Оценка качества мяса птицы по физико-химическим показателям

В соответствии с ГОСТ 31470 методы физико-химических исследований включают определение свежести мяса птицы по продуктам распада белков; количества ЛЖК; кислотного и перекисного числа жира, а также качественный тест на активность пероксидазы.

Таблица 1 – Характерные признаки свежести мяса птицы по органолептическим показателям

Для проведения химического анализа необходимо приготовить водную вытяжку. Навеску фарша (5,0±0,2) г взвешивают в конической колбе вместимостью 100 см3 с записью результата взвешивания в граммах до второго знака после запятой, добавляют около 20 см3 свежепрокипячённой и охлаждённой до комнатной температуры дистиллированной воды, настаивают в течение 15 мин (20 мин для теста на активность пероксидазы) при трёхкратном взбалтывании и фильтруют через складчатый фильтр.