Органолептические методы определения качества товаров

В зарубежной и отечественной литературе термины «органолептическая оценка», «сенсорный, или органолептический, анализ» часто применяются как равнозначные. При современном уровне развития науки органолептики необходимо различать эти понятия.

Сенсорный анализ – анализ с помощью органов чувств, обеспечивающих организму получение информации об окружающей среде с помощью зрения, слуха, обоняния, вкуса, осязания, вестибулярной рецепции и интерорецепции.

Органолептическая оценка качества пищевых и вкусовых продуктов − оценка, при которой информация о качестве воспринимается органами чувств человека: обоняния, зрения, вкуса, осязания.

Органолептические методы – это методы определения значений показателей качества с помощью органов чувств (зрения, слуха, обоняния, осязания и вкуса) без применения измерительных приборов.

Недостатком является их субъективность, так как достоверность показателей качества часто зависит от квалификации и практического опыта специалиста, физических особенностей его организма. Кроме того, качества далеко не всегда могут быть выражены в расчетных единицах измерения, что затрудняет оценку уровня качества изделия.

Органолептическую оценку начинают с внешнего осмотра состояния упаковки, содержания маркировки, ознакомления с сопроводительными документами, затем переходят к определению внешнего вида, далее оценивают запах, вкус и консистенцию.

Внешний вид определяют с помощью зрения, общего зрительного ощущения, производимого продуктом; форму – оценивают геометрические свойства (пропорции) продукта. Учитывают также цвет (не только на поверхности, но и на разрезе или на изломе), форму, состояние поверхности, рисунок, прозрачность, наличие различных включений.

Продукт осматривают при достаточном освещении (лучше всего при дневном свете). Товары жидкой консистенции наливают в сосуды из бесцветного стекла и рассматривают в проходящем или отраженном свете.

Запах – показатель качества продукта, определяемый обонянием, с помощью которого можно определить присутствие в продукте даже ничтожного количества посторонних (керосина, фенола) или дурно пахнущих веществ (продуктов разложения жиров, белков), а также летучих кислот.

Для определения запаха лучше своего продукт подогреть до 20-40 °С, так как при повышенной температуре органами обоняния лучше улавливаются летучие пахучие вещества. При определении качества отдельных товаров (рыбы, мяса) бывает необходимо определить запах не только с поверхности, но и в глубоких частях продукта.

Вкус на практике часто определяют совместно с запахом. Иногда при определении вкуса легче установить и запах. В том случае, если продукт обладает неприятным посторонним запахом, его признают негодным для употребления и на вкус, как правило, не исследуют. Пищевым продуктам присущи самые разнообразные вкусы – кислый (наличие винной, молочной, лимонной, яблочной и других кислот), сладкий (присутствие сахаров), соленый (значительное количество поваренной соли), горький (наличие гликозидов, алкалоидов и солей калия, магния, кальция).

Консистенцию определяют надавливанием пальцами, с помощью шпателя или простукиванием каким-либо твердым предметом. Обычно исследуют при температуре 15-20 °С.

Узнай цену консультации

"Да забей ты на эти дипломы и экзамены!” (дворник Кузьмич)