Клубнеплоды
Картофель (Solanum tuberosum). Картофель является продуктом питания, техническим сырьем для переработки и кормом для скота.
В основе идентификации сортов картофеля лежат следующие основные признаки: форма, окраска кожуры и мякоти, количество, расположение и глубина залегания глазков, структура ткани, время созревания, назначение и др.
Хозяйственно-ботанические сорта картофеля: Невский, Адретта и др.
Клубни картофеля содержит в среднем (в г/100 г):
Картофель является важным источником солей калия, фосфора, магния и кальция. Из витаминов в картофеле содержатся: С, Bi, B2, РР, каротин, пантотеновая кислота.
При экспертизе качества к стандартным относят клубни, соответствующие требованиям ГОСТа по форме, наибольшему поперечному диаметру, состоянию поверхности и кожуры. Не допускаются: увлажнение, увядание, прорастание, болезни (фитофтора, гнили).
К нестандартным относят клубни с дефектами сверх норм. К отходам относят клубни, пораженные гнилью, с порезами, раздавленные, подмороженные, запаренные, части клубней, пораженные грызунами; клубни, позеленевшие более чем на 1/4 поверхности, увядшие, с потемневшей мякотью и др.
Кроме того, встречаются функциональные (непаразитарные) болезни — железистая пятнистость, потемнение мякоти, дупловатость, а также повреждения сельскохозяйственными вредителями (проволочник, стеблевая нематода и др.)
Корнеплоды
К корнеплодам относят овощи из разных ботанических семейств, у которых в пищу используют утолщенный, разросшийся корень.
Корнеплоды являются источниками углеводов, главным образом сахаров, а также витаминов, минеральных солей, вкусовых и ароматических веществ. Химический состав корнеплодов (средние значения) представлен в таблице 1.
Таблица 1
Химический состав корнеплодов. Содержание на 100 г продукта (мг)
Морковь (Daucus carota) является одной из ценнейших овощных культур. Пищевая ценность моркови обусловлена ее химическим составом. Каротинов больше в моркови с оранжево-красной окраской.
В основе идентификации хозяйственно-ботанических сортов моркови (Шантене, Нантская и др.) лежат следующие основные признаки: длина и форма корнеплодов, окраска, размер сердцевины, содержание каротина, сохраняемость, вкус.
Морковь по показателям качества подразделяют на 3 класса: экстра, 1-й и 2-й. При экспертизе моркови определяют длину, поперечный диаметр, внутреннее строение, а также отмечают дефекты и признаки болезней.
К отходам относят корнеплоды треснувшие, с открытой сердцевиной, с признаками морщинистости, разветвленные, загнившие, увядшие, запаренные, подмороженные.
Наиболее часто морковь поражается следующими болезнями: бактериальной гнилью, фомозом и белой гнилью.
Луковые овощи
Они содержат эфирные масла, обладающие фитонцидными и бактерицидными свойствами, витамин С, углеводы, а также минеральные соли (Са, К, Fe, Mg) и органические кислоты (яблочная, щавелевая, лимонная).
Углеводы представлены глюкозой, фруктозой, сахарозой, гемицеллюлозой, пектиновыми веществами и др. Белки лука содержат все незаменимые аминокислоты. В небольших количествах имеются витамины b-каротин, В1, В2, Вб, РР, Е, Н, фолиевая и пантотеновая кислоты.
Средний химический состав луковых овощей представлен в таблице 2.
Таблица 2
Химический состав луковых овощей. Содержание на 100 г продукта (мл)
Лук репчатый (Allium cepa) — наиболее распространенный в этой группе.
Качество лука репчатого свежего, поступающего в международную торговлю, оценивают в соответствии с международным стандартом ЕЭК/ООН FFV — 25 с учетом официальных комментариев пояснительной брошюры ОЕСР.
Согласно данному документу луковицы лука всех сортов должны быть неповрежденными (наличие небольших трещин на наружном слое и отсутствие части наружного слоя сухих чешуй не считаются дефектами, если луковица не лишена их полностью), доброкачественными, чистыми, без повреждений, вызванных морозом, достаточно сухими с нормальной поверхностной влажностью, без посторонних запаха и (или) привкуса.
Шейка луковиц должна быть скручена или чисто срезана, длина ее не должна превышать 4 см. В зависимости от качества лук подразделяют на два товарных сорта: первый и второй.
К отходам относятся луковицы загнившие, запаренные, подмороженные, поврежденные стеблевой нематодой и клещами.
Болезни луковых овощей. Лук репчатый и чеснок чаще всего заболевают шейковой гнилью. Эта болезнь поражает непросушенные овощи. Фузариозная гниль поражает донце луковицы, в результате чего она темнеет, размягчается, покрывается белым налетом и сгнивает.
Капустные овощи
В России наибольшее значение как пищевой продукт и как сырье для переработки имеет белокочанная и цветная капуста. Другие виды капусты: брюссельская, савойская, брокколи, кольраби — менее распространены, но богаты витаминами, белком и обладают хорошим вкусом.
Средний химический состав капустных овощей представлен в таблице 3.
Таблица 3
Химический состав капустных овощей. Содержание (на 100 г продукта)
Белокочанная капуста (Brassica oleracea, var. capitata f. alba) — отличается высокой урожайностью, транспортабельностью, сохраняемостью и широко используется в свежем и переработанном виде (замораживание, сушка, квашение, маринование).
Кочан должен быть плотным. Отбраковывают кочаны, пораженные капустной бабочкой, точечным некрозом тканей, сосудистым бактериозом, тумаком и грызунами.
Цветная капуста (Brassica oleracea, var. botrytis) образует плотное соцветие белого или кремового цвета; характерно высокое содержание витамина С и полноценного по аминокислотному составу белка.
Широко возделывается в Западной Европе, Америке. Используется в свежем и переработанном (консервирование и замораживание) виде. Сорта — Москвичка, Отечественная, Гарантия, Осенняя.
Цветная капуста должна иметь головки белые или слегка кремовые, свежие, чистые плотные, без проросших внутренних листочков, без повреждений вредителями или механическими факторами, с двумя рядами кроющих подрезанных листьев, с кочерыгой не более 2 см от последнего листа.
Болезни капустных овощей. Отбраковывают кочаны, пораженные серой и белой гнилью, точечным некрозом тканей, сосудистым бакте — риозом.
Салатно-шпинатные овощи
К салатно-шпинатным овощам относят несколько групп овощей, принадлежащих к различным семействам и родам: салат-латук (Lactuca sativa), салат эндивий (Cichorium andivia), цикорный салат (Cichorium intybus var. foliosum), шпинат (Spinacia oleracea), щавель (Rumex acetosa var. Hortensis) и другие.
Салат-латук (посевной) имеет несколько разновидностей:
* салат листовой — образует розетку листьев;
* салат кочанный — образует достаточно рыхлый кочан;
* салат Ромэн (римский) — образует рыхлый вытянутый кочан, листья имеют отчетливо выраженные центральные жилки, достаточно сочные и хрустящие;
* салат спаржевый — листья растут на высоком стебле, который и используют в пищу. Эти салаты имеют пресный вкус.
Другие виды салата — цикорный, кресс-салат, эндивий — имеют горький вкус, обусловленный наличием гликозида гиосциамина. Салаты богаты минеральными веществами (1,0%), витамином С (15 мг/100 г), b-каротином (1,75 мг/100 г), в них имеются витамины В1, В2, Вб, РР, Е, К, фолиевая кислота.
Качество салатно-шпинатных овощей, поступающих в(международную торговлю, оценивают в соответствии со следующими международными стандартами ЕЭК/ООН: FFV — 34 (щавель), FFV — 22 (салат посевной, эндивий), FFV — 38 (цикорий витлуф), FFV — 44 (китайская капуста).
Десертные овощи. Группа включает большое число видов, относящихся к различным семействам, большинство из которых импортируется в Россию.
Главные экспортеры артишоков на мировой рынок и в Россию — Италия, Франция, Испания, Египет и Тунис. Существует большое разнообразие сортов (Кампанано, Тудела и др.), которые отличаются по цвету и форме чешуй, размерам и форме соцветий, срокам созревания.
Мякоть артишоков ценится благодаря содержанию белков (2,4%), инулина, витаминов В1 и Е, а также минеральных веществ.
Стебли должны быть аккуратно срезаны, и их длина не должна превышать 10 см. В зависимости от качества артишоки делятся на три товарных сорта: высший, первый и второй.
Томатные овощи
К томатным овощам относят томаты (помидоры), перец овощной и баклажаны.
Томаты (Solanum Licopersicum) характеризуются высокой пищевой ценностью, обусловленной содержанием сахаров (3,5%), минеральных веществ (0,7%) и витаминов (b-каротин, С, витамины группы В и др).
Томаты подразделяют в биологической стадии зрелости по окраске (красные, розовые, желтые), по степени зрелости (зеленые, молочные, бурые, розовые, красные), по назначению (столовые и консервные).
В основе идентификации хозяйственно-ботанических сортов томатов лежат следующие основные признаки: срок созревания (ранние, средние, поздние), форма, размер, окраска плодов, вкусовые достоинства, лежкость, транспортабельность, назначение и др. Наиболее распространенные сорта томатов: Агата, Невский, Талалихин и др.
К отходам относят томаты: перезревшие, с солнечными ожогами более 1/4 поверхности, раздавленные, поврежденные болезнями и вредителями. При экспертизе качества томатов в соответствии с международным стандартом ЕЭК/ООН FFV-36 в обязательном порядке принимают во внимание степень однородности продукции.
Основные болезни томатных овощей: черная, бурая, серая гнили; солнечный ожег (на плодах появляются водянистые пятна, которые быстро высыхают и западают).
(Алиев, А.К. Товароведение и таможенная экспертиза: учебник, СПбГЭУ)
