Оценка качества колбасных изделий по органолептическим показателям
Органолептическая оценка проводится для определения показателей – внешнего вида, цвета, вкуса, аромата, консистенции и др. – посредством органов чувств специалистами-дегустаторами, имеющими опыт работы по оценке качества мясной продукции.
При идентификации вида и наименования колбас, наряду с данными маркировки, большое значение имеют форма, размер батона, система вязки его шпагатом, рисунок и цвет фарша на разрезе.
При наружном осмотре определяют внешний вид и запах. Наличие липкости и ослизнения определяют путём лёгкого прикосновения пальцев к продукту. Запах в глубине продукта определяют путём надреза оболочки и поверхностного слоя и быстрого разламывания колбасного батона. Запах в толстых батонах и окороках определяют, вынимая пробу из толщи специальной деревянной иглой или спицей.
Консистенцию колбасных изделий, наличие воздушных пустот, серых пятен и инородных тел определяют сначала со стороны оболочки, после снятия её с поверхности батона, а затем на разрезе.
Органолептические показатели колбас должны быть следующими.
Вкус и запах – свойственные данному виду колбасных изделий, с ароматом специй, без признаков затхлости, посторонних привкуса и запаха.
Вид на разрезе – окраска фарша, характерная для данного вида колбасных изделий, однородная как около оболочки, так и в центральной части, без серых