Сметана

Сметана — кисломолочный продукт, изготовляемый сквашиванием сливок с добавлением или без добавления молочных продуктов заквасочными микроорганизмами лактококков или смесью лактококков и термофильных молочнокислых стрептококков.

Классификация сметаны осуществляется в зависимости от молочного сырья и массовой доли жира.

По первому классификационному признаку сметана может быть следующих разновидностей:

• сметана из нормализованных сливок;
• сметана из восстановленных сливок;
• сметана из рекомбинированных сливок;
• из их смесей.

По второму признаку — в зависимости от массовой доли жира:

• сметана нежирная — не менее 10,0%, 12,0%, 14,0%);
• сметана маложирная — не менее 15,0%, 17,0%, 19,0%;
• сметана классическая — не менее 20,0%, 22,0%, 25,0%, 28,0%, 30,0%, 32,0%, 34,0%);
• сметана жирная — не менее 35,0%, 37,0%, 40,0%, 42,0%, 45,0%, 48,0%;
• сметана высокожирная — не менее 50,0%, 52,0%, 55,0%, 58,0%.

Основы производства. Для изготовления сметаны в качестве сырья разрешено использовать не только свежие, но и сухие сливки, молоко коровье не ниже второго сорта, молоко цельное сухое высшего сорта, молоко сухое обезжиренное, масло коровье.

Производственный циклизготовления сметаны предусматривает следующие основные операции:

• приемка и сепарирование молока;
• нормализация сливок;
• пастеризация;
• частичная или полная гомогенизация;
• охлаждение;
• заквашивание и сквашивание сливок;
• фасование;
• охлаждение (при 1–7°C);
• созревание сметаны;
• хранение и транспортирование.

Сметану вырабатывают термостатным и резервуарным способами.

Экспертиза проводится по органолептическим (внешний вид и консистенция, вкус и запах, цвет), физико-химическим и микробиологическим показателям. Сметану на сорта не подразделяют.

(Алиев, А.К. Товароведение и таможенная экспертиза: учебник, СПбГЭУ)