Методы расчета производственной программы общественного питания

Так как в состав предприятия могут входить хозяйственные единицы, имеющие различную специализацию (кафе быстрого обслуживания), типы (столовая, кафе, ресторан), разный состав обслуживаемого контингента, спрос, то в каждом конкретном случае используются различные методы.

Также используется метод, основанный на расчете пропускной способности зала и степени ее использования, и на расчете и прогнозировании удельных весов первых, вторых, третьих и холодных блюд в их общем количестве. И, конечно же, основанный на расчете и прогнозировании коэффициентов комплексности.

На предприятиях, обслуживающих сравнительно постоянный контингент потребителей (в учебных заведениях), рекомендуется использовать нормы среднего количества потребляемых блюд одним посетителем в единицу времени (день, неделю, месяц, год), данные о количестве потребителей, коэффициент изменения количества потребляемых блюд и др.

Пропускная способность предприятия характеризуется максимальным количеством потребителей, обслуживаемых за период времени (смену, месяц). Она рассчитывается исходя из количества часов работы обеденного зала, числа мест и продолжительности приема пищи одним посетителем.

Среднее время приема пищи зависит от формы обслуживания, количества потребляемых блюд, типа предприятия. В столовой, кафе, работающих по методу самообслуживания, среднее время приема пищи одним посетителем 20 – 30 мин, а в буфетах и закусочных – 15 – 20 мин.