Оценка свежести мяса
По состоянию свежести мясо подразделяют на свежее, сомнительной свежести и несвежее.
Особенностью замороженных продуктов, в том числе мяса, является то, что посторонний запах в них может не ощущаться, поэтому заключение о свежести образцов делается только после определения запаха в размороженных образцах и варки бульона по стандартной методике.
Определение свежести мяса производят по следующим показателям:
- органолептическая оценка;
- микроскопическое исследование;
- определение продуктов первичного распада белков в бульоне;
- определение количества летучих жирных кислот (ЛЖК);
- гистологический анализ.
При определении свежести мяса важнейшее значение принадлежит органолептической оценке. Достаточно сказать, что свежее мясо принимается только на основании органолептической оценки; несвежее мясо также может быть забраковано только по органолептическим показателям.
Параллельно с органолептической оценкой проводятся микробиологические исследования по показателям, нормируемым ТР ТС.
- Определение массовой доли связанной влаги в мясе
- Микроскопический анализ свежести мяса
- Молекулярно-генетические методы идентификации
- Определение растительных белковых и углеводных добавок
- Ускоренный гистологический метод определения структурных компонентов состава
- Гистологическая оценка свежести и степени созревания мяса
- Органолептический и химические методы идентификации
- Методы идентификации мяса и мясной продукции
- Определение массовой доли поваренной соли в мясных консервах
