Особенности национальной кухни и традиций гостеприимства

Каждый народ, проживающий на Земле, имеет свою историю, традиции и, конечно же, особенности национальной кухни. Национальная кухня это оплот многовековых традиций, которыми дорожит каждый человек, сохраняя все секреты и передовая их из поколения в поколение.

Понятие “национальная кухня” означает совокупность всех технологических приёмов, особенностей композиции пищевых продуктов, свойственных определенному народу и сложившихся исторически в процессе многовекового развития.

Традиционность и преемственность национальной кухни проявляются в использовании старинной кухонной техники, технологии приготовления блюд, составе пищевого сырья, сохранения вкусовой гаммы, типе излюбленных блюд.

Для того чтобы насладиться всеми тонкостями кухни народов мира необходимо побывать в тех местах, где она родилась. Кухни народов мира – это не только разнообразные рецепты, но и возможность совершить заочное кругосветное путешествие, ведь культура каждого включает в себя как историческое, архитектурное и художественное наследие, так и кулинарные традиции.

Казахская кухня. У казахского народа есть свои обычаи и традиции застолья унаследованные от предков. В казахской кухне основную роль играют мясные, мучные и молочные блюда. Гостеприимство – главное достоинство казахов. Первым делом, ему предложат пиалу чая, который в казахском доме разливают только девушки или молодые женщины.

Утолившему жажду гостю обязательно поднесут сыйаяк пиалу почета. К чаю подадут лепешки, молочные сливки каймак, масло, сухофрукты, орехи, сладости. У казахов в почете не только черный чай, но и так называемый ширчай. Казахский дастархан предлагает множество видов мучных изделий: самса пирожки с мясом, пуктермет пирожки с субпродуктами, каусырма особого рода чебуреки. В казахской кухне традиционно много мясных блюд.

Если катык из заквашенного кипяченого коровьего молока напоминает по вкусу йогурт и приятно освежает, то такие экзотические напитки как шубат из верблюжьего молока или кумыс могут дать ощущение легкого опьянения. Всемирно известный кумыс получают из свежего кобыльего молока, заквашенного в больших кожаных бурдюках.

Кумыс содержит биологически активные вещества, славится своей целебной силой и повышает иммунитет. Главное традиционное кушанье казахов бесбармак вареная конина или баранина с отваренными в бульоне нарезанными небольшими кусками теста и обильно посыпанная зеленью укропа, петрушки и кинзы, подается на большом овальном блюде.

Угощение бесбармаком сопровождается своеобразным ритуалом. Перед самым почетным гостем ставят койбас отварную баранью голову. Он ее разделывает и делит между остальными гостями, при этом каждой части головы придается определенное значение.

Юношам отдают уши барана с пожеланием быть внимательными, девушки получают нёбо, чтобы они были трудолюбивыми. Самым уважаемым гостям подаются также окорока и голень барашка. Грудинка же достается молодой невестке, шейные позвонки замужним женщинам.

Мальчики получают почки и сердце, от которых они, якобы, быстрее возмужают, а бараний мозг для детей под запретом: будут слабохарактерными. Молодой девушке, чтобы не засиделась в девах, никогда не положат на тарелку локтевую кость.

К бесбармаку подадут специальные лепешки акнан, испеченные с луком, а в пиалы нальют бульон сорпу. А наступление весеннего праздника обновления природы Наурыза казахи встречают за столом, на котором обязательно стоит Наурыз коже каша из семи видов зерна и сумалак варево из проросшей пшеницы.

Отведав однажды казахские национальные блюда, вы почувствуете ароматное дыхание степного ветра, романтику кочевого быта. Отведав однажды казахские национальные блюда, вы почувствуете ароматное дыхание степного ветра, романтику кочевого быта.

Несмотря на общее сходство рецептов, не только каждый народ готовит блюдо по своему, но и в разных местностях одной страны есть существенные различия. Казахский бешбармак готовят обычно из баранины, но могут быть добавлены продукты из конины – казы, шужук, жал. На севере и северо-востоке страны в состав блюда может входить вареный картофель. На юге вместо лапши иногда используют рис, а на западе бешбармак иногда готовят из рыбы осетровых пород.

Ингредиенты:баранина – 800 гр., казы – 250 гр., шужук – 130 гр., вода 5стаканов, лук – репчатый 1.5 шт., листья черемши 10шт., корень петрушки 1шт., зелень петрушки 1пучок, перец черный горошком – 5 шт., перец черный молотый – 1 щепотка, соль по вкусу. Для лапши: мука пшеничная – 2 стакана, яйца 1шт., вода 1стакан, соль 1щепотка. Парное мясо крупным куском залить кипящей водой и варить на слабом огне при плотно закрытой крышке в течение 2 1/2 часа.

В течение этого времени жир с бульона снимать в отдельную посуду. Готовое мясо нарезать поперек волокон тонкими ломтиками (примерно 4×4 см), залить четвертой частью бульона, добавить мелко нарезанные 2 головки лука, перец, часть рубленой пряной зелени, припускать 5–7 минут. Казы наколоть зубочисткой и вместе с шужуком отварить в 3 литрах воды в течение 2 часов, воду слить, мясопродукты нарезать ломтиками.

Для лапши из муки, яйца, воды и соли замесить крутое тесто, раскатать его в пласт толщиной 2 мм, нарезать крупными квадратами (6×6 см) и отварить в бульоне, полученном при варке мяса, с добавлением 1/2 головки лука и корня петрушки.

Готовую лапшу выложить в глубокие тарелки, полить разогретым жиром, снятым с бульона, посыпать перцем, рублеными зеленью петрушки и черемши, сверху положить горкой подготовленные мясо и мясопродукты (и нарезанную ломтиками мякоть, и мясо с костями) и залить все небольшой частью бульона или соусом из курта.

Оставшуюся часть бульона, в котором припускалось мясо, соединить с бульоном, в котором варилась лапша, подогреть и подать отдельно в пиалах, посыпав черемшой и петрушкой. К бешбармаку подать лепешки из пресного теста.

Баурсак. Ингредиенты. Тесто: пшеничная мука – 700 гр., молоко – 1 стакан, вода 1 стакан, подсолнечное масло – 50 гр., дрожжи сухие 10 гр., соль 1 ч. л. (с горкой), сахар 1 ч.л. Для жарки подсолнечное масло.

Смешиваем муку с сухими дрожжами солью и сахаром. Вливаем теплое молоко, теплую воду, подсолнечное масло. Вымешиваем не слишком тугое тесто, вымешивать нужно тщательно, чтобы тесто было эластичное. Помещаем в чашку, накрываем полотенцем и ставим в теплое место, для того чтобы тесто поднялось, примерно на 1,5 часа.

После того как тесто поднимется и увеличится в объеме в 2 раза, обминаем тесто и оставляем подниматься во второй раз. Примерно через полчаса вынимаем тесто из чашки и раскатываем круг, толщиной чуть меньше 1 см.

Из раскатанного круга вырезаем кружочки при помощи стакана. Или разрезаем круг на квадратики, не сильно большие, чтобы баурсаки получились аккуратные. Раскладываем на столе или дощечке и накрываем полотенцем, и оставляем на 20 мин чтобы баурсаки поднялись.

В глубокую сковороду или казанчик наливаем подсолнечное масло и животный жир, в таком количестве, чтобы наши баурсаки плавали в нем свободно. После того как масло раскалится, выкладываем в него баурсаки. Их нужно постоянно помешивать, чтобы они прожарились со всех сторон равномерно до золотистого цвета. Куырдак. Ингредиенты. Картофель – 600 гр., субпродукты мясные (легкое, сердце, печень) по 400 гр., сало курдючное – 400 гр., лук репчатый – 160 гр., перец по вкусу, соль по вкусу.

