Работа сестры детского учреждения по организации питания

Функциональными обязанностями медицинской сестры детского дошкольного учреждения (ДДУ) по организации питания являются:

1. контроль за качеством доставляемых продуктов питания, их правильным хранением и соблюдением сроков реализации;
2. обеспечение норм продуктов при составлении меню-раскладки и ее соответствие физиологическим потребностям детей;
3. контроль за качеством приготовления пищи и санитарным состоянием пищеблока;
4. постановка питания в группах, контроль за доведением пищи до детей.

Контроль за качеством получаемых продуктов, условиями их хранения и сроками реализации проводится ежедневно. Все пищевые продукты должны соответствовать требованиям государственных стандартов. При получении скоропортящихся продуктов следует требовать сертификаты качества с указанием даты выработки, сорта или категории, срока реализации, ряда лабораторных данных (например, для молока и молочных продуктов – жирность). Сырые продукты и продукты, используемые без термической обработки, необходимо хранить раздельно. Особое внимание следует обращать на хранение и своевременное использование скоропортящихся продуктов. Они подлежат изолированному хранению в соответствующей таре с соблюдением температурного режима холодильников (+4…+8 °С).

Старшая сестра обязана ежедневно делать отметки в журнале бракеража сырой продукции (дата получения продуктов, количество, качество, условия их хранения, сроки реализации).

Контроль за соблюдением норм продуктов проводится старшей сестрой путем ежедневного участия в составлении меню-раскладок. Меню-раскладка составляется раздельно для детей до 3 лет и от 3 до 7 лет с учетом сезона года и длительности пребывания детей в учреждении. Раздельное составление обусловлено тем, что набор продуктов и стоимость питания для этих групп детей различны. Кроме того, пища для детей до 1,5 года требует специальной кулинарной обработки. Дети, находящиеся в ДДУ 12–24 ч, должны получать питание, полностью покрывающее их суточную потребность в пищевых веществах. При дневном пребывании (9–10,5 ч) дети получают четырехразовое питание, содержащее 75–80% суточной калорийности.

В меню-раскладке указывается количество выписанных продуктов, входящих в состав блюда. Это помогает повару точно соблюдать состав блюд, а сестре –  подсчитывать пищевой рацион по химическому составу и энергетической ценности. Имеются и готовые меню-раскладки на 7–10 дней. Они могут меняться в зависимости от наличия продуктов. Замена продуктов должна быть равноценной по белкам и жирам в количественном и качественном отношении. Замену производят, пользуясь специальной таблицей. Для детей разного возраста имеется картотека блюд.

Ежедневно старшая сестра должна анализировать пищевой рацион детей, ассортимент продуктов, содержание животных белков, сливочного и растительного масла.

Подсчет химического состава и калорийности пищи проводится по официальным таблицам химического состава пищевых продуктов. Расчеты питания по содержанию белков, жиров, углеводов и калорий проводятся 1 раз в месяц по накопительной бухгалтерской ведомости (за весь месяц или за любые 10 дней подряд каждого месяца) раздельно для детей ясельного и дошкольного возраста. Полученные данные сравниваются с физиологическими нормами потребности детей в основных пищевых веществах с учетом длительности пребывания детей в учреждении.

Большого внимания требуют качество приготовления пищи, строгий контроль за соблюдением правил кулинарной обработки продуктов; проведение мероприятий по профилактике пищевых отравлений. Следует следить за соблюдением работниками пищеблока правил обработки сырых и вареных продуктов (на разных столах, с использованием маркированных разделочных досок, ножей, мясорубок); выполнением всех технологических требований приготовления пищи (обработка овощей без длительного (более 1,5 ч) вымачивания, выдерживание срока термической обработки, своевременность приготовления блюд). Особое внимание следует обращать на недопустимость использования продуктов и блюд, не разрешенных санитарной службой для питания детей в организованных коллективах.

Старшая сестра обязана присутствовать при закладке основных продуктов (масла, яиц, мяса, рыбы) и проверять выход готовых блюд. Проверка закладки проводится путем контрольного взвешивания продуктов и сопоставления данных с меню-раскладкой. Объем приготовленного питания должен соответствовать количеству детей и объему разовых порций. Недопустимо приготовление излишних количеств пищи, особенно первых блюд, что приводит к снижению калорийности питания и к большому количеству остатков пищи. Для удобства контроля за выходом блюд посуда на кухне должна быть вымерена, на котлах для первого и второго блюд сделаны отметки. Выход вторых блюд проверяется взвешиванием нескольких порций и сравнением среднего веса порции с установленным выходом по раскладке. Для удобства контроля за выходом блюд на пищеблоке имеются таблицы отходов при обработке пищевых продуктов.

Контроль за доброкачественностью пищи заканчивается проведением бракеража готовой продукции. В журнале отмечают результат пробы каждого блюда, его органолептические свойства. Выдача готовой пищи проводится после снятия пробы и разрешения медработника.

В обязанность старшей сестры входит проведение С-витаминизации готовой пищи. Витаминизируются, как правило, третьи блюда перед раздачей. Сестра отмечает в журнале назначение блюда, число порций, общее количество введенной аскорбиновой кислоты, время проведения витаминизации.

Контроль за санитарным состоянием пищеблока заключается в ежедневной проверке качества уборки кухни и подсобных помещений, соблюдении правил мытья оборудования и посуды.

Старшая сестра обязана контролировать сроки прохождения персоналом медицинских обследований с отметками в санитарных книжках, вести журнал здоровья, следить за соблюдением личной гигиены сотрудниками пищеблока.

Контроль за доведением пищи детям проводится взвешиванием порций, взятых со стола. При посещении групп обращается внимание на размер порций, наличие остатков, аппетит детей, их поведение, соблюдение правил эстетики питания, привитие гигиенических навыков. Особого внимания заслуживают обеспечение индивидуального питания, выполнение медицинских назначений при кормлении детей с отклонениями в состоянии здоровья. Сестра обязана проверять качество мытья посуды в группах.

Посуда освобождается от остатков пищи, моется в горячей воде (+45…+50 °С) с применением пищевой соды из расчета 100 г на 10 л воды, ополаскивается кипятком в течение нескольких минут на специальных лотках, затем просушивается на полках-решетках над мойками. Ложки, вилки моются также, но выдерживаются в кипятке 15 мин. Чайная посуда моется отдельно от столовой в двух водах при температуре +50…+70 °С.