Классификация и правила приемки колбасных изделий

Колбасные изделия подразделяют по:

• виду мяса: говяжьи, свиные, бараньи, конские, верблюжьи и других животных; из мяса птицы;
• способу тепловой обработки: варёные, полукопчёные, копчёные;
• составу сырья: мясные – варёные, фаршированные колбасы, сосиски и сардельки, колбасные хлебы, полукопчёные и копчёные (сырокопчёные и варёно-копчёные) колбасы; субпродуктовые – ливерные колбасы, паштеты, зельцы и студни; кровяные колбасы;
• виду (рисунку) на разрезе: бесструктурные – с однородным фаршем; структурные – с характерным рисунком, образованным кусочками шпика, языка, крупно измельчённой мышечной и жировой тканью;
• содержанию мышечной ткани в рецептуре продукта:
• варёные, варёно-копчёные и сырокопчёные колбасы подразделяют на категории: А (свыше 60 %); Б (40 – 60 %); полукопчёные колбасы: А (81 – 100 %); Б (61 – 80 %); В (40 – 60 %); ливерные: А (свыше 40 %), Б (20 – 40 %), В (менее 20 %);
• варёные колбасные изделия из мяса птицы подразделяют на сорта: варёные: экстра, высший, первый, второй и третий; сырокопченые и сыровяленые: экстра, высший, первый, второй и фирменный.

Ассортимент колбасных изделий, выпускаемых по стандартам, представлен в таблице 1.

Колбасные изделия принимают партиями.

Для контроля внешнего вида продукта отбирают выборку в объёме 10 % от объёма партии.

При получении неудовлетворительных результатов испытаний хотя бы по одному из показателей проводят повторный отбор удвоенного количества единиц продукции. Результаты повторных испытаний распространяются на всю партию. Из отобранных единиц продукции берут точечные пробы и из них составляют объединённые пробы: одну – для органолептических испытаний, другую – для химических.

От колбасных изделий точечные пробы для определения органолептических показателей отбирают массой по 400 – 500 г, а для проведения химических испытаний точечные пробы отбирают массой 200 – 250 г, отрезая от продукта в поперечном направлении на расстоянии не менее 5 см от края. Из двух точечных проб от разных единиц продукции составляют объединённые пробы соответственно массой 800 – 1000 г для органолептических испытаний и 400 – 500 г – для химических.

От сосисок и сарделек точечные пробы отбирают, не нарушая целостности единиц продукции. Из нескольких точечных проб составляют две объединённые пробы массой по 400 – 500 г.

Таблица 1 – Ассортимент колбасных изделий (ГОСТ 31785, ГОСТ Р 52196, ГОСТ Р 54646, ГОСТ Р 55455 и ГОСТ Р 55456)

Из отобранных единиц продукции берут точечные пробы и из них составляют объединённую пробу для бактериологических испытаний.

Объединённые пробы для бактериологических испытаний упаковывают в стерильную пергаментную бумагу или стерильную посуду.

При необходимости отправки проб в лабораторию, находящуюся вне места их отбора, пробы упаковывают в объединённую тару (ящики, пакет, банку), которую опечатывают и пломбируют. К пробам должен быть приложен акт отбора проб.