Определение количества летучих жирных кислот в мясе птицы

Метод основан на выделении ЛЖК, накапливающихся в мясе птицы при гидролитическом и окислительном распаде липидов, с помощью перегонки водяным паром и определении их количества титрованием раствором гидроокиси калия.

Количество летучих жирных кислот (Х) в мг КОН/100 г вычисляют по формуле:

За окончательный результат испытаний принимают среднеарифметическое двух параллельных определений.

Определение кислотного числа жира.

Метод определения КЧ основан на выделении жира из анализируемой пробы, растворении жира в смеси диэтиловый эфир – этиловый спирт и титровании раствором гидроокиси калия свободных жирных кислот, образующихся при хранении мяса птицы, полуфабрикатов и субпродуктов.

Проведение испытания.

При анализе тушки птицы, частей тушки, полуфабрикатов с кожей и субпродуктов отбирают внутреннюю, подкожную или прилегающую жировую ткань. Отобранную жировую ткань массой не менее 20 г измельчают ножом или ножницами и вытапливают жир в фарфоровых чашках на кипящей водяной бане, затем вытопленный жир фильтруют в химический стакан через четыре слоя марли и охлаждают до комнатной температуры.

При анализе мышечной ткани, фарша, мяса птицы механической обвалки или субпродуктов без жировой ткани пробу продукта массой от 20 до 70 г (в зависимости от содержания в ней жира) помещают в фарфоровую чашку, добавляют сернокислый натрий в количестве, равном примерно массе пробы, и смешивают его с пробой пестиком до получения однородной массы.

Добавляют 25 см3 и перемешивают пестиком. Эфир сливают в выпарную чашку через четыре слоя марли. Экстракцию жира повторяют ещё 2 – 3 раза, используя по 15 см3 диэтилового эфира, который сливают в ту же выпарную чашку. Выпарную чашку помещают на водяную баню, нагретую до температуры 60 °С – 70 °С, и выпаривают эфир.

1 г жира взвешивают в конической колбе вместимостью 100 см3 с записью результата взвешивания в граммах до третьего знака после запятой, добавляют 20 см3 нейтральной смеси диэтилового эфира и 96 %-ного спирта (2 : 1) и пять капель спиртового раствора фенолфталеина массовой концентрацией 10 г/дм3.

Содержимое колбы взбалтывают до полного растворения жира. Для ускорения растворения жира колбу слегка подогревают на водяной бане при постоянном перемешивании раствора. После охлаждения до комнатной температуры полученный раствор жира с помощью бюретки титруют при постоянном взбалтывании раствором гидроокиси калия молярной концентрацией 0,1 моль/дм3 до появления малиновой окраски, не исчезающей в течение 1 минуты.

Кислотное число жира (Х) в мг КОН/г вычисляют по формуле:

За окончательный результат принимают среднеарифметическое результатов двух параллельных определений.

Оценка результатов.

Куриный жир от охлаждённых тушек с КЧ 1,0 – 2,5 мг КОН; гусиный – 1,0 – 2,0 мг КОН, утиный и индюшиный – 1,0 – 3,0 мг КОН, а также жир от замороженных тушек всех видов птицы с КЧ 1,0 – 1,6 мг КОН считают сомнительной свежести.