Категории говядины определяются по живой массе, выполненности форм тела, развитию мускулатуры и упитанности.
Говядину по упитанности разделяют на две категории – первую и вторую, низшие пределы которых характеризуются следующими показателями:
- Первая категория (коровы): мышцы развиты удовлетворительно, остистые отростки спинных и поясничных позвонков, седалищные бугры, маклоки выделяются не резко; подкожный жир покрывает тушу от восьмого ребра к седалищным буграм, допускаются значительные просветы; шея, лопатки, передние рёбра и бёдра, тазовая полость и область паха имеют отложения жира в виде небольших участков.
- Вторая категория (коровы): мышцы развиты менее удовлетворительно (бёдра имеют впадины), остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклоки выступают, подкожный жир имеется в виде небольших участков в области седалищных бугров, поясницы и последних рёбер.
Говядину, имеющую показатели ниже указанных требований, относят к тощей.
Говядину вырабатывают в виде продольных полутуш или четвертин без вырезки (внутренних пояснично-подвздошных мышц). Туши должны быть разделены на полутуши по позвоночному столбу, без оставления целых тел позвонков и без их дробления. Спинной мозг должен быть удалён.
Разделение полутуш на четвертины проводят по заднему краю тринадцатого ребра и соответствующему грудному позвонку.
По органолептическим показателям мясо должно быть свежим, без постороннего запаха
Поверхность туш, полутуш и четвертин от розового до тёмно-бордового цвета – для говядины, от розово-молочного до розового цвета – для телятины; жир белый – для телятины, белый, желтоватый или жёлтый – для говядины.
На тушах, полутушах и четвертинах не допускается наличие остатков внутренних органов, спинного мозга, шкуры, сгустков крови, бахромок мышечной и жировой ткани, загрязнений, кровоподтёков и побитостей. На замороженной и подмороженной говядине не допускается наличие льда и снега.
Не допускается для реализации, а используется для промышленной переработки на пищевые цели мясо:
- свежее, но потемневшее на отдельных участках;
- тощее;
- быков;
- с зачистками от побитостей и кровоподтёков, а также срывами подкожного жира и мышечной ткани, превышающими 15 % поверхности полутуши или четвертины говядины и 10 % поверхности туши или полутуши телятины;
- с неправильным разделением по позвоночному столбу (с оставлением целых или дроблёных позвонков);
- замороженное более одного раза.
Допускается наличие от зачисток от побитостей и кровоподтёков, срывов подкожного жира и мышечной ткани на площади, не превышающей 15 % поверхности полутуши или четвертины говядины и 10 % поверхности туши или полутуши телятины.