Нашинкованный репчатый лук и субпродукты (легкое, печень и сердце), нарезанные мелкими кусочками, обжарить с курдючным салом. После этого положить нарезанный мелкими дольками картофель. Добавить немного бульона, соль, перец и тушить куырдак с картофелем на слабом огне до готовности. Русская кухня.

Из-за обычая соблюдать посты стол делился на скоромный и постный. Блюда приготовлялись из мучных, молочных, мясных и растительных припасов. Хлеб употреблялся преимущественно ржаной (само слово «хлеб» означало ржаной). К ржаной муке могла примешиваться ячменная. Из пшеничной муки приготовлялось лакомство — калачи.

Из теста на ржаной или пшеничной муке готовили пироги (пряженые или подовые). Начинка пирогов была мясная, рыбная, творожная, ягодная. В начинку добавляли кашу, лапшу, яйца, грибы. Пекли также сдобный хлеб — каравай. Другие печные изделия: курник, оладьи, котлома, блины, хворост, тестяные шишки, левашники, перепичи, орешки.

Традиционным являлось разнообразие супов, среди которых наиболее известными являются щи, борщ, рассольник, солянка, калья, уха, ботвинья и окрошка. До широкого распространения картофеля (со второй половины XIX века) основным овощем служила репа.

Традиционной русской приправой и молочным продуктом является сметана, которой заправляют супы и салаты. Другим русским молочным продуктом является творог, из которого готовятся сырники. В русской национальной кухне преобладают грибные и рыбные блюда, кушанья из зерна, овощей, лесных ягод и трав. Овощи едят не только в сыром виде, но и варёными, пареными, печёными, квашеными, солёными, мочёными и маринованными.

Разнообразие каш базировалось на многообразии зерновых культур, растущих в России. Причём из каждого вида зерна делалось несколько сортов круп — от целых до дроблёных различными способами. Рыбу готовили на пару, варили, жарили, тушили, запекали, фаршировали её различными начинками (например, из каши или грибов). Делали из неё тельное и заливное, ели её солёной, вяленой, сушёной, квашеной.

Подавалась рыба и в первых блюдах: рассольниках, ухе, солянках, (селянках). Рыбу ели печёную. Икра всегда считалась особым лакомством, особенно свежая зернистая из осетра и белорыбицы. Икру употребляли не только просоленную, но и варенную в уксусе и маковом (миндальном) молоке.

Разрешенное к употреблению мясо делилось на дичину (добытое на охоте) и убоину (мясо домашнего скота и птицы). Мясо на Руси ели варёным или печёным. Варёное мясо подавалось в первых блюдах: щах, в ухе, рассолах или под взварами (соусами). Мясо запекали в печи. Принято было употреблять баранину, говядину и птицу (кур, уток, гусей).

Пельмени визитная карточка русской, а точнее сибирской кухни. Однако история происхождения пельменей не так уж и проста. Например, ближайшие родственники пельмени димсум родом из Китая. В основе этого блюда простой рецепт пресного теста, но, тем не менее, он породил великое множество вариаций.

Приготовление теста для разных пельменей отличается не так значительно как начинки. В качестве начинок используют рыбу, мясо, различные овощи, а уж в как добавку к основному ингредиенту можно использовать различные специи, ягоды, травы.

Блины постные Ингредиенты: Гречневая мука 4 стакана, молоко 4.5 стакана, дрожжи 2025г, соль, растительное масло для смазки сковороды 1ч. л. В посуду влить полстакана теплого молока и развести в нем дрожжи (дрожжи должны быть свежими, иначе тесто не подойдет); добавить еще 1.5 стакана молока.

Непрерывно помешивая, всыпать в посуду с молоком 2 стакана муки. Тесто хорошо размешать, чтобы не было комков. Накрыть посуду полотенцем и поставить в теплое место. Когда тесто подойдет (это Вы определите по 23хкратному увеличению объема), добавить остальную муку, молоко, соль, перемешать и вновь поставить в теплое место. После того как тесто снова поднимется можно начинать печь блины. Тесто больше не размешивать, чтобы оно не опало.

Источник: Русская кухня, 1990 Каша гурьевская. Ингредиенты: молоко 1.25 л, манная крупа 1/2 стакана, орехи (фундук, кедровые, грецкие) 500г, горький миндаль 10 шт., миндальная эссенция 45 капель, сахар 1/2 стакана, варенье (клубничного, земляничного, вишневого без косточек) 1/2 стакана, масло сливочное 2 ст.л., кардамон 1 стручок, молотая лимонная цедра 34 ч.л. или корица 2 ч.л., молотый бадьян по вкусу.

Орехи, очищенные от скорлупы, залить кипятком на 23 минуты, очистить их от тонкой кожицы, подсушить и истолочь в ступке, подливая по 1 ч. л. теплой воды к каждой полной столовой ложке орехов. Сложить в отдельную чашку. Для гурьевской каши готовят молочные пенки. Молоко вылить в плоскую посуду (чугунную эмалированную сковороду), поставить в нагретую духовку и снимать образующиеся крепкие пенки, когда они начнут румяниться, складывая их в отдельную посуду. Собрать 1215 пенок.

На оставшемся молоке или сливках сварить густую хорошо разваренную манную кашу, всыпать в нее толченые орехи, сахар, масло, растертые пряности, перемешать. В огнеупорную эмалированную сковороду с высокими краями или широкий плоский сотейник налить немного подготовленной манной каши слоем 0.51 см, закрыть его пенкой, вновь налить слой каши потоньше, вновь переслоить пенкой и т. д.

В предпоследний слой добавить немного варенья и бадьян. Поставить на 10 минут в предварительно хорошо нагретую духовку, но со слабым огнем. Затем вынуть, залить сверху оставшимся вареньем и толчеными орехами, подать в той посуде, в которой готовили кашу.

Расстегай с грибами и рисом. Ингредиенты для теста: мука 1 кг, теплая вода 1.5 стакана, теплое молоко 1 стакан, соль 1 ч.л., сахар 1 ст.л., яйцо 2 шт., масло 100г, дрожжи 2530г.
Ингредиенты для начинки: сушеные грибы 200г, лук репчатый 1 луковица, маргарин 23 ст.л., рис 100г, перец молотый черный, соль по вкусу.

Приготовить дрожжевое тесто, причем в конце замеса положить охлажденное масло куском и тщательно перемешать. Для начинки сушеные грибы промыть, замочить в воде, отварить, еще раз промыть, пропустить через мясорубку или мелко порубить. Лук мелко нарезать и обжарить вместе до золотистого цвета. Жареные грибы с луком охладить, смешать с отваренным рассыпчатым рисом, приправить солью и перцем.

Из теста сформовать шарики (массой 150 г каждый), оставить в теплом месте на 10 минут для расстойки. Из этих шариков раскатать круглые лепешки и положить на них начинку, защипнуть края, оставив середину открытой.

Сформованные расстегаи положить на противень, смазанный маргарином, и оставить на 15 минут. Выпекать расстегаи при температуре 210220С. После выпечки смазать сливочным маслом.

Русские пельмени. Ингредиенты:1 яйцо,1 стакан воды, 1 ч. л. Соли, 600 г пшеничной муки Для начинки: 250 г говяжьего фарша, 250 г свиного фарша, 1 большая луковица, 1 зубчик чеснока, соль, черный перец.

