В зависимости от назначения выделяют разделку мясных туш для реализации в торговле, торгово-промышленную и кулинарную разделку.
Разделку для кулинарных целей ведут с учётом дальнейшего использования, при этом в говяжьей полутуше выделяют филейную вырезку, толстый и тонкий край, покромку, лопатку и т.д. При разделке свинины для получения продуктов из мяса выделяют передний и задний окорока, корейку, грудинку и т.д. (рисунок 14)
Схема разделки говядины и свинины на отрубы для реализации в торговле представлена на рисунках 15 и 16.
Отрубы в зависимости от термического состояния подразделяют на парные, остывшие, охлаждённые, подмороженные и замороженные.
По органолептическим показателям (цвет поверхности, мышцы на разрезе, консистенция, запах, состояние жира и сухожилий) отрубы должны соответствовать требованиям стандарта на соответствующий вид мяса.
Микробиологические показатели, содержание токсичных элементов, антибиотиков, пестицидов, радионуклидов в отрубах не должно превышать норм, установленных ТР ТС.
