Бензидиновый тест на активность пероксидазы
Пероксидаза – двухкомпонентный окислительно-восстановительный фермент, проявляющий свою активность при определённом значении рН.
Метод основан на способности фермента мяса пероксидазы, активность которого при хранении мяса снижается, окислять бензидин в присутствии перекиси водорода до парахинондиамида. Последний с неокисленным бензидином даёт мерихиноидное соединение, окрашенное в сине-зелёный цвет.
Проведение испытания. В пробирку вносят с помощью пипетки 2 см3 фильтрата водной вытяжки из мяса птицы, добавляют пять капель спиртового раствора бензидина массовой долей 0,2 % и содержимое пробирки взбалтывают. Затем в пробирку добавляют 2 капли свежеприготовленного раствора перекиси водорода массовой долей 1 % и наблюдают окрашивание содержимого пробирки.
Оценка результатов.
Если вытяжка не приобретает в течение 1 – 2 мин специфического сине-зелёного окрашивания либо сразу появляется буро-коричневое окрашивание, то это является признаком несвежего мяса («тест отрицательный»).
- Определение массовой доли связанной влаги в мясе
- Микроскопический анализ свежести мяса
- Молекулярно-генетические методы идентификации
- Определение растительных белковых и углеводных добавок
- Ускоренный гистологический метод определения структурных компонентов состава
- Гистологическая оценка свежести и степени созревания мяса
- Органолептический и химические методы идентификации
- Методы идентификации мяса и мясной продукции
- Определение массовой доли поваренной соли в мясных консервах