Муку просеять горкой. Сделать сверху углубление, влить в него яйцо и 1 ст. л. воды, добавить щепотку соли. Собирая муку с краев к середине, чтобы вода и яйцо не выливались из углубления, замешивать тесто, добавляя небольшими порциями оставшуюся воду. Месить тесто до тех пор, пока оно не станет эластичным и однородным, примерно 10 мин.

Накрыть влажным полотенцем и оставить на 30 мин. Вода для пельменного теста должна быть ледяная. Для этого ее заранее ставят в холодильник или морозильник. Пока расстаивается тесто, приготовить начинку. Лук и чеснок очистить и очень мелко порубить. Смешать говяжий и свиной фарш, добавить лук с чесноком, посолить, поперчить. Тщательно перемешать до однородности. Готовое тесто разделить на 4 части. 3 части накрыть влажным полотенцем и отложить. Оставшееся тесто скатать в жгут толщиной 2 см.

Нарезать его на кусочки шириной 1,5 см. На присыпанной мукой поверхности раскатать каждый кусочек теста в тонкую лепешку. Выложить в центр каждой лепешки по 1,5 ч. л. начинки, сложить кружок с начинкой пополам так, чтобы получился полумесяц. Соединить концы полумесяца и скрепить их. Плотно прижать пальцами, чтобы концы склеились.

Отваривают их небольшими порциями в кипящей, чуть подсоленной воде. Как только пельмени всплывут, нужно достать их шумовкой, немного подержать над паром и подавать к столу со сметаной, маслом или уксусом. Рецепт русской окрошки (холодный суп). Ингредиенты: вареная колбаса или телятина 200 гр., огурец 2 шт., редиска 1 пучок, зеленый лук по вкусу, вареный картофель 23 шт., вареные яйца 4 шт., укроп, петрушка, квас 1 л. (можно и меньше в зависимости от консистенции), сметана 5 ст.л., соль, сахар по вкусу (если квас не сладкий), горчица (по желанию).

Колбасу (мясо), огурцы, яйца нарежьте мелкими кубиками. Огурцы нарежьте кубиками. Если кожица у огурца жесткая, то рекомендую ее очистить. Редиску помойте и порежьте наполовину, а потом тонкими кружочками. Лук нарежьте тонкими колечками и перетрите с солью.

Картофель отварите в мундире, очистите и нарежьте кубиками. Зелень измельчите. Все ингредиенты выложите в кастрюлю, залейте квасом, добавьте сметаны 3 ст.л. и соль, все перемешайте.

Квас: 3 литра воды, 200 гр. сухарей из ржаного хлеба, 130 гр. сахара, 10 гр. дрожжей. Сухари крошим, отправляем в чашку и заливаем кипяченой горячей водой, накрываем крышкой и на пару часиков ставим в теплое место, каждые минут двадцать помешиваем.

По истечении двух часов сливаем воду, а точнее сказать сусло, добавляем сахар и дрожжи, размешанные в небольшом количестве чистой холодной воды. Теперь все перемешиваем и вновь ставим в теплое место, часов на 12.

Когда увидите, что квас начал пениться, процедите его сквозь марлю и дав постоять еще пару часиков при комнатной температуре (а это 2022 градуса) ставим в холодильник и через полтора суток квас готов. Если собираетесь его пить, можно добавить еще сахара, но если квас для окрошки, ничего больше добавлять не надо.

Украинская кухня. В украинской кухне важная роль отводится овощам. Их употребляют в виде гарниров к жирной мясной пище или подают как самостоятельные блюда. Из овощей на первом месте стоит, конечно, капуста и цыбуля.

Овощи широко используются в борщах, а также в тушеном виде как гарниры к мясным блюдам или в солениях. Отдельные овощные блюда чаще всего представляют собой мелко нарезанную массу одного из овощей с луком, подсолнечным маслом и уксусом (таковы свекольная икра, кабачковая кашка и т. п.) или же смесь разных овощей, или (реже) смесь овощей с крупами, своею рода овощную кашу.

Особенно характерны два растительных продукта, как помидоры и подсолнечное масло, без которых нельзя представить себе современный украинский стол. Для украинской кухни характерно также употребление бобовых бобов, чечевицы и особенно фасоли в том числе и в стручках.

Бобовые широко используются в качестве добавок к другим овощам. Из других предпочитаемых овощных и растительных культур следует назвать морковь, тыкву, кукурузу, картофель и помидоры. Кукуруза, как и фасоль, чаще играет роль добавок.

Сало едят соленое, вареное, копченое и жареное, на нем готовят, им шпигуют всякое не свиное мясо, где сало отсутствует. Украинская кухня использует много яиц, которые служат добавкой в мучные, мучно-яичные и яично-фруктовые (сладкие) блюда и просто как как яичницу с салом и цибулей.

Национальными блюдами являются изделия из простого бездрожжевого теста: вареники, галушки, шулики, лемишки, гречаники, коржики вергуны и ставбицы. В мучных блюдах почти исключительно используется пшеничная мука, реже гречневая в сочетании с пшеничной, а из круп популярностью пользуется пшено, а также рис под названием “сорочинское пшено”.

Из пряностей и приправ используются преимущественно лук, чеснок, укроп, тмин, анис, мята, любисток, дудник, чабер, красный перец, из привозных пряностей лавровый лист, черный перец и корица (для сладких блюд). Большую роль как приправа к мясным, холодным и овощным блюдам играет уксус.

Борщ украинский. Ингредиенты: на 5 литров воды, мясо 600700 г (лучше свиные ребрышки), картофель 23 шт, свекла 1 небольшая штука, лук репчатый 2 шт, морковь 2 шт, томатная паста 2 столовых ложки, помидоры 23 шт, болгарский перец (красный и зеленый, можно горький) 1 шт, капуста, зелень, маленький кусочек старого сала, 1 зубчик чеснока, соль

Мясо вымыть, положить в кастрюлю, залить холодной водой и сварить до готовности. Режем кубиками картофель, и кладем в бульон. На сковороде обжариваем свеклу, нарезанную соломкой. Добавляем лук, нарезанный кубиками, и морковь. Обжариваем до золотистого цвета.

Добавляем томатную пасту и помидоры натертые на терке (без кожуры). После того, как помидоры немного загустеют влить стакан бульона. Туда же добавляем болгарский перец, порезанный кубиками. Протушиваем минут 10. Тем временем шинкуем капусту.

Картофель почти готов кладем зажарку в бульон, закипит добавляем капусту и много зелени (петрушка, укроп). Даем покипеть 5 минут и берем малюсенький кусочек сала и зубок чеснока, размельчаем в ступке, и бросаем в борщ. Сразу же выключаем. Вареники с вишней. Ингредиенты: 250 грамм кефира (стакан), 23 столовые ложки сахара, 1 яйцо, 0,5 чайной ложки соли, 1 чайная ложка соды, 4 стакана пшеничной муки (примерно 650 грамм), 500 грамм вишни.

Для приготовления теста мы берем кефир или простоквашу (можно смешать ее с сывороткой, взяв по полстакана того и другого продукта) или даже йогурта, только кислого, без добавок. Небольшое количество муки смешиваем с 23 столовыми ложками сахара, содой и солью. Гасить соду не нужно – иначе вареники не получатся пышными.

В глубокой миске слегка взбиваем вилкой яйцо, перемешиваем его с кисломолочной «основой» и всыпаем туда смесь муки и «наполнителей». Тщательно вымешиваем, постепенно подсыпаем муку (уже без каких-либо добавок) до тех пор, пока не получится мягкое, но не очень плотное тесто.

