Системы качества, основанные на принципах НАССР

Метод анализа рисков и критических контрольных точек НАССР — предупредительный, используемый в пищевой промышленности для обеспечения безопасности производимых продуктов питания. Сущность метода состоит:

• в выявлении возможных факторов риска химического, физического и биологического происхождения при производстве продуктов;
• анализе возникающих рисков;
• определении контрольных точек, т. е. мест, в которых эти опасности можно и нужно выявить;
• непрерывном контроле и регулировании всех параметров технологических процессов для предотвращения критических ситуаций, отрицательно влияющих на безопасность и качество готовой продукции.

Предупредительным данный метод является потому, что он направлен на предотвращение отрицательного влияния производимых предприятием продуктов питания на здоровье человека еще на стадии производства.

Метод предполагает выявление критических контрольных точек, т. е. мест проведения контроля для идентификации опасных факторов на стадиях технологического процесса, а также разработку и реализацию предупреждающих и корректирующих действий для устранения этих факторов.

В этом состоит принципиальное отличие метода НАССР от традиционных методов, ориентированных на контроль готовой продукции.

В настоящее время НАССР — самая используемая в мировой практике модель управления безопасностью пищевых продуктов, дающая возможность обеспечить стабильность безопасности пищевой продукции и продовольственного сырья за счет упорядочения и координации работ по управлению рисками при их производстве, транспортировании, упаковке, хранении и реализации.

Концепция НАССР была разработана в 1959 г. в США для обеспечения безопасности продуктов питания, предназначенных для астронавтов NASA. С 1971 г. метод НАССР стал применяться и при производстве пищевых продуктов для широкого круга потребителей.

Официально требования к системам НАССР были установлены в 1993 г. Директивой Совета ЕЭС (93/43) “О гигиене продуктов питания”, которая потребовала от предприятий пищевой промышленности проведения анализа рисков, выявления в технологическом процессе параметров, являющихся критическими для обеспечения безопасности продукции, и проведения адекватных мероприятий (мониторинга) в определенных критических точках технологического процесса.

Директива обязывала страны-участницы организовать подготовку к внедрению систем НАССР в течение 30 месяцев. Поэтому массовое внедрение этих систем в Европе началось с 1996 г. и затем продолжилось в странах третьего мира, поставляющих продукцию в страны ЕС.

Система НАССР играет важную роль в мировом производстве продуктов питания. На основе метода НАССР в разных странах были разработаны национальные стандарты, содержащие требования к системам управления безопасностью продуктов питания.

Использование этого метода является обязательным для предприятий пищевой промышленности в странах Европейского Союза, США и Канаде.

Во многих странах Европы после выхода упомянутой директивы Совета ЕЭС № 93/43 были разработаны национальные стандарты на основе принципов НАССР.

Наиболее распространены следующие из них:

• голландский стандарт (разработан Голландским национальным комитетом экспертов НАССР) “Требования для системы управления безопасностью продуктов питания на основе НАССР”,
сентябрь 2002 г.;
• датский стандарт БЗ 3027:2002 “Управление безопасностью продуктов питания на основе НАССР (анализ рисков и критические контрольные точки). Требования к системам управления для компаний, производящих пищевые продукты, и их поставщиков”;
• “Технический стандарт и протоколы для компаний, поставляющих розничные продукты торговых марок”, изд. 3, апрель 2002 г., разработанный Британским консорциумом розничной торговли (ВЕС).

Область применения НАССР во всех странах, внедривших этот метод, достаточно широка.

Практически в любой сфере деятельности, имеющей отношение к продуктам питания, может быть разработана и внедрена система управления безопасностью продуктов на основе метода НАССР.

В частности к таким сферам относятся:

• первичное производство (животноводство и растениеводство);
• производство кормов для животных;
• переработка сырья;
• изготовление, транспортировка, доставка и хранение продуктов питания;
• производство упаковочных материалов;
• производство химических добавок;
• общественное питание;
• розничная торговля и т. д.

Одним из преимуществ модели НАССР по сравнению с другими моделями, например ИСО:9000, является то, что она более проста в применении и затраты на ее внедрение и сертификацию значительно ниже. Это обстоятельство особенно важно для предприятий малого и среднего бизнеса.

Соответствие системы НАССР установленным требованиям может подтверждаться:

• путем сертификации независимым органом;
• одобрения (проверки) государственным контролирующим органом (в отдельных странах контроль за выполнением требований для системы НАССР является обязанностью правительственных органов);
• оценки (аудита) второй стороной (заказчиком).

Исполнительные учреждения ряда европейских стран в настоящее время признают сертификацию, проведенную третьей стороной, как документальное подтверждение выполнения предприятием требований к системе НАССР.

В России в 2001 г. был принят ГОСТ Р 51705.1 “Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования”.

При его разработке учитывались Директива Совета ЕЭС (93/43) “О гигиене продуктов питания”, опыт стран, внедривших систему НАССР, отечественные правовые и нормативные документы, связанные с обеспечением безопасности пищевых продуктов (федеральные законы “О санитарно-эпидемиологическом обеспечении населения”, “О качестве и безопасности пищевых продуктов, “Об обеспечении единства измерений”, санитарные правила и нормы).

В связи с тем, что одни и те же термины в различных национальных стандартах определяются по-разному, для понимания сущности ХАССП ниже приведены определения терминов, используемых в ГОСТ Р 51705.1.

Система ХАССП — совокупность организационной структуры, документов, производственных процессов и ресурсов, необходимых для реализации ХАССП.

Группа ХАССП — группа специалистов (с квалификацией в разных областях), которая разрабатывает, внедряет и поддерживает в рабочем состоянии систему ХАССП.

Безопасность — отсутствие недопустимого риска.

Опасность — потенциальный источник вреда здоровью человека.

Опасный фактор — вид опасности с конкретными признаками.

Риск — сочетание вероятности реализации опасного фактора и степени тяжести его последствий.

Допустимый риск — риск, приемлемый для потребителя.

Недопустимый риск — риск, превышающий уровень допустимого риска.

Анализ риска — процедура использования доступной информации для выявления опасных факторов и оценки риска.

Предупреждающее действие — действие, предпринятое для устранения причины потенциального несоответствия или другой потенциально нежелательной ситуации и направленное на устранение риска или снижение его до допустимого уровня.

Корректирующее действие — действие, предпринятое для устранения причины выявленного несоответствия или другой нежелательной ситуации и направленное на устранение риска или снижение его до допустимого уровня.

Управление риском — процедура выработки и реализации предупреждающих и корректирующих действий.

Применение по назначению — использование продукции (изделия) в соответствии с требованиями технических условий, инструкцией и информацией поставщика.

Применение не по назначению — использование продукции (изделия) в условиях или для целей, не предусмотренных поставщиком, обусловленное привычным поведением пользователя.

Критическая контрольная точка — место проведения контроля для идентификации опасного фактора и/или управления риском.

Предельное значение — критерий, разделяющий допустимые и недопустимые значения контролируемой величины.

Узнай цену консультации

"Да забей ты на эти дипломы и экзамены!” (дворник Кузьмич)