Требования к качеству свинины

Свинину в зависимости от массы туш, толщины шпика и половозрастных признаков подразделяют на шесть категорий в соответствии с требованиями, указанными в таблице 1.

Свинину от подсвинков, боровов, свиноматок, поросят-молочников и хрячков подразделяют на пять классов в соответствии с требованиями, указанными в таблице 2.

Свинину, полученную после снятия шпика вдоль всей длины хребтовой части полутуши на уровне 1/3 ширины полутуши хребта, а также в верхней части лопатки и бедренной части, относят к обрезной.

Таким образом, категории свинины определяются по нескольким факторам, в числе которых пол, возраст, упитанность, состояние шкуры, а также толщина шпика и масса разделанной туши.

Туши должны быть разделены на полутуши по позвоночному столбу без нарушения целостности спинного мозга, дробления позвонков и пропуска тел целых остистых отростков на одной из полутуш.

Таблица 1 – Требования к качеству свинины разных категорий

Примечания.*Масса туши в парном состоянии без головы, ног, хвоста, внутренних органов и внутреннего жира. **Масса туши в парном состоянии с головой, ногами, хвостом, без внутренних органов и внутреннего жира.

Туши свиней, имеющие показатели ниже установленных требований, относят к тощим.

Таблица 2 – Требования к качеству подсвинков, боровов, свиноматок, поросят-молочников и хрячков разных классов

По органолептическим показателям свинина должна быть свежей, без постороннего запаха и ослизнения поверхности. Мышечная ткань на разрубе (распиле) – от светло-розового до красного цвета, шпик – от белого до бледно-розового.

Допускаются зачистки от побитостей и кровоподтёков на площади, не превышающей 10 % поверхности, или срывы подкожного жира на площади, не превышающей 15 % поверхности полутуши или туши второй, третьей, четвёртой категорий, классов С и Д.

На замороженных и подмороженных тушах и полутушах не допускается наличие льда и снега.