Оно должно быть слегка рыхловатым – при раскатывании вам придется обильнее подсыпать муку, чтобы тесто не липло к рукам и к поверхности, на которой вы его раскатываете. Замешенное тесто скатайте в «колобок» и дайте ему немного полежать – за это время вы подготовите начинку, т.е. вишню.

Из вымытой и отделенной от плодоножек вишни необходимо извлечь косточки. «Отдохнувшее» от нашего рукоприкладства тесто можно скатать в толстый жгут и нарезать его на небольшие кусочки, размером примерно с небольшую алычу. Каждый из кусочков потом надо будет раскатать в кружок.

На каждый кружок теста в зависимости от его диаметра выкладываем начинку – по 234 вишни, уже посыпанных сахаром (или посыпая их по ходу дела) и аккуратно, плотно защипываем вареник, стараясь, чтобы не пролилось ни капли драгоценного сока.

Ставим на огонь кастрюлю с водой, в которую бросаем щепотку соли и вливаем чайную ложку растительного масла. Осторожно опускаем вареники в кипящую воду и варим, пока они не всплывут. Как правило, это длится не более пяти минут.

Когда вареники всплывут, закрываем кастрюлю крышкой, выключаем огонь и оставляем вареники в воде еще на одну-две минуты. После этого вынимаем вареники шумовкой, перекладываем в дуршлаг и даем стечь всей воде. Теперь можно переложить их на блюдо, предварительно положив на него небольшой кусочек сливочного масла. Каждый слой вареников пересыпаем сахаром.

Уйгурская кухня. Уйгурское кулинарное искусство является своеобразным памятником материальной культуры народа. Оно синтезирует в себе взаимовлияния Запада и Востока, древность и современность, к тому же это великое мастерство, фантазия, красота и гармония вкуса.

Блюда уйгурской кухни настолько разнообразны и разновидны, что охватить все не представляется возможным. Коснемся лишь некоторой части их, придерживаясь традиционной классификации.

Самым любимым и распространенным блюдом уйгурской кухни является «лагман». Это длинная лапша, приготовленная из тонких нитей теста растянутых из толсто нарезанных жгутов, подающаяся со специально приготовленным подливом. Каждое блюдо уйгурской кухни имеет свою символику. Это блюдо называется блюдом любви. У уйгуров в зависимости от времени года «лагман» делится на четыре вида.

Весной подлив для блюда готовится из зеленого лука, ростков джусая, сельдерея и редиса. Летом – из огурцов, стрелок чеснока, джусайника усуна, короткой и длинной фасоли, помидоров, зеленого и красного перца, баклажанов, чеснока и репчатого лука. Осенью – из моркови, кольраби, редьки и репы. Зимой – из сушеных и соленых овощей. Также существуют виды «лагманы», различающиеся способом приготовления лапши в зависимости от толщины, вида муки и т.д.

«Манты» в символике блюд называют блюдом джигитов. Их готовят на пару в специальных приспособлениях, состоящих из системы решет вставленных друг в друга – «каскан» или плоской посудины, сплетенной из камыша «жимбил». Они также, как и пельмени «чощуря» готовятся из раскатанного теста с начинкой.

«Самса» одно из наиболее почитаемых древних уйгурских блюд. Настоящее название самсы – самсу. Это пирожки, начиненные фаршем из мяса и лука, тыквы, овощей и фруктов. Готовят самсу в тону или тандыре (конусообазные печи для выпечки хлеба) и казане. Замешивание теста для самсы зависит от того, где она должна готовиться.

Например, для тандырной самсы тесто замешивают соленым и крутым, для самсы в казане – рыхлым и слабым, тесто также может быть соленым и дрожжевым. Хлеб уйгуры выпекают из пшеничной, иногда из кукурузной муки. Пекут его в хлебных печах («тону») из кислого или дрожжевого теста в виде лепешек: больших и тонких – «чон нан», маленьких и толстых – «тогач»..

Уйгуры Семиречья пьют соленый чай, забеленный молоком – «аткян чай». Его приправляют сливками, сметаной, сливочным маслом и пьют из больших пиал – «апкур чиня». Это – очень сытный чай и подается обычно утром на завтрак. После жирной и обильной пищи подают черный чай со сладостями – «сын чай». Ферганские уйгуры предпочитают зеленый чай – «кок чай».

Кулинарное искусство уйгуров было признано повсюду в Средней Азии. Уйгурская ашхана есть во многих городах и селениях. Гуйрулагман. Ингредиенты: баранина – 1,5 к, курдючное сало – 100 г, редька зеленая – 250 г, помидоры – 500 г, морковь – 400 г, репчатый лук – 400 г, болгарский перец – 3 шт., жгучий перчик – 2 шт., джандо (или стручковая фасоль) – 250 г, джусай (чесночные перья или черемша) – пучок, чеснок – 2 головки, стебли сельдерея – 100 г, бадьян – 2 звездочки, кориандр – 2 ч.л., зира – 1 ч.л., соль по вкусу, кинза, петрушка.

Уксусный соус к гуйрулагман: чеснок – 1 головка, уксус винный 3 % – ¼ стакана; вода – ¼ стакана, укроп, базилик, эстрагон, кинза – по 0,5 ч.л.

Ингредиенты: 1 кг муки, 200 — 250 г сливок, вода, соль. Для обжаривания: 350 — 450 г топленого масла. Замесить крутое пресное тесто, скатать в шар и дать расстояться. Затем тесто разделить па 4 части, раскатать толщиной около 1 мм. Раскатанное тесто смазать сливками (можно использовать сливочное масло) и нарезать длинные полоски шириной около 3 — 4 см. Полоски (по одной или несколько) сворачивать в кружок, пока не получится, круг диаметром около 15 — 20 см. Подготовленный круг теста положить плашмя на стол и раскатать в лепешку толщиной в 1 см.

Иногда пласт теста, смазанный сливками, целиком сворачивают в рулет, затем в круг. Казан нагреть, растопить масло, положить лепешку и обжарить с обеих сторон до образования румяной хрустящей корочки. Чтобы каттама не подгорела, в казан время от времени нужно подливать немного масла. Узбекская кухня.

Плов символ узбекской кухни. Его готовят во всех домах Узбекистана, и неважно узбекская семья, русская, татарская или корейская. Узбекский плов – это часть менталитета жителей страны. Традиционно плов у узбеков готовят мужчины. Известно более тысячи рецептов приготовления узбекского плова с различными ингредиентами, и есть даже целые книги посвященные исключительно этому блюду.

Для приготовления узбекского плова, обычно используют рис нового урожая, свежую баранину или говядину, сочную желтую или красную морковь, крупные головки репчатого лука и душистое растительное масло. Настоящий узбекский плов готовят в глубоком чугунном котле (казане), который равномерно нагревается и не дает еде пригореть.

Главный напиток Узбекистана узбекский чай. Именно с него начинается трапеза, он же ее и завершает. Зеленый чай (кокчой) наиболее популярен в стране. Черный чай (корачой) – в основном употребляют в столице. Чай в основном пьют без сахара. Узбекский чай с сахаром получил здесь название – «кандчой». Чай, как церемония, является одним из самых прекрасных восточных обычаев.

В любом доме гостю обязательно предложат пиалу ароматного узбекского чая, который является напитком гостеприимства. Узбекское чаепитие имеет свои особенности и каноны. Заварку надо засыпать в хорошо согретый чайник, затем налить немного кипятка, держа на пару.

После этого чайник доливают сначала до половины, затем до 3/4 объема и, наконец, доверху, соблюдая паузы в 23 минуты. Гостеприимный хозяин сам заваривает, разливает и подносит чай гостям. Есть традиция: чем более уважаем гость, тем меньше чая наливают в его пиалу, чтобы гость почаще обращался к хозяину за новой порцией свежего узбекского чая.

