Определение потребности в сырье и продуктах
Для работы предприятий общественного питания необходимо снабжение их сырьем, полуфабрикатами, покупными товарами в определенном количестве и ассортименте для обеспечения выпуска кулинарной продукции и товарооборота.
План снабжения предприятий питания разрабатывается в форме баланса и состоит из следующих разделов:
- Потребность в сырье, товарах.
- Запасы сырья и товаров на начало и конец планового периода.
- Поступление сырья и товаров.
Планирование снабжения сырьем и товарами начинается с анализа выполнения этого плана за прошлые годы и текущий период.
Кроме того, исходной информацией для планирования являются данные об объеме товарных фондов, нормы расхода сырья на единицу изделия, плановая производственная программа, объем запланированной продукции и товарооборота.В первую очередь рассчитывается потребность в сырье и покупных товарах. На планируемый период ее можно определить двумя методами. При первом методе расчета используются данные о производственной программе и индивидуальные нормы расхода сырья на единицу продукции.
При втором методе расчета применяются среднегрупповые нормы расхода сырья. На практике потребность в сырье на основе индивидуальных норм расхода на единицу изделия определяется на небольших предприятиях общественного питания.
Поскольку одно и то же сырье (например, мясо) используется для приготовления различных блюд, общую потребность в сырье для выполнения производственной программы рассчитывают суммированием расхода сырья на каждое изделие.
- Анализ эффективности использования основных фондов
- Показатели эффективности использования основных фондов
- Показатели оценки состояния основных фондов
- Структура основных фондов
- Основные фонды общественного питания и их классификация
- Показатели продуктового баланса
- Нормирование товарных запасов
- Анализ, нормирование запасов
- Методы расчета производственной программы общественного питания
