Микроскопический анализ свежести мяса

Метод основан на определении количества бактерий и степени распада мышечной ткани путём микрокопирования окрашенных по Граму мазков-отпечатков.

По мере порчи в мясе происходит увеличение количества микроорганизмов и изменение их видового состава, возрастает количество палочковидных форм микроорганизмов. Несвежее мясо, в отличие от свежего, оставляет значительные отпечатки разложившихся тканей. Поэтому характер мазка, количество микроорганизмов и их видовой состав являются объективным показателем свежести мяса.

Проведение испытания. Перед нанесением отпечатка стекло с обеих сторон необходимо профламбировать над пламенем спиртовки.

Препараты высушивают на воздухе, фиксируют над пламенем спиртовки, проведя стеклом (обратной по отношению к мазку стороной) 2 – 3 раза над пламенем спиртовки так, чтобы не сжечь микроорганизмы. При правильной фиксации препаратов предметное стекло нагревается не более чем до приятного ощущения тепла, которое ощущается тыльной стороной ладони при прикосновении к ней стеклом.

Окраска препаратов по Граму (ГОСТ 21237 «Мясо. Методы бактериологического анализа»): на фиксированный препарат помещают полоску фильтровальной бумаги, на которую наливают карболовый генциан-виолет. Выдерживают 1 – 2 минуты. Краску сливают и на препарат (без промывания) наливают раствор Люголя, выдерживают 2 мин и сливают.

Затем препарат покрывают спиртом (несколько капель) для обесцвечивания, промывают водой, наносят краску – водный фуксин и выдерживают 2 минуты. Краску сливают, препарат промывают водой и высушивают (для ускорения высушивания – прикосновением фильтровальной бумаги) и микроскопируют с иммерсионным увеличением.

Микроскопирование препаратов. На одном предметном стекле под микроскопом исследуют 25 полей зрения. В каждом поле зрения фиксируется количество (примерное) и видовой состав микроорганизмов: кокки и палочки грамположительные (тёмно-фиолетового цвета) и грамотрицательные (розовато-красные).

Оценка результатов.

Мясо считают сомнительной свежести (мясо птицы с признаками порчи I степени), если в поле зрения мазка-отпечатка обнаружено не более 30 кокков и (или) палочек, а также следы распада мышечной ткани: ядра мышечных волокон в состоянии распада, исчерченность волокон слабо различима.

Мясо считают несвежим (мясо птицы с признаками порчи II степени), если в поле зрения мазка-отпечатка обнаружено свыше 30 кокков и (или) палочек, наблюдается значительный распад тканей: почти исчезновение ядер и полное исчезновение исчерченности мышечных волокон.