Пищевая ценность продуктов питания

Пищевая ценность отдельного продукта определяется наличием и соотношениями в его композиционном составе отдельных нутриентов. Любой пищевой продукт представляет собой сложный химический комплекс, состоящий из сотен тысяч различных компонентов, способных проявлять общую и специфическую биологическую активность. При этом физиологическое значение отдельных химических веществ пищи неоднозначно.

Среди них выделяют основную группу – пищевые вещества (нутриенты), играющую энергетическую и пластическую роли, и несколько минорных групп:

  • биологически активные соединения (биогенные амины, производные ксантина,
    гликозиды,
  • алкалоиды, полифенолы, индолы и т.п.),
  • антиалиментарные факторы (ингибиторы ферментов, антивитамины и т.д.),
  • природные токсины (соланин, амигдалин, кумарин и т.д.),
  • остаточные количества чужеродных соединений антропогенного происхождения (пестициды, тяжелые металлы, нитрозосоединения и т.д.).

Мультикомпонентный состав пищи определяет ее общебиологические свойства, среди которых физиологической роли нутриентов принято уделять наибольшее внимание. Именно с нутриентами связывают основные качественные характеристики пищевых продуктов. Из всего возможного разнообразия окружающего человека животного, растительного, минерального сырья и продуктов их переработки обладать пищевой ценностью, т.е. называться пищевыми продуктами, будут только те, которые имеют в своем составе нутриенты хотя бы из одной группы – белки, жиры, углеводы, пищевые волокна, витамины, минеральные вещества; благоприятные органолептические свойства – внешний вид, цвет, консистенцию, запах, и вкус. Человечество использует в питании около тысячи источников пищевых продуктов.

С точки зрения нутрициологии выделяют 5 основных групп:

  • молочные продукты;
  • мясные продукты и заменители мяса;
  • продукты из зерна;
  • овощи и фрукты;
  • жиры, масла, сахар, и сладости.

Молочные продукты. Важны в питании человека как источники: легко усвояемого кальция, белка, витаминов А, В2. Ограничения: жирные сорта молочных продуктов содержат насыщенные жирные кислоты и холестерин. Молочные продукты (цельное молоко, кисломолочные продукты, сыр, творог) отличаются ценными питательными свойствами, которыми не обладают другие продукты. Важнейшая роль молочных продуктов в питании человека заключается в обеспечении организма кальцием, витаминами В2, А, полноценным белком. Без потребления молочных продуктов трудно набрать в дневном рационе питания необходимое для человека количество кальция и витамина В2.

Особенно богаты белком, кальцием и витамином В2 сыры и творог. При ежедневном выборе молочных продуктов нужно отдавать предпочтение полужирному или обезжиренному творогу, маложирным сырам, кефиру, йогуртам. Это позволяет снизить потребление животного жира и холестерина, а белка, витамина В2 и кальция – даже увеличить. Продуктов на основе молока существует множество. Из них основные группы следующие: питьевое молоко, сгущенное молоко, сухое молоко, кисломолочные продукты (кефир, йогурт, ряженка, ацидофилин, простокваша, сметана, творог, сыры), сливки, мороженое.

Мясные продукты и заменители мяса. Важны в питании человека как источники: белка, железа, цинка, витаминов группы В, включая В12. Ограничения: жирные сорта богаты насыщенными животными жирами. В группу мясных продуктов и заменителей мяса входит мясо животных, птицы, рыба, яйца и продукты их переработки, а также заменители мяса – бобы, фасоль, соя, орехи, семена. Данную группу продуктов называют белковой. Мясные продукты и заменители мяса наряду с молочными продуктами являются основными источниками полноценного животного белка в питании человека. Содержание белка составляет 11-21%.

Мясные продукты, птица и рыба поставляют легкоусвояемое железо, они богаты витаминами В1, В2, В6. В12 и РР. Особенно важно подчеркнуть, что продукты этой группы – единственный источник витамина В12 в питании человека (кроме них только морские водоросли содержат витамин В12) и незаменимых аминокислот.

К данной группе продуктов относятся:

  • мясо (говядина, свинина, баранина, буйволятина, конина, верблюжатина, оленина),
  • мясо птицы (курей, гусей, уток, индюков, цесарок, индоуток),
  • мясопродукты (сырокопченые колбасы, окорок, корейка, грудинка, карбонат и т.д.),
    колбасные изделия (вареная колбаса, ветчина, сосиски, сардельки, хлеба, рулеты и т.д.),
  • внутренние органы (потраха) животных и домашних птиц (печень, почки, сердце, желудок и т.п.),
  • рыба и морепродукты (более 150 видов),
  • яйца, растительные белоксодержащие продукты (соя, фасоль, горох, чечевица, орехи, семена, грибы).

Продукты из зерна. Важны в питании человека как источники: пищевых волокон (клетчатки), крахмала, витаминов группы В, железа и других минеральных веществ. Основной плюс – низкое содержание жира. Ограничения: практически отсутствуют жиры и сахара, не содержат витамин С.

Зерновые продукты – весьма многообразная группа, исходным сырьем для которой является зерно злаковых растений: пшеницы, ржи, проса, ячменя, овса, риса, кукурузы, гречихи. В данную группу входят хлеб и хлебобулочные изделия, крупы, макароны.

Главный продукт из зерна – мука. В процессе помола от зерна отделяется большая часть оболочек (в них содержится много незаменимых витаминов и минеральных веществ) и зародыша – так называемые отруби. Содержание пищевых веществ в муке зависит от количества сохранившихся компонентов оболочек зерна. Чем меньше отрубей отделяется от муки, тем грубее считается помол зерна и темнее по цвету мука (обойная и 2-го сорта). Мука высшего и 1-го сортов белее и в ней меньше остается отрубей. Чем грубее помол муки, тем больше в ней витаминов, минеральных веществ и пищевых волокон. Различия в составе муки разного помола отражаются также и на составе вырабатываемых продуктов. Наиболее ценная мука, полученная из цельного зерна.

Мука используется для выпечки хлеба. Хлеб подразделяют на белый и черный. Черный получают путем добавления к пшеничной муке ржаной муки. В настоящее время выпекают различные виды хлебов и их сортов. Народы мира имеют свои национальные сорта хлеба. К хлебобулочным изделиям относят широкий круг продуктов из сдобного теста, получаемого из муки с различными добавками, улучшающими вкус (сахар, яйца, масло). При большом количестве сахара и жира хлебобулочные изделия превращаются в кондитерские – торты и пирожные. Печенье, пряники, сдобные булочки занимают промежуточное положение между хлебом и тортами и пирожными. Чем меньше в тесте сдобы, тем оно полезнее.

Макароны это мучные продукты изготовленные из пшеничной муки, воды с добавлением яиц, молока и других добавок. На макароны идет мука очень высокого качества, полученная из особых твердых сортов пшеницы. Крупу получают из различных зерновых культур путем удаления верхних оболочек зерна. При этом теряется некоторое количество полезных веществ, которые содержатся в оболочках зерна. Зерновые культуры – источники получения круп. Просо – пшено. Гречиха – ядрица, продел Рис – рис. Овес – овсяная. Пшеница – пшеничная, манная Ячмень – перловая, ячневая Кукуруза – кукурузная. Хлопья из зерна (хлопья, палочки, шарики, колечки изготовленные из зерна кукурузы, риса, овса, пшеницы), легко размокают в любой жидкости, не требуют варки, и поэтому относятся к пище быстрого приготовления.

Овощи и фрукты. Важны в питании человека как источники пищевых волокон, бета-каротина, фолиевой кислоты, витамина С, калия, воды. Основной плюс – низкое содержание жира и натрия и поэтому низкокалорийны при большом объеме. Ограничения: практически отсутствуют. Овощи и фрукты относят к той части пищи, которая предназначена для поддержания и сохранения здоровья. Несмотря на то, что они богаты лишь тремя витаминами – фолиевой кислотой, аскорбиновой, бета-каротинами и пищевыми волокнами. Последние два нутриента поступают в наш организм только с овощами и фруктами.

Высокой пищевой ценностью характеризуются темно-зеленые и красно-оранжевые овощи и желто-оранжевые фрукты. Так как они наиболее богаты бета-каротином и витамином С. Много пищевых веществ в зеленых листовых овощах (петрушка, укроп, зеленый лук, салат, кинза, ревень, сельдерей, шпинат). Все овощи и фрукты, независимо от цвета, полезны, они ценятся в питании за богатое содержание пищевых волокон.

В составе овощей и фруктов много и других химических веществ, которые защищают нас от рака и заболеваний сердечно-сосудистой системы. Овощи и фрукты необходимы человеку каждый день, во все времена года. По пищевой ценности и значению в питании овощи и фрукты взаимозаменяемы. Из овощей наиболее доступны в России капуста (свежая и квашенная), морковь, редька, репа, тыква, лук, чеснок, помидоры, огурцы, зелень. Из фруктов повсеместно имеются яблоки, груши. Летом и осенью доступны лесные и садовые ягоды. Картофель – корнеплод дешев и доступен каждому, содержащий пищевые волокна, витамин С, крахмал и белок.

Жиры, масла, сахар и сладости. Пищевые жиры по происхождению делятся на животные (жиры) и растительные (масла). Жиры при комнатной температуре находятся обычно в твердом состоянии, а масла – в жидком. Исключениями являются рыбий жир (он как правило жидкий), а также пальмовое масло, твердое при комнатной температуре. Растительные масла получают из семян подсолнечника, кукурузы, сои, льна, оливок, рапса и других масличных культур. Животные жиры присутствуют в продуктах как составные части, но их выделяют и в концентрированном виде (бараний, говяжий, свиной и т.п.).

Пищевые жиры являются источниками незаменимых жирных кислот – линолевой и линоленовой, а так же витаминов А, Д, Е, холестерина. Жиры и масла – концентрированные источники энергии. Сахар и сладости то же представляют собой чистые источники энергии за счет высокого содержания углеводов. Разнообразие пищи лежит в основе современных научных взглядов на рациональное и здоровое питание. Каждая группа продуктов обеспечивает свой набор пищевых веществ (таб.3).

Пищевая ценность продуктов питания

Комбинация продуктов – основа структуры здорового питания Пищевые продукты представляют собой различные комбинации нутриентов. Как показывает анализ, каждая группа продуктов содержит определенный, свойственный ей набор пищевых веществ, но не всех необходимых человеку. Таким образом, только сочетание всех групп пищевых продуктов создает набор всех незаменимых веществ, обеспечивая потребности организма. «Мозаика» сложится только при потреблении всех групп пищевых продуктов.

Узнай цену консультации

"Да забей ты на эти дипломы и экзамены!” (дворник Кузьмич)