Разделка мясных туш наземных животных
В зависимости от назначения выделяют разделку мясных туш для реализации в торговле, торгово-промышленную и кулинарную разделку.
Разделку для кулинарных целей ведут с учётом дальнейшего использования, при этом в говяжьей полутуше выделяют филейную вырезку, толстый и тонкий край, покромку, лопатку и т.д. При разделке свинины для получения продуктов из мяса выделяют передний и задний окорока, корейку, грудинку и т.д. (рисунок 14)
Схема разделки говядины и свинины на отрубы для реализации в торговле представлена на рисунках 15 и 16.
Отрубы в зависимости от термического состояния подразделяют на парные, остывшие, охлаждённые, подмороженные и замороженные.
По органолептическим показателям (цвет поверхности, мышцы на разрезе, консистенция, запах, состояние жира и сухожилий) отрубы должны соответствовать требованиям стандарта на соответствующий вид мяса.
Микробиологические показатели, содержание токсичных элементов, антибиотиков, пестицидов, радионуклидов в отрубах не должно превышать норм, установленных ТР ТС.
- Определение массовой доли связанной влаги в мясе
- Микроскопический анализ свежести мяса
- Молекулярно-генетические методы идентификации
- Определение растительных белковых и углеводных добавок
- Ускоренный гистологический метод определения структурных компонентов состава
- Гистологическая оценка свежести и степени созревания мяса
- Органолептический и химические методы идентификации
- Методы идентификации мяса и мясной продукции
- Определение массовой доли поваренной соли в мясных консервах
- Оформление отчета по практике по ГОСТу 2021/2022
- Оформление ВКР по ГОСТу
- Как составить бизнес-план своими силами
- Оформление эссе по ГОСТу
- Оформление презентации по ГОСТу
- Оформление статьи по ГОСТу
- Оформление дипломной работы по ГОСТ 2021/2022
- Оформление курсовой работы по ГОСТу
- Оформление контрольной работы по ГОСТу