Основы нутрициологии

Нутрициология (от лат. «нутрицио» – питание) – это наука о пище, пищевых и других компонентах продуктов питания, об их действии и взаимодействии, роли в поддержании здоровья или возникновении заболеваний, о процессах потребления, усвоения, переноса, утилизации (расходования), выведения из организма пищевых веществ. Кроме того, наука о питании изучает, по каким мотивам человек выбирает пищу и как этот выбор влияет на его здоровье.

Пищевые вещества, или нутриенты – это химические вещества в составе пищевых продуктов, которые организм использует для построения, обновления своих органов и тканей, а также для получения из них энергии для выполнения работы. Нутриенты делятся на 6 групп: углеводы, белки, жиры, витамины, минеральные вещества и вода. Пищевые вещества подразделяют на макро- и микронутриенты. К макронутриентам (от греч. «макрос» – большой), или основным пищевым веществам, относятся белки, жиры и углеводы. Эти вещества нужны человеку в довольно большом количестве – до нескольких десятков граммов. Они называются основными пищевыми веществами потому, что при их окислении выделяется энергия для осуществления всех функций организма.

Среди пищевых веществ есть такие, которые не образуются в организме. Они относятся к незаменимым, или эссенциальным, и обязательно должны поступать с пищей. Отсутствие в пище любого из незаменимых веществ, приводит к заболеваниям, а при длительном недостатке к смерти, независимо от того, много или мало нужно такого вещества. Науке о питании известны 46 незаменимых пищевых веществ.

Углеводы – глюкоза; Жиры – линолевая кислота, линоленовая кислота; Аминокислоты – лейцин, изолейцин, лизин, метионин, фенилаланин, треонин, триптофан, валин, гистидин; Минеральные вещества – кальций, фосфор, натрий, калий, сера, хлор, магний, железо, селен, цинк, марганец, медь, кобальт, молибден, йод, хром, ванадий, олово, никель, кремний; Витамины – жирорастворимые: А, Д, Е, К, водорастворимые: В1, В2, В6, В12, РР, С, биотин, фолацин, пантотеновая кислота; Вода.

Остальные пищевые вещества заменимы, т.е. могут образовываться в нашем организме из незаменимых, имеющихся в достатке. Однако заменимые пищевые вещества служат источниками энергии и также должны поступать с пищей в определенных количествах. Тело человека строится из тех же веществ, которые поступают с пищей – белков, жиров, углеводов. Витаминов, воды и минеральных элементов. В нашем организме имеется некоторый резерв всех пищевых веществ, но запасы и длительность их сохранения сильно различаются (табл.1).

Дольше всех, почти 7 лет «живет» в костях кальций, тогда как запас отдельных аминокислот исчерпывается за несколько часов после приема пищи. Запаса воды хватает только на 4 сут, человек без воды не может прожить больше 5…7 сут. Истощение запасов какого-либо пищевого вещества приводит к развитию состояния недостаточности питания. Ситуации, приводящие к недостатку пищи вообще, возникают, если нарушается нормальное снабжение продуктами питания. Это может происходить во время войн (в 900-дневную блокаду Ленинграда погибли от голода сотни тысяч людей), в результате землетрясений, наводнений, неурожая из-за засухи или других стихийных бедствий.

Кроме общего голода и недоедания существуют состояния недостаточности любого из 45 незаменимых пищевых веществ вследствие неправильного питания даже при изобилии продуктов. Ряд врожденных заболеваний приводит к неспособности усваивать и использовать отдельные пищевые вещества.

Другая проблема в питании современного человека, особенно в высокоразвитых странах – переедание и связанные с ним ожирение, атеросклероз, гипертоническая болезнь, рак, сахарный диабет. Таким образом, пищи может быть мало или много. Но может быть пища нездоровая, т.е. хотя по калорийности она соответствует потребностям организма, пищевые вещества поступают в неправильных соотношениях. Все эти три ситуации в питании определяются терминами неправильное, нездоровое, нерациональное питание, которое становиться фактором риска развития заболеваний человека.