Современное понятие рационального питания подразумевает не только достаточный объем, но и главное — широкий ассортимент овощных и плодовых культур.
С биологической точки зрения все овощи делят на две группы: вегетативные (в пищу употребляют листья, соцветия, стебли, корни, черешки и продукты их видоизменения) и генеративные (в пищу употребляют плоды).
К вегетативным овощам относят:
* клубнеплоды — картофель, батат (сладкий картофель), топинамбур (земляная груша);
* корнеплоды — морковь, петрушка, сельдерей, пастернак, редис, редька, репа, брюква, хрен, свекла;
* луковые — лук репчатый, лук-батун, шнитт-лук, лук-порей, многоярусный, лук-слизун, чеснок, черемша;
* капустные —капуста белокочанная, краснокочанная, савойская, брюссельская, цветная, пекинская, кольраби, брокколи;
* салатно-шпинатные — салат, шпинат, щавель, мангольд;
* пряные листовые — укроп, петрушка, базилик, чабер, эстрагон, кориандр, мелисса, тимьян, розмарин, любисток, майоран, тмин и др.;
* десертные — спаржа, артишок, ревень.
К генеративным овощам относят:
Плоды по строению делят на:
= семечковые — плод состоит из сочной мякоти и семенного гнезда, обычно разделенного на камеры (яблоки, груши, ирга, айва, рябина);
= косточковые — плод сочная костянка, образующаяся из завязи цветка и ядра, находящегося внутри косточки (яблоки, груши, айва, рябина);
= ягоды — три группы: настоящие состоят из кожицы, сочной мякоти и семян, погруженных в мякоть (виноград, смородина, брусника); сложные — плод состоит из мелких, сросшихся между собой сочных костянок (малина); ложные — плод состоит из сочного разросшегося цветоложа, на поверхности которого расположены мелкие семена (земляника);
= орехоплодные — характеризуются наличием твердой деревянистой оболочки, внутри которой содержится съедобное ядро; их подразделяют на две подгруппы: настоящие — сухой плод покрыт листовой оберткой, легко отделяющейся при созревании (лещина, фундук); костянковые, у которых сухой плод — костянка покрыт мясистым околоплодником, высыхающим и растрескивающимся при созревании (грецкий орех, миндаль, и др.)
= субтропические и тропические — разные по ботаническому происхождению, но объединяемые по географическому признаку плоды (бананы, цитрусовые, карамбола, гранаты, фейхоа, манго, ананасы и др.).
Овощи и плоды отличаются большим разнообразием видов, семейств и ботанических сортов.
Основными признаками ботанических сортов являются сроки созревания, использование (столовые, технические и др.), отличительные признаки репродуктивных органов (форма, окраска, внутреннее строение, запах, вкусовые качества), устойчивость к болезням, лежкоспособность и транспортабельность.
В товароведении природные, ботанические сорта плодов и ягод называют помологическими, винограда — ампелографическими, картофеля и овощей — хозяйственноботаническими.
Химический состав свежих овощей и плодов
В питании человека овощи и плоды занимают исключительно важное место, так как представляют собой основной и часто незаменимый источник разнообразных витаминов, минеральных солей, легкоусвояемых углеводов, органических кислот, фитонцидов и других веществ.
Вода является главной составной частью свежих овощей и плодов: ее содержание колеблется от 70 до 95% (кроме орехов — 5–8%). Она придает растительной ткани сочность, упругость (тургор), в ней растворены органические и минеральные вещества.
Минеральные вещества находятся в овощах и плодах в виде хорошо усвояемых солей органических и минеральных кислот (фосфорной, серной, винной и др.), а также могут являться составной частью некоторых высокомолекулярных соединений — витаминов, белков, пигментов и др.
Содержание минеральных веществ в овощах и плодах колеблется от 0,5 до 1,5%, причем в покровных тканях их больше, чем во внутренних.
В составе их золы найдено более 60 различных минеральных веществ (калий, кальций, натрий, фосфор, железо, хлор, йод и др.). Преобладающим в овощах и плодах является калий.
Среди сухих веществ овощей и плодов на долю углеводов приходится до 90%.
Органические кислоты влияют на степень сладости и вкус плодов и овощей. В плодах обычно больше кислот, чем в овощах (кроме щавеля, ревеня и томатов). В среднем в овощах их находится около 0,1%.
Азотистые вещества в составе плодов и овощей представлены в основном в виде белков, а также аминокислотами, ферментами, нуклеиновыми кислотами и др.
В целом, овощи более богаты белковыми веществами, чем плоды. Количество белков в овощах и плодах невелико, но они хорошо усваиваются. Больше всего (до 7%) содержится в маслинах, в бобовых овощах (4–5%), сравнительно богаты белком орехи, шпинатные и капустные овощи, чеснок.
Красящие вещества(пигменты) находятся в пластидах клеток (в хлоропластах, хромопластах и др.), отличаются большим многообразием и обычно сопутствуют друг другу. Они подразделяются на следующие группы: хлорофиллы, каротиноиды, флавоновые пигменты и антоцианы.
Липиды. Содержание жиров в мякоти овощей и большинства плодов не превышает 1%. Жиры носят ненасыщенный характер, преобладают олеиновая, линолевая и линоленовая кислоты. Много жира содержат орехоплодные (60–69%), мякоть маслин (до 50%) и облепихи (до 8,0%).
Ароматические вещества представлены соединениями различной природы (терпенами, ароматическими спиртами, альдегидами, кетонами, эфирами и др.). Некоторые из этих соединений входят в состав эфирных масел и обуславливают аромат овощей и плодов.
Содержание эфирных масел в плодах и овощах очень незначительно (до 0,001%). Исключением являются цитрусовые, в кожице которых от 1,2 до 2,5% эфирных масел, укроп (2,5%), петрушка (2,5%) и пастернак (0,35%).
Экспертиза свежих овощей и плодов
Качество свежих овощей и плодов оценивают на соответствие показателям безопасности, нормы которых устанавливаются санитарно-эпидемиологическими правилами и нормами (техническими регламентами) и показателям товарного качества, регламентируемыми стандартами или другой нормативной документацией.
Безопасность свежих плодов устанавливают по таким показателям, как токсичные элементы, пестициды, нитраты и радионуклиды.
В зависимости от повреждений для свежей плодоовощной продукции установлены следующие категории качества:
+ стандартная — соответствуют всем требованиям действующих стандартов, а также с дефектами в пределах установленных норм;
+ нестандартная — овощи и плоды с незначительными и значительными дефектами сверх установленных допускаемых отклонений;
+ отход — овощи и плоды с дефектами недопустимыми по стандарту.
Качество свежих овощей и плодов оценивают по общим и специфическим показателям. К общим относят внешний вид, размер, запах, вкус, допускаемые отклонения.
Специфическими считают показатели, свойственные только данному виду продукции:
При экспертизе качества овощей и плодов химические показатели не учитывают.
Допускаемые отклонения установлены стандартами для каждого вида овощей и плодов по следующим показателям: свежесть, целостность, форма, состояние поверхности и размер.
Общими допускаемыми отклонениями для большинства свежих плодов являются повреждения сельскохозяйственными вредителями и механические.
Последние классифицируют на малозначительные (потертости, царапины), значительные (нажимы, градобоины, проколы, трещины и др.), критические (раздавливание).
(Алиев, А.К. Товароведение и таможенная экспертиза: учебник, СПбГЭУ)