Узбекский плов Традиционный плов. Ингредиенты: рис 1,5 стакана, баранина 500 г, бараний жир 3 ст. л., морковь 3 шт., репчатый лук 4 шт., горох 1 ст. л., зира 0,25 ч. л,. черный молотый перец, соль по вкусу.

Горох и рис залить 3 стаканами холодной подсоленной водой и оставить на 2 часа. Мясо нарезать небольшими кусочками и обжаривать в разогретом жире до образования румяной корочки. После этого добавить измельченный лук и нарезанную соломкой морковь и жарить в течение 5 минут. Потом положить в казан зиру, посолить, поперчить и держать на огне до полного испарения жидкости. Накрыть казан крышкой и довести плов на медленном огне до готовности.

Манты. Необходимые продукты. Ингредиенты: На тесто: 500 гр. муки, 1 яйцо, 1 чайная ложка соли. На начинку: 1 кг. очищенной тыквы, 45 головок лука, 1 чайная ложка молотого перца, 1 чайная ложка соли, 100 гр. бараньего сала или 200 гр. шкварок от него.

Приготовьте пресное тесто. На каждый квадратик положить тыквенную начинку и сделать манты овальнофигурной формы. Приготовление начинки: выбрать любой сорт очень спелой тыквы, очистить от кожуры и семян, натереть на терке или лучше всего нарезать «горошком» — кубиками 0,5X0,5 см.

Добавить нашинкованный лук, соль, перец, шкварки или мелконарезанное курдючное сало, все хорошенько перемешать. Если тыква не совсем сладкая на вкус, добавить 1 ст. ложку сахарного песка. Манты с тыквой, как и с мясом, варить на пару 30—40 мин. При подаче на стол уложить на блюдо, помазать топленым (сливочным) маслом или полить сметаной.

Медовый хворост. Ингредиенты: мука 3 стакана, мед 1,5 стакана, яйца 5 шт., растительное масло 1 стакан. Из муки и взбитых яиц замесить тесто. Раскатать его в тонкий пласт и нарезать узкими лентами длиной 810 см. Каждую из них наматывать на вилку и обжаривать в большом количестве растительного масла. Затем обмакивать в сироп, приготовленный из меда и 0,5 стакана воды, и выкладывать на блюдо. Подавать хворост остывшим.

Немецкая кухня. Немецкая кухня отличается большим разнообразием блюд из различных овощей, свинины, птицы, дичи, телятины, говядины и рыбы. Овощей потребляется очень много, особенно в отварном виде, в качестве гарнира цветная капуста, стручки фасоли, морковь, краснокочанная капуста и др.

Из первых блюд широко распространены различные бульоны: с яйцом, клецками, рисом и помидорами; суплапша, суппюре из гороха, цветной капусты, кур и дичи. Популярны хлебный, пивной супы. Зимой особенно хороши густые мясные супы «айнтопфы».

Другая характерная черта немецкой кухни широкое применение для приготовления вторых блюд натурального мяса. Таковы, например, котлеты и шницели отбивные, филе и бифштекс погамбургски. Также используется мясо в рубленом виде. Рыба подается чаще всего в отварном и тушеном виде.

Из сладких блюд популярны фруктовые салаты из мелко нарезанных плодов, которые посыпают сахарной пудрой и поливают фруктовыми соусами или сиропами (подают их в сильно охлажденном виде); компоты, кисели, желе, муссы, всевозможные запеканки с фруктовыми соусами, мороженое, фрукты и обязательно натуральный кофе с молоком.

Очень широко используют колбасные изделия и, конечно, истинно германское блюдо, завоевавшее, можно сказать, мировую славу сосиски с тушеной квашеной капустой. Вторые блюда из натурального мяса (свиного, птичьего и дичи в первую очередь), котлеты и шницели, бифштексы и филе погамбургски, розбраты, шморбраты и прочие, но многие, побывавшие в Германии, в первую очередь вспоминают свиные ножки с тушеной квашеной капустой. Все мясные блюда (позаимствовано из австрийской кухни) едят под соусами и сдабривают очень большим количеством лука.

Выпекается хлеб самых разнообразных форм, размеров и оттенков. В продажу поступают различные сорта хлеба; немцы же отдают предпочтение хлебу с отрубями (безвредный для здоровья).

Немецкий картофельный салат. Ингредиенты: 500 г картофеля, 6 ломтиков бекона, 1 красная луковица, 1 зубчик чеснока, 2 маринованных огурчика, 1 ст. л. растительного масла, 2 ст. л. белого винного уксуса, 2 ст. л. куриного бульона, 2 ст. л. оливкового масла, 0,5 ст. л. крупнозернистой горчицы, 4 веточки петрушки, соль, свежемолотый черный перец. Время приготовления: 50 мин.

Картофель очистить, положить в горячую подсоленную воду и варить до готовности. Лук и чеснок очистить, лук нарезать тонкими полукольцами, чеснок ломтиками, маринованные огурчики маленькими кубиками. В сковороде разогреть растительное масло и обжарить лук и чеснок, 67 мин., переложить в миску.

Из кастрюли с картофелем слить воду. Слегка размять картофель вилкой и, не остужая, смешать с огурцами, обжаренным луком и чесноком. Дать картофельной массе полностью остыть. Разогреть сковороду, на которой жарился лук, и обжарить бекон, 7 мин. Выложить на бумажное полотенце, чтобы впитался излишек жира. Нарезать бекон кусочками. Взбить в небольшой емкости оливковое масло, уксус, куриный бульон и горчицу.

Картофельную массу выложить в миску и смешать с беконом. Приправить по вкусу солью и перцем. Петрушку промыть, обсушить и мелко нарезать. Полить заправкой салат, перемешать и посыпать петрушкой.

Печенье “Миништолен”. Ингредиенты: 50 г цукатов, 50 г изюма (мелкий, без косточек), 50 г миндаля (молотый), 250 г муки, 1 ч. л. разрыхлителя теста (без горки), 75 г сахара, 1 пакет сахара ванильного, 5 капель ароматизатора (ромовый), 1 яйцо, 150 г маргарина (или масло сливочное), соль (щепотка), сахарная пудра (для посыпки).

Тесто делается быстро, охлаждения не требует. Смешать мелко нарезанные цукаты, изюм и молотый миндаль. Добавить в чашку мягкий маргарин, яйцо, щепотку соли, муку, разрыхлитель, ромовый ароматизатор, ванилин и сахар. Все смешать, сначала миксером, затем руками (желательно холодными) до получения гладкого теста.

Делим тесто на кусочки, катаем из них валики (чуть толще карандаша), затем режем валики на кусочки по 45 см. Два кусочка кладем рядышком, сверху на них третий. Слегка прижимаем и перекладываем на лист.

Разогреваем духовку до 180 С и отправляем лист с полуфабрикатами в духовку на 1215 минут, до золотистого цвета. Готовое остывшее печенье обильно посыпаем сахарной пудрой. Кекс с орехами и изюмом

Ингредиенты: 150 г изюма, 3 ст. л. тертой цедры, 150 г нарезанных орехов, 4 ст. л. Рома, 100 мл молока, 2 ст. л. Сахара, 100 г сахарной пудры, 7 г сухих дрожжей, 450 г муки, 225 г сливочного масла, 5 желтков, 2 капли ванильной эссенции, 0,5 ст. л. соли.

Смешать в миске изюм, цедру и орехи, влить ром. Накрыть крышкой и оставить на 20 мин.
Муку просеять. Масло растопить, немного остудить В большую миску всыпать 5 ст. л. муки, сахар, дрожжи, постепенно, помешивая, влить молоко. Накрыть и оставить в теплом месте на 20 мин. Затем всыпать в миску оставшуюся муку, 125 г сливочного масла и желтки, перемешать.

Добавить изюм, цедру, орехи, ваниль и соль. Выложить на посыпанную мукой поверхность и замесить тесто. Вернуть тесто в миску, накрыть полотенцем и поставить в теплое место на 2 ч. Выложить тесто на присыпанный мукой стол и руками придать ему форму толстого овального пласта. Зрительно наметить вдоль овала середину и, начиная с нее, слегка раскатать скалкой только один край. Свернуть этот край к середине.

Противень смазать маслом, застелить пергаментом и выложить на него кекс. Накрыть полотенцем и дать постоять 30 мин. Разогреть духовку до 170 °С, поставить в нее противень, накрыть фольгой и выпекать 1 ч. За 20 мин. до окончания фольгу снять. Вынуть кекс из духовки и смазать четвертью оставшегося сливочного масла, затем посыпать четвертью САхарной пудры. Повторить процесс несколько раз, пока не закончатся масло и сахар.

Азербайджанская кухня.

Широкое распространение получили разнообразная зелень, специи и приправы: корица, гвоздика, петрушка, кресссалат (вазари), зеленый и черный рейхан (базилик), укроп, горький и душистый перец, тмин, кинза, мята, шафран, сумах и т. д.

Широкое распространение в азербайджанской кухне получили шашлыки и блюда в тандире. Имеются различные напитки, сладости. Отличительная особенность азербайжданской кухни — использование баранины для приготовления различных блюд.

Гораздо в меньшей степени азербайджанцы потребляют говядину, птицу, рыбу. На формирование азербайджанской кухни оказали влияния требования Ислама в результате традиционно не представлены в ней блюда из свинины и блюда, содержащие алкоголь.

Другая особенность азербайджанской кулинарии — острый вкус и неповторимый аромат, которые придают блюдам всевозможные специи и зелень: горький и душистый перец, базилик, корица, гвоздика, укроп, петрушка, кинза, мята, тмин и многие другие. Особо стоит остановиться на шафране и сумахе.

Первый из них является непременным компонентом для приготовления многочисленных пловов. Сумах, как правило, подается к различным мясным блюдам. Широко использует азербайджанская кулинария овощи (помидоры, огурцы, баклажаны и другие), фрукты (яблоки, груши, айву, апельсины, лимоны), косточковые (сливы, алычу, абрикосы, персики). Также имеются различные виды долмы из баклажанов, помидоров и перца.

Некоторые блюда азербайджанской кухни готовятся в специальной посуде. Например, суп пити — в питишницах, пловы — в казанах, особых котлах с утолщённым дном и специальными крышками, в которых помещаются раскалённые угли, для того чтобы плов «упревал» равномерно. Для особого вида мясного ассорти — саджа — используют одноимённую сковороду с установленной под ней крохотной жаровней. Для приготовления кебаба и люлякебаба используют различные шпажки, для первых блюд — чашки — каса, для тушения мяса — тас — небольшие кастрюльки и другое.

Пахлава. Ингредиенты: Тесто: мука 1 кг, масло сливочное 100 г, яйца 2 шт, сметана 250 г, растительное масло без запаха 3 ст. л., дрожжи 1ст. л., ваниль по вкусу или ванильный сахар, соль 1 щеп., грецкий орех 700 г. Начинка: сахар 550 г, кардамон молотый 3 ст. л., ванилин по вкусу, сахар песок 3.5 стакана. Сироп: вода 2 стакана, настой шафрана по вкусу, растопленное сливочное масло 1 стакан. Для поливки настой шафрана по вкусу, для смазки лимон 1 шт.

Замешиваем тесто и ставим его в теплое место, чтобы оно подошло. Пока тесто подходит – делаем начинку. Грецкий орех засыпаем, сахарным песком, ванилином и кардамоном и пропускаем через блендер. Должна получиться масса похожая на марципан. В пахлаве будет 13 слоев. Начинка должна быть равномерно распределена между всеми. Поэтому для удобства разделите начинку на 12 тарелочек, чтобы на последнем слое не остаться без начинки, или на оборот не остаться с перебором начинки.

К тому времени тесто уже подошло. Выкладываем его на припыленную мукой поверхность и делим на 15 кусочков. Раскатываем первый кусочек теста и выкладываем на смазанный сливочным маслом противень. Слой тесто должен быть безумно тонок, тоньше бумаги и практически прозрачный. То же самое делаем со вторым кусочком. Это делается для того, чтобы у пахлавы внизу была плотная корочка. Сверху второго слоя теста высыпаем начинку и распределяем ее по всему периметру. Не пугайтесь у вас будет 12 слоев и хватит на каждый кусочек.

Дальше прослаиваем через один слой теста, слой начинки. 14 и 15 кусочек теста слепляем вместе и выкладываем сверху на начинку. Получается верхняя корочка пахлавы. Начинаем нарезать. Правильная нарезка пахлавы очень важна… Чем красивее нарезано – тем красивее она будет выглядеть у вас на столе. Сначала делаете параллельные друг другу разрезы. Толщина не более 2х пальцев, а затем режете наискосок, чтобы получились ромбики.

Смазываем пахлаву настоем шафрана и на каждую кладем четвертушку грецкого ореха и кладем ее на 5 минут в горячий духовой шкаф, чтобы пахлава “схватилась”. Вытаскиваем, острым ножом опять проходимся по швам и заливаем стаканом растопленного сливочного масла. Опять кладем в духовку на 15 минут. Готовим сироп. 3.5. ст. сахарного песка заливаем водой и доводим до кипения, получиться вот такая прозрачная водичка. Добавляем туда сок 1 лимона и настой шафрана.

Вытаскиваем пахлаву, опять проходимся по швам ножом и заливаем сиропом. Не пугайтесь, она будет как бы плавать в сиропе – все впитается. Ставим пахлаву в духовку еще на 10 минут, чтобы она приобрела ровный и глянцевый цвет. Через 10 минут выключаем духовку, открываем дверцу и оставляем пахлаву остывать в ней. Нарезаем – и раскладываем на блюдо.

Каурма хингал. Ингредиенты: 900 г баранины, 210 г муки, 1 яйцо, 20 г репчатого лука, 150 г топленого масла, 200 г мацони, 100 г брынзы, корица, зелень кинзы, перец молотый, кислота лимонная, чеснок, соль.

Баранину нарезают кусочками весом 2530 г, перчат, солят и обжаривают. Затем добавляют пассерованный лук, лимонную кислоту, немного бульона и тушат под крышкой до готовности. Из муки, яиц, соли и воды готовят крутое тесто, раскатывают его в пласт толщиной до 1 мм и нарезают ромбиками. Отварив ромбики в подсоленной воде, откидывают на дуршлаг и заправляют маслом. При подаче мясо гарнируют ромбиками и посыпают тертой брынзой. Отдельно подают мацони с чесноком и корицей.

Татарская кухня. Интересна и разнообразна татарская национальная кухня, которая развивалась не только на основе своих этнических традиций. Большое воздействие на нее оказали кухни соседних народов. В наследство от булгар в татарской кухне остались катык, балмай, кабартма, дополнившиеся татарским чакчаком, эчпочмаком, китайская кухня подарила пельмени и чай, узбекская плов, таджикская пахлеве.

Гостеприимство на Востоке всегда ценилось высоко. “Негостеприимный человек неполноценный”, считалось у мусульман. Гостей было принято не только угощать, но и одаривать подарками. По обычаю и гость отвечал тем же. В народе говорили: “Кунак ашы кара каршы”, что значит “Гостевое угощение взаимное”.

Заканчивалась еда также молитвой. Ели мужчины и женщины отдельно. Основу питания составляла мясомолочная и растительная пища. Любимым мясом татар считалась баранина, ценилась домашняя птица. Популярными мясными блюдами были плов и пельмени, которыми угощали по обычаю молодого зятя и его дружков.

Молоко использовалось в основном в переработанном виде. После отстоя получали сливки, затем масло. Из квашеного молока готовился излюбленный татарский напиток катык, который шел на приготовление сюзьмы татарского творога. Другая разновидность творога еремчек, корт.

Из всего многообразия блюд наиболее характерны: во первых, супы и бульоны (шулпа, токмач) мясные, молочные и постные. Вовторых, распространенными у татар являются мучные печеные изделия бэлеши, перемячи, бэккэны, эчпочмаки, сумса и другие с начинкой из мяса, картофеля или каши. В третьих, наличие “Чайного стола души семьи”, как говорят татары, подчеркивая его значимость в застольном ритуале. Чай с печеными изделиями заменяет порой завтрак или ужин, чай непременный атрибут встречи гостя.

Наиболее широко распространенным напитком у татар всех классов являлся чай, который пили часто и много. Восхвалялся чай и в народных татарских баитахсказаниях. К чаю подавалось угощение из сладкого теста катлама, коштеле, чакчак обязательное угощение на свадьбе, которое приносила невеста, а также ее родители. С чаем охотно пили мед.

Из него готовилось обязательное угощение в честь рождения ребенка пюреальба, свадебное лакомство балмай. Ширбет сладкий фруктовомедовый напиток употреблялся также во время совершения свадебного обряда, невеста посылала его гостям, которые выпив ширбет клали на поднос ей деньги в подарок. Чакчак

Ингредиенты: мед 370г, сахар 90г, масло топленое 200 г, молоко – 70 г, сахар – 10 г, соль – 20 г. Для теста: мука пшеничная высшего сорта 400г., яйца 4 шт. Смешать яйца, молоко, соль и сахар, всыпать муку и замесить мягкое тесто. Разделить тесто на кусочки и раскатать их жгутиками толщиной в 1 см. Нарезать жгутики кусочками величиной с кедровый орешек, опустить в кастрюлю с кипящим маслом и, перемешивая, жарить до золотисто желтого цвета.

В отдельной посуде вскипятить мед с сахаром. Готовность меда можно узнать следующим образом: взять на спичку каплю меда и, если стекающая со спички струйка после остывания делается ломкой, кипячение следует прекратить. Слишком долго кипятить мед нельзя.

Обжаренные шарики теста положить в широкую посуду, залить медом и хорошо перемешать. После этого переложить чакчак на тарелку и смоченными в холодной воде руками придать ему желаемую форму (пирамиды, конуса, прямоугольника и т.п.).
Вак беляш.

Ингредиенты: Для теста: яйцо куриное 1 шт., кефир – 120 мл., мука пшеничная – 2 стакана. Для начинки: яйцо куриное – 1 шт., картофель – 45 шт., мясо или фарш – 500 г, лук репчатый – 2 шт., масло сливочное – 70 г, перец черный молотый, соль, специи – по вкусу.

Из вышеперечисленных ингредиентов готовим тесто, чтобы оно получилось мягким и эластичным. Делим тесто на шарики размером с мячик для пингпонга. Берем мясо, нарезаем его на небольшие кусочки. Картофель и лук очищаем и нарезаем кубиками. Соединяем мясо и картофель, солим, перчим, добавляем по вкусу специи и хорошенько перемешиваем все ингредиенты.

Каждый шарик из теста раскатываем в тонкую лепешку, на середину которой выкладываем начинку, а сверху кладем кусочек сливочного масла. Края вак беляша собираем красивой оборочкой, не защипывая края, так, чтобы получился мешочек с начинкой по центру.

Выкладываем беляши на противень, устланный пергаментом, смазываем каждый взбитым яйцом и ставим их в разогретую до температуры 200 С духовку. Во время приготовления сверху в оставленное отверстие каждого вак беляша подливаем воду (12 ст. ложки), чтобы они не пересохли (раза 34). Выпекаем беляши приблизительно 40 минут.

Армянская кухня. Технология приготовления многих армянских блюд в ряде случаев трудоемка. Приготовление большого количества блюд армянской кухни построено на фаршировании и взбивании. Другой характерной особенностью технологии армянской кухни является то, что разные части блюда часто готовятся отдельно друг от друга, а потом объединяются. В армянской кухне присутствует разнообразие технологических приемов. Например, в ход в приготовлении многих кондитерских изделий идут арбузные корки, овощное сырье. Также разнообразны способы приготовления супов.

Армянская кухня располагает разнообразными по составу блюдами и сложной вкусовой и ароматической гаммой. Связано это с тем, что продукты, используемые в армянской кухне, стабильно произрастают на территории Армянского нагорья и Араратской долины. Армяне еще в глубокой древности овладели скотоводством и птицеводством, и это обусловило большое разнообразие культивируемых видов животных: коровы, овцы (на территории Армении были выведены собственные породы овец: балбас, бозах, мозех), волы, свиньи, индейки, курицы, гуси, утки. В армянской кухне можно встретить очень редкое сочетание различных видов мяса. Например, одно из древнейших блюд — арганак — сочетает куриное и оленье мясо: (последнее варят в курином бульоне). Популярен также мясной бульон — хаш.

На вкусовые качества блюд армянской кухни отпечаток накладывают и способы их тепловой обработки. Одно и то же блюдо может быть подвергнуто и обжариванию, и варке, и тушению. При этом тушение преобладает. Как и многие закавказские кухни, в армянской кухне очень часто используют пряности: черный перец, кинза, мята, эстрагон, базилик, чабрец, чеснок и лук, а для кондитерских изделий — корица, кардамон, гвоздика, шафран и ваниль. Армянские блюда отличаются остротой.

Особым уважением пользуются мясные блюда. Различные пловы — с гранатом (нров плав), с копчёной рыбой (плав апхтац дзков) или сухофруктами (чров плав). Также популярным является тыал (каурма, ghavurma) — консервированное в топлёном курдючном жире или топлёном масле мясо. Среди мяса птиц чаще используется курятина и индюшатина. Предварительная подготовка мяса сложна и многоступенчата, поэтому все армянские мясные блюда имеют совершенно уникальный вкус.

Долма. Ингредиенты: виноградные листья 4050 шт. Для фарша: фарш (баранина или свинина + говядина) 500600 г, лук репчатый 12 шт, помидор 1 шт, зелень петрушки, укропа, кинзы (можно немного сухой или свежей мяты), рис сухой 34 столовых ложки, чеснок 12 зубчика (пожеланию), мускатный орех 1/4 чайной ложки, соль, свежемолотый перец.

Для томатносметанной заливки: сметана 200 г, томатная паста 23 столовых ложки, бульон или вода 1 стакан, оливковое или растительное масло 12 столовых ложки
Виноградные листья хорошо промыть (лучше промывать не в проточной воде, а в большой миске или раковине, несколько раз меняя воду, чтобы сохранить целостность листьев). Свежие листья положить в кипяток и выдержать 35 минут. Воду слить, с листьев стряхнуть излишки воды.

С каждого листочка срезать черешки вместе с утолщением из прожилок у самого основания листа. Приготовить фарш: мясо пропустить через мясорубку, лук очистить и мелко порезать (пожеланию, лук можно немного обжарить), зелень вымыть, обсушить и мелко порубить, помидор вымыть, снять с него кожицу и порезать маленькими кубиками, рис залить кипятком и оставить на 1015 минут или отварить до полуготовности, чеснок очистить и мелко порубить. Мясо соединить с луком, чесноком (пожеланию), рисом, зеленью, помидорами, добавить соль, перец, мускатный орех, влить 12 столовых ложки холодной воды и хорошо перемешать.

На широкую часть подготовленного виноградного листа выложить немного (~1 десертную или 1 столовую ложку) начинки (выкладывать на гладкую сторону листа). Подвернуть края листа к центру и свернуть аккуратную трубочку (сворачивать также, как заворачивать голубцы). Дно сотейника или другой толстостенной посуды застелить виноградными листьями (это предотвратит подгорание долмы и придаст еще больше вкуса). Сверху плотно уложить “голубчики”.

Приготовить заливку или, вместо заливки, залить долму подсоленным мясным бульоном. Для томатносметанной заливки: сметану соединить с томатной пастой и перемешать. Добавить бульон или воду, соль, перец, влить масло и еще раз размешать. Влить подсоленный мясной бульон (заливка должна почти полностью покрывать дому).

Накрыть голубцы меньшей по диаметру сотейника перевернутой плоской тарелкой (чтобы голубцы не всплывали) и накрыть крышкой. Довести до кипения, убавить огонь и тушить ~4060 минут. Выключить огонь и оставить голубцы настояться еще ~1015 минут.
Готовую долму выложить на тарелку, полить соусом и посыпать рубленой зеленью.
Для соуса: чеснок очистить и мелко порубить или пропустить через чесночный пресс. Зелень вымыть, обсушить и мелко нарубить. В кислое молоко, простоквашу, кефир, натуральный йогурт или сметану добавить чеснок, зелень, немного соли и перца.

Соус хорошо размешать. Салат лобуц. Ингредиенты: фасоль красная 82 гр., лук репчатый 25 гр., масло растительное 15 гр., уксус 3%ный 15 мл, специи, зелень, соль. Красную фасоль перебирают, промывают, заливают холодной водой и варят до готовности. Остывшую фасоль посыпают солью, перцем, зеленью кинзы, поливают уксусом, растительным маслом и хорошо перемешивают. Подают в салатнике, оформив нарезанным кольцами луком и веточками зелени. Сторацбадрожан.

Ингредиенты: 1 кг баклажан; 200 г помидор; 6 зубчиков чеснока; половина пучка петрушки; 4 ст. л. Растительного масла; черный молотый перец; соль. Вымываем баклажаны, удаляем плодоножки и очищаем от кожицы. Очищенные баклажаны нужно сразу разрезать пополам. Складываем в миску порезанные баклажаны и держим в холодной, слегка подсоленной воде около 10 минут. Сливаем воду.

Из каждой части баклажанов нужно вырезать часть мякоти и вынуть ее. Вынутую мякоть необходимо мелко нарезать и обжарить на сковороде с растительным маслом. Чеснок очищаем, вымываем и мелко рубим. Петрушку (510 веточек) тоже нужно помыть под проточной водой, сушим и мелко нарезаем. В конце жарки мякоти баклажанов туда нужно добавить весь чеснок, ровно половину нарезанной петрушки, соль и черный молотый перец.

Продолжаем жарить 12 минуты. Полученной массой необходимо нафаршировать половинки наших баклажанов, положить их в глубокую сковороду. Вымываем помидоры и нарезаем их мелкими кубиками. Теперь надо выложить порезанные помидоры на половинки баклажанов.

Доливаем в сковороду немного прохладной воды, накрываем крышкой и тушим на слабом огне до периода готовности. Готовые баклажаны нужно выложить на большое блюдо и посыпать второй половиной зелени петрушки. Дунганская кухня. Пельмени с жюце (жюцэ бэншы).

Тесто приготовить как на обычные пельмени. Для фарша: 34 пучка жюце, 200 гр.баранины, 100 гр. топленного масла, специи и соль по вкусу. Джюсай мелко нарезать и положить в посоду. Мясо мелко нарезать, пожарить на топленом масле 45 минут, остудить и смешать с джюсаем. Фарш посолить, поперчить добавить специи по вкусу. На раскатанные лепешки теста положить фарш и фигурно зажимать края пельмени должны получиться не круглые, а слегка вытянутые.

Пельмени отварить в кипящей воде в течении 78 миннут, откинуть, положить в глубокии тарелки. Подавать с приправой из перца, уксусом, а также подать в кисушке бульон в котором варились пельмени.

Лагман (лумян). Для теста: 1 килограмм муки высшего сорта, одну столовую ложку соли, две столовые ложки растительного масла. уки, соли, воды замесить тесто потверже. Скатать в шар и дать настояться полчаса. Затем тесто разделить на три части, скатать в толстые жгуты. Эти жгуты разрезать на части шириной около 23 см., и каждый из этих кусочков скатать в виде сосисок, смазать обильно маслом, сложить в чашку и накрыть.

Через 1520 минут все эти жгуты скатать в более тонкие жгуты (длиной 6070 см.), аккуратно сложить, смазать маслом, накрыть. Дать тесту отстояться 1520 минут. Хорошо подошедшее тесто должно быть мягким, эластичным, легко поддаваться вытягиванию. Жгут растянуть руками за оба конца очутились вдвое так, чтобы оба конца очутились в правой руке, а середина в левой.

Растягивая, таким образом сложить жгут еще 23 р., чтобы получилась нитевая лапша (толщина на любителя, но чем тоньше, тем лучше). Таким образом вытянуть все тесто. Опускать в кипящую воду не большими частями, следить, чтобы лапша не слиплась, помешать палочками. Как только лапша всплывает на поверхность воды, варить не более минуты, сразу же вынуть и промыть в холодной воде или смазать маслом все зависит от того когда лапша будет подаваться на стол.

Соус из перца (лазы це). 250 гр. баранины или телятины, 23 головки лука, 810 штук полу – сладкого перца, 34 штучки помидора, 150200 мм. растительного масла, соль по вкусу.
Мясо нарезать небольшими кусочками, лук тонко нашинковать, перец нарезать кусочками в форме кубиков, помидоры мелко порубить.

Накалить масло, положить шепотку соли, мясо обжарить до румяной корочки, положить лук обжарить до золотистого цвета, добавить перец, все вмести жарить 23 минуты, часто помешивать. Потом положить помидоры и обжарить еще 23 минуты, затем залить стакан воды, тушить 23 минуты и снять с огня.

«цэ» выложить в другую посуду, чтобы он не томился в казане. Готовый соус подается в отдельной посуде, лапша в другой посуде. Каждый сам себе накладывает нужное количество «цэ».

Цыплята в тесте (жынхади жижу). Две тушки цыплят, 500 гр.репчатого лука, 100 гр. топленного масла, два стакана муки, соль и специи по вкусу, два стручка красного перца. Тесто приготовить дрожжевое. Тушки разделить на маленькие кусочки, посолить, сложить в посуду, лук почистить, помыть, мелко нарезать, добавить в мясо, залить растительным маслом, заправить специями, перемешать и оставить мариноваться один час.

Готовое тесто (должно быть мягким, пышным) разделать на 23 части, скатать в шары, раскатать в тонкие пласты (толщиной около 1,5 мм.), выложить фарш на тесто, залепить края, получаются большие пироги. Затем положить их на решетки мантаварки и варить на пару при сильном кипении 1,5 часа. При подаче пироги выложить в широкое блюдо, разрезать на кусочки.