Изучение потребительского спроса в общественном питании

В системе рыночных отношений категория спроса выступает как макроспрос и микроспрос. Под макроспросом понимают спрос на отдельную группу предприятий, объединённых по одинаковому типу предоставления услуг. Под объектами макроспроса рассматривают единое пространство – страны, области, города и т.д.

Микроспрос классифицируется по двум признакам: на отдельные типы предприятий общественного питания, кулинарную продукцию, и  на услуги, формирующиеся на уровне отдельного предприятия.

Микроспрос должен изучаться не только в целом по предлагаемому ассортименту продукции, но и в разрезе отдельных кулинарных блюд и позиций, а также должен изучаться спрос по каждой конкретной группе потребителей (пол, возраст, семейное, социальное положение, уровень доходов и т.п.).

Одним из распространённых методов изучения спроса является оперативный метод, основанный на применение кассовых аппаратов, учитывающих ежедневную реализацию товаров по количеству времени, нарастающим итогом, структуре и так далее. Такие данные позволяют сделать вывод о степени загруженности торгового зала и других работников производства.

Прогнозирование спроса представляет собой научно обоснованное предвидение развития платёжеспособных потребностей населения на кулинарную продукцию и услуги. Простым и приемлемым методом прогнозирования спроса является применение коэффициента эластичности.

Способность спроса повышаться или понижаться под влиянием воздействия различных факторов называется эластичностью спроса.

В качестве факторов могут быть: динамика цены на закупаемое сырьё, общий объём спроса на услуги, тип предприятия, объём реализации сложных, фирменных блюд, дорогостоящих напитков, уровень платёжеспособности населения, изменение налоговых отчислений, привлекательность кредитных операций и т.д.

Интересно
Исчисляется численность населения путём деления однодневного товарооборота по продукции собственного производства на стоимость среднего кассового чека одного посетителя из 2,5 блюд для столовых, общедоступные предприятия – 2,7, промышленные – 3,3, кафе – 2,8, рестораны – 3,3 стоимости блюд.

Также определяется степень охвата населения услугами общественного питания путём отнесения численности потребителей к численности проживающих в зоне деятельности предприятия.

Узнай цену консультации

"Да забей ты на эти дипломы и экзамены!” (дворник Кузьмич)