Определение крахмала в колбасных изделиях

Определение крахмала (ГОСТ 10574 «Продукты мясные. Методы определения крахмала»): при изготовлении в фарш некоторых колбас вносят крахмал, пшеничную муку 1-го сорта и другие добавки углеводного характера, что позволяет повысить выход продукции и улучшить консистенцию, однако приводит к снижению её биологической ценности.

В колбасах крахмал определяют качественным и количественным методами

Качественный метод определения. На поверхность свежего среза колбасы наносят по капле раствор Люголя. Появление синей или чёрно-синей окраски указывает на присутствие крахмала.

Количественный метод определения крахмала проводят по ГОСТ 10574 и ГОСТ 29301 «Продукты мясные. Метод определения крахмала». 

В коническую колбу вместимостью 250 см 3 помещают 20 г пробы продукта, приливают небольшими порциями 80 см3 10 %-ной соляной кислоты, одновременно размешивая навеску стеклянной палочкой.

Колбу с содержимым присоединяют к обратному водяному или воздушному холодильнику, ставят на плитку и, подложив под колбу асбестовую сетку, кипятят 15 мин, периодически перемешивая содержимое колбы путём вращения.

Затем колбу снимают, охлаждают до комнатной температуры в холодной воде. Содержимое колбы количественно переносят в мерную колбу вместимостью 250 см3, и объём жидкости доводят дистиллированной водой до метки, причём попавший в колбу жир должен находиться над меткой.

После перемешивания содержимое колбы фильтруют через бумажный фильтр. 25 см3 фильтрата вносят пипеткой в мерную колбу вместимостью 50 см 3, добавляют одну каплю раствора фенолфталеина и нейтрализуют фильтрат 10 %-ным раствором гидроокиси натрия до появления от одной капли щёлочи красноватой окраски. Тотчас же добавляют в колбу по каплям 10 %-ный раствор соляной кислоты до исчезновения красноватой окраски и ещё 2 – 3 капли для обеспечения слабокислой реакции раствора.

Для осветления гидролизата и осаждения белков к раствору в колбе пипеткой добавляют 1,5 см3 15 %-ного раствора жёлтой кровяной соли (железисто-синеродистый калий), а затем 1,5 см 3 30 %-ного раствора сернокислого цинка.

Колбу с содержимым охлаждают до комнатной температуры, доводят объём дистиллированной водой до метки (в случае образования пены добавляют 1 – 3 капли серного эфира), перемешивают и фильтруют через бумажный фильтр. 10 см3 прозрачного бесцветного фильтрата (при контрольном определении – 10 см3 дистиллированной воды) вносят пипеткой в мерную колбу вместимостью 100 см3, добавляют пипеткой 20 см3 жидкости Фелинга (растворов из смеси Фелинг-1 и Фелинг-2 в соотношении 1 : 1), перемешивают и кипятят 3 мин, считая с момента закипания.

Интересно
После кипячения колбу с содержимым тотчас же охлаждают холодной водой, доводят объём до метки дистиллированной водой, тщательно перемешивают и дают осесть выпавшей закиси меди.

В коническую колбу вместимостью 100 – 250 см3 пипеткой вносят 20 см3 отстоявшейся жидкости, последовательно добавляют мерным цилиндром 10 см3 30 %-ного раствора йодистого калия и 10 см3 25 %-ного раствора серной кислоты.

Желтовато-коричневый от выделившегося йода раствор сразу титруют 0,1 моль/дм3 раствором тиосульфата до слабожёлтой окраски. Затем добавляют 1 см 3 1 %-ного раствора крахмала и продолжают титрование медленно (с промежутками между каплями 5 – 6 с) до полного исчезновения синей окраски раствора. Так же проводят титрование контрольного раствора.

Примечания.

Если раствор йодистого калия имеет желтоватую окраску, его непосредственно перед употреблением обесцвечивают добавлением по каплям 0,1 моль/дм3 раствора тиосульфата натрия.

Титрование раствором тиосульфата натрия рекомендуется производить из микробюретки. Для вычисления массовой доли крахмала предварительно вычисляют объём точно 0,1 моль/дм3 раствора тиосульфата натрия (V) в см3 по формуле:

Определение крахмала в колбасных изделиях

Затем определяют соответствующую этому объёму массу крахмала (m) в миллиграммах по таблице 1 (см. пример расчёта) и выражают в граммах.

Таблица 1 – Расчёт массы крахмала в растворе

Определение крахмала в колбасных изделиях

Массовую долю крахмала в продукте (Х) в процентах вычисляют по формуле:

Определение крахмала в колбасных изделиях

За окончательный результат испытания принимают среднее арифметическое результатов двух параллельных определений, допускаемое расхождение между которыми не должно превышать 20 % по отношению к среднеарифметическому значению.

Окончательный результат округляют до первого десятичного знака

Пример определения массы крахмала (m) по таблице 1. Предположим, что израсходовано 0,1 моль/дм3 раствора тиосульфата натрия с поправкой К = 0,99: на титрование 20 см3 контрольного раствора – 3,5 см3 (V0); на титрование 20 см3 испытуемого раствора (при определении крахмала) – 2,2 см3 (V1).

Вычисляем объём точно 0,1 моль/дм3 раствора тиосульфата натрия (V):

Определение крахмала в колбасных изделиях

Находим соответствующую массу крахмала (m) по таблице следующим образом:

6,00 см3 раствора соответствует масса крахмала 17,1 мг;

0,435 см3 раствора – (3,0 х 0,435) = 1,305, где 3,0 – разность значений массы крахмала для 6 и 7 см3 раствора тиосульфата натрия;

m = 17,1 + 1,305 = 18,402 мг = 0,018402 г.

Умножив полученный результат на 250 (250 х 0,018402 = 4,6%), получим 4,6 % крахмала.

Узнай цену консультации

"Да забей ты на эти дипломы и экзамены!” (дворник Кузьмич)