Отклонения от идеальности
В пищевых системах концентрации могут заметно отличаться от активности, или другими словами коэффициенты активности компонентов могут быть далеки от единицы.
Не все частицы в системе реакционноспособны. Теоретически это довольно банально, но может иметь важное практическое значение. Примером является существование редуцирующего сахара, например, D-глюкозы в различных формах.
И только в открытой цепной форме, которая может составлять менее 1 % имеющейся глюкозы, сахар может принимать участие в реакции Майяра или других реакциях с участием альдегидной группы.
Активность каждой формы зависит не только от концентрации (общей), но также от константы диссоциации (которая зависит от температуры), рН, присутствия и концентрации различных катионов и т. д.
В этих случаях корректнее утверждать не то, что коэффициент активности значительно меньше единицы, а то, что следует брать концентрацию только тех видов частиц, которые принимают участие в реакции.Электрическое экранирование. Активность ионов в растворе снижается из-за их электростатического взаимодействия. Коэффициент активности ионов определяет общая ионная сила раствора, а не концентрация рассматриваемых ионов.
- Силы внутреннего трения жидкости. Уравнение Ньютона
- Идеальные модели деформирующихся систем
- Основные понятия реологии
- Учение о процессах деформации систем
- Теория абсолютных скоростей реакции
- Температурная зависимость скорости реакции
- Теория Дебая–Хюккеля
- Растворы электролитов при диссоциации
- Самоассоциация и электрическое экранирование
