Требования к качеству баранины ягнятины и козлятины
Баранину от взрослых овец и козлятину в зависимости от упитанности туш подразделяют на две категории в соответствии с требованиями, установленными в таблице 3.
Таблица 3 – Требования к качеству баранины от взрослых овец и козлятины разных категорий
Баранину от молодняка овец в зависимости от упитанности подразделяют на две категории, а в зависимости массы туш – на классы: экстра, первый, второй и третий.
На тушах курдючных и жирнохвостых ягнят остистые отростки спинных, поясничных позвонков и холка выступают; имеются незначительные отложения жира в курдюке и в жирном хвосте. Масса туши не менее 6 кг.
Баранину, ягнятину и козлятину, не отвечающую указанным выше требованиям, относят к тощим.
Баранину, ягнятину и козлятину вырабатывают целыми тушами с хвостами, с отделёнными запястными и заплюсневыми суставами, с неотделёнными почками и околопочечным жиром.
По органолептическим показателям туши должны быть свежими, без постороннего запаха.
Поверхность туш – от розового до красно-вишнёвого цвета для баранины и козлятины; от розово-молочного до розового с красноватым оттенком для ягнятины; жир белый, желтоватый.
На тушах не допускается наличие остатков внутренних органов, сгустков крови, бахромок мышечной и жировой ткани, загрязнений, кровоподтёков и побитостей. На замороженной и подмороженной баранине и козлятине не допускается наличие льда и снега.
Допускается наличие зачисток от побитостей и кровоподтёков, срывов подкожного жира и мышечной ткани на площади, не превышающей 10 % поверхности туши.
Не допускаются для реализации, а используют для промышленной переработки на пищевые цели туши следующего качества:
- Свежие, но изменившие цвет (потемневшие).
- Тощие.
- С зачистками от побитостей и кровоподтёков, а также срывами подкожного жира и мышечной ткани, превышающими 10 % поверхности туши.
- Замороженные более одного раза.
Допускаются к использованию на предприятиях общественного питания туши, характеристика качества которых приведена в перечислениях 1) и 2).
По показателям безопасности в ветеринарном отношении мясо должно соответствовать требованиям правил ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов.
- Определение массовой доли связанной влаги в мясе
- Микроскопический анализ свежести мяса
- Молекулярно-генетические методы идентификации
- Определение растительных белковых и углеводных добавок
- Ускоренный гистологический метод определения структурных компонентов состава
- Гистологическая оценка свежести и степени созревания мяса
- Органолептический и химические методы идентификации
- Методы идентификации мяса и мясной продукции
- Определение массовой доли поваренной соли в мясных консервах
- Оформление отчета по практике по ГОСТу 2021/2022
- Оформление ВКР по ГОСТу
- Как составить бизнес-план своими силами
- Оформление эссе по ГОСТу
- Оформление презентации по ГОСТу
- Оформление статьи по ГОСТу
- Оформление дипломной работы по ГОСТ 2021/2022
- Оформление курсовой работы по ГОСТу
- Оформление контрольной работы по ГОСТу