Требования к качеству баранины ягнятины и козлятины

Баранину от взрослых овец и козлятину в зависимости от упитанности туш подразделяют на две категории в соответствии с требованиями, установленными в таблице 3.

Таблица 3 – Требования к качеству баранины от взрослых овец и козлятины разных категорий

Баранину от молодняка овец в зависимости от упитанности подразделяют на две категории, а в зависимости массы туш – на классы: экстра, первый, второй и третий.

На тушах курдючных и жирнохвостых ягнят остистые отростки спинных, поясничных позвонков и холка выступают; имеются незначительные отложения жира в курдюке и в жирном хвосте. Масса туши не менее 6 кг.

Баранину, ягнятину и козлятину, не отвечающую указанным выше требованиям, относят к тощим.

Баранину, ягнятину и козлятину вырабатывают целыми тушами с хвостами, с отделёнными запястными и заплюсневыми суставами, с неотделёнными почками и околопочечным жиром.

По органолептическим показателям туши должны быть свежими, без постороннего запаха.

Поверхность туш – от розового до красно-вишнёвого цвета для баранины и козлятины; от розово-молочного до розового с красноватым оттенком для ягнятины; жир белый, желтоватый.

На тушах не допускается наличие остатков внутренних органов, сгустков крови, бахромок мышечной и жировой ткани, загрязнений, кровоподтёков и побитостей. На замороженной и подмороженной баранине и козлятине не допускается наличие льда и снега.

Допускается наличие зачисток от побитостей и кровоподтёков, срывов подкожного жира и мышечной ткани на площади, не превышающей 10 % поверхности туши.

Допускаются к использованию на предприятиях общественного питания туши, характеристика качества которых приведена в перечислениях 1) и 2).

По показателям безопасности в ветеринарном отношении мясо должно соответствовать требованиям правил ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов.