Методы идентификации мяса и мясной продукции

В настоящее время особенно остро стоит вопрос о необходимости более достоверного определения видовой принадлежности, категории, натуральности мяса (на кости, мясных блоков, рубленых мясных продуктов). Это обусловлено тем, что из-за фальсификации не только изменяются пищевая ценность и потребительские свойства мяса, мясных полуфабрикатов и готовых изделий, но и возникает опасность для здоровья потребителей.

Идентификация также позволяет обеспечить прослеживаемость убойных животных, мяса и мясной продукции на всех стадиях производства, переработки и оборота и получить информацию о происхождении готового продукта.

Согласно разделу III ТР ТС 034/2013, идентификация продуктов убоя и мясной продукции осуществляется заявителем, органами государственного контроля (надзора), органами, осуществляющими таможенный контроль, органами по оценке (подтверждению) соответствия, а также другими заинтересованными лицами без проведения исследований (испытаний) путём сравнения наименований продуктов убоя и мясной продукции, указанных в составе маркировки или в товаросопроводительной документации, с предусмотренными техническим регламентом наименованиями.

Идентификация продуктов убоя и мясной продукции осуществляется путём сравнения внешнего вида и органолептических показателей с признаками, определёнными стандартами или технической документацией, в соответствии с которой они изготовлены.

В случае если продукты убоя и мясную продукцию невозможно идентифицировать на основании информации, указанной в составе маркировки и в товаросопроводительной документации, визуальным и органолептическим методами, идентификацию проводят аналитическим методом – путём проверки соответствия физико-химических показателей требованиям, установленным в определении продукции в техническом регламенте, а также признакам, указанным в стандартах и технической документации, в соответствии с которой она изготовлена.

Органолептический, химические и гистологические методы позволяют проводить контроль качества, однако они имеют существенные ограничения при идентификации видовой принадлежности мяса и мясной продукции близкородственных видов. Большие трудности возникают при отсутствии морфологических критериев идентификации или после термической обработки. Перечисленные проблемы могут быть решены путём использования современных иммунологических и молекулярно-генетических методов.

При иммунодиффузии (метод Оухтерлони) соответствующая антисыворотка (например, к миоглобину свиньи) вносится в лунку агарозного геля, которая расположена напротив другой лунки, в которую помещается анализируемый экстракт. В случае положительной серологической реакции – образования зоны преципитата в результате реакции антиген – антитело подтверждается видовая принадлежность образца (в примере – свинина).

Наиболее перспективными для идентификации мяса и мясной продукции, в том числе подвергшейся термической обработке, являются методы ДНК-диагностики, особенно метод полимеразной цепной реакции (ПЦР).

Современные методы диагностики по сравнению с микроструктурным анализом не требуют высокой квалификации оператора, значительного опыта работы и длительной подготовки образца, хотя и являются достаточно дорогостоящими.