Классификация мяса наземных животных

Качество мяса, полученное от здорового скота по технологическим инструкциям с соблюдением требования ТР ТС, характеризуется следующими признаками: вид, пол, возраст, термическое состояние, категория, способ разделки, качество обработки туш и состояние свежести.

По полу и возрасту убойных животных различают: КРС – молодняк (бычков (от 8 мес. до двух лет), бычков-кастратов, тёлок, коров-первотёлок (от 8 мес. до трёх лет)), взрослый скот (коров, быков (старше двух лет)), телят-молочников (от 14 дней до 3 мес.), телят (от 3 до 8 мес.); свиней – поросят-молочников, подсвинков, свиней-молодняк (свинки, боровки), боровов, свиноматок, хрячков; МРС – овец – взрослых овец (старше 12 мес.), молодняк овец (от 4 до 12 мес.), ягнят (от 14 дней до 4 мес.); коз по возрасту не классифицируют; МРС по полу не подразделяют.

По термическому состоянию различают парное (не ниже 35°С), остывшее (не выше 12°С), охлаждённое (0 – 4°С), подмороженное (минус 2… минус 3°С), замороженное мясо (ниже минус 8°С), мясо глубокой заморозки (ниже минус 18°С) и размороженное мясо (не ниже минус 1°С).

Мясо, не соответствующее нормативным требованиям по указанным выше признакам, относят к тощему.

Качество обработки туш зависит как от прижизненного состояния скота, так и от технологической дисциплины, квалификации работников мясокомбината. Если скот имеет побитости, кровоподтёки, подкожные гнойники и другие повреждения, то после съёма шкуры и зачистки указанных дефектов туша или полутуша имеет ухудшенный товарный вид, не позволяющий направлять её для реализации в торговую сеть.

Для реализации в розничной торговле направляется самое лучшее мясо по полу, возрасту, упитанности, качеству обработки и свежести.

Классификация мяса по основным критериям, формирующим качество, приводится в стандартах на соответствующий вид мяса.