стадия созревания), зрелый сыр (имеется стадия созревания), сыр с плесенью (созревает при участии плесневых грибов, развивающихся внутри и/или на поверхности сыра), слизневый сыр (созревает при участии слизневых микроорганизмов, развивающихся на поверхности сыра) рассольный сыр (сыр с массовой долей поваренной соли не менее 5,0%). Аналогичная классификация предусмотрена для сырных продуктов.
В зависимости от жирности продукта: высокожирный сыр (плавленый сыр) — сыр (плавленый сыр) с массовой долей жира в сухом веществе более 60,0%.
Соответственно:
Ассортимент сыров
Твердые сычужные сыры. Ассортимент определяется несколькими важными технологическими процессами: наличие (отсутствие) второго нагревания, значения температуры, способ прессования.
Твердые прессуемые сыры с высокой температурой второго нагревания 52–68°C:
Швейцарский сыр имеет форму низкого цилиндра со слегка выпуклыми верхней и нижней поверхностями и отпечатком серпянки, масса 50–100 кг. Готовится из сырого высококачественного молока коров, пасущихся на горных пастбищах.
Сыр созревает от 6 до 12 мес., имеет специфический, слегка сладковатый вкус, глазки на разрезе крупные, круглые. Содержание жира в сухом веществе 50,0±1,6%; содержание влаги не более 42,0%; поваренной соли 1,5–2,5%. В Швейцарии также вырабатывают Эмменталер и Маасдам.
Твердые прессуемые сыры с низкой температурой второго нагревания 39–41°C:
= типа голландского — Голландский круглый, Голландский брусковый, Костромской, Ярославский, Угличский, Пошехонский, Эдам, Гауда и др.;
= типа чеддер — Чеддер, Российский, Глостер, Данлоп, Лестер и др.
Созревают сыры этой группы 2–2,5 мес. Форма и вес сыров разнообразны: Костромской сыр — низкий цилиндр, 9–12 кг (большой) и 5–6 кг (малый); Пошехонский — низкий цилиндр, 5–6 кг.
Например, сыры Латвийский и Нямунас со слизистой коркой обладают сильным запахом и острым вкусом, так как их созревание происходит под влиянием молочнокислых бактерий, развивающихся внутри сырной массы, и слизеобразующих бактерий, развивающихся на поверхности.
Сыры имеют:
+ корочку ровную, упругую, без повреждений и подкоркового слоя, покрытую тонким слоем слизи;
+ на разрезе глазки овальной или неправильной формы; цвет теста от белого до слабожелтого, равномерный;
+ вкус изапах острый, слегка аммиачный.
Для выработки мягких сычужных сыров используется коровье молоко, овечье, козье, а также смесь овечьего икозьего молока.
Для получения нежного сгустка свертывание молока сычужной закваской осуществляют медленно, зерно ставят крупное или сгусток без разрезания ковшами раскладывают в формы для самопрессования.
При созревании, которое наступает с поверхности и послойно распространяется к центру, сырная масса приобретает нежную мажущуюся маслянистую консистенцию со специфическим запахом и вкусом.
В зависимости от особенностей созревания мягкие сыры по российской классификации подразделяют на несколько групп:
# сыры, созревающие при участии молочнокислых бактерий и микрофлоры слизи на поверхности — Дрогобужский, Охотничий, Дорожный;
# сыры, созревающие при участии молочнокислых бактерий, микрофлоры сырной слизи и белой плесени, развивающейся на поверхности (споры плесени вносят вместе с закваской) — Смоленский, Закусочный, Любительский;
# сыры, созревающие при участии молочнокислых бактерий и белой плесени, развивающейся на поверхности сыра — Русский камамбер, Белый десертный, Любительский зрелый. Из этой группы на российском рынке представлены и некоторые импортные сыры.
Камамбер из Германии и Франции изготавливается из коровьего молока с массовой долей жира от 30 до 60%. Цвет сырного теста от белого до светло-сливочного цвета, на поверхности белая плесень, вкус нежный, ароматный, грибной.
Рассольные сыры и(брынза вырабатываются из молока овец, коз, буйволиц или в смеси с молоком коров с добавлением бактериальных заквасок. К твердым рассольным сырам относят Чанах, Осетинский, Сулугуни и другие сыры, к мягким — брынзу.
Созревают и хранятся такие сыры в 16–20%-ном рассоле. В результате сыры приобретают острый соленый вкус, уплотненную ломкую консистенцию. Сулугуни имеет слоистую консистенцию.
Экспертиза сыров
Твердые сычужные сыры. Органолептические показатели.
Твердые сычужные сыры (за исключением сыров унифицированной формы) оцениваются органолептически по 100 балльной шкале:
По результатам экспертизы твердые сычужные сыры подразделяют на высший сорт с общей оценкой 87–100 баллов (в том числе по вкусу и запаху не менее 37 баллов) и 1-й сорт с общей оценкой 75–86 баллов (в том числе по вкусу и запаху) не менее 34 баллов.
Не допускаются к реализации сыры с прогорклым, тухлым, гнилостным и резко выраженным салистым, плесневым вкусом и запахом, запахом нефтепрродуктов и химикатов, наличием посторонних включений, а также сыры потерявшие форму (расплывшиеся и вздутые), пораженные подкорковой плесенью, с гнилостными колодцами и трещинами, с глубокими зачистками (более 2–3 см), с сильно подопревшей коркой.
Также не допускаются к реализации сыры, подлежащие парафинированию, но выпущенные без парафина; с нарушением герметичности пленки.
Органолептические показатели по 30-балльной системе: вкус и запах — 15 баллов, консистенция — 9 баллов, цвет теста — 2 балла, внешний вид — 2 балла, упаковка и маркировка — 2 балла. Плавленые сыры должны быть плотно завернуты в фольгу или полимерную пленку.
Поверхность сыра должна быть чистой, ровной, без следов плесени. Вкус и запах — соответствующие рецептуре, без посторонних привкусов и запахов. Консистенция нежная, пластичная.
Цвет от светло-желтого до желтого, при внесении окрашенных наполнителей — соответствует рецептуре. Рисунок на разрезе отсутствует, допускается незначительное наличие воздушных пустот и нерасплавленных частиц.
Из физико-химических показателей нормируются массовая доля влаги, массовая доля жира в сухом веществе, массовая доля соли, массовая доля сахарозы в сладких сырах.
Показатели безопасности аналогичны сычужным сырам твердым.
Не допускаются к реализации плавленые сыры с коррозией фольги, с нарушением целостности упаковки, с горьким, затхлым, прогорклым, мыльным вкусом и запахом, с привкусом нефтепродуктов и химикатов, с посторонними включениями, брожение.
Таблица 1
Показатели безопасности сыра
Дефекты сыров. Сыры имеют достаточно обширный перечень дефектов, которые условно подразделяют на:
Упаковка. Твердые сычужные сыры упаковывают в пергамент, подпергамент или оберточную бумагу. В последнее время широко используются термоусадочные пленки. Мягкие сычужные сыры чаще последовательно упаковывают сначала в пергамент, затем в лакированную фольгу и оберточную бумагу. Также используется полимерная тара.
Упакованные сыры укладывают в деревянные ящики или барабаны.
Маркировка сыров по большинству позиций корреспондирует с общими требованиями, установленными для маркировки молока, молочных и молокосодержащих продуктов, однако для продуктов сыроделия дополнительно наносят следующую информацию:
* значение массовой доли жира (в пересчете на сухое вещество), в процентах;
* наименование используемого бактериального препарата или концентрата и конкретное наименование молокосвертывающего препарата с указанием природы его происхождения (в разделе «Состав»).
Транспортирование. Сыры перевозят в крытых транспортных средствах. Летом используется изотермический транспорт.
Мягкие сычужные сыры — от 0°C до плюс 4°C и относительной влажности 80–85%, а рассольные сыры — от 0°C до минус 4°C и относительной влажности воздуха 75–80%.
(Алиев, А.К. Товароведение и таможенная экспертиза: учебник, СПбГЭУ)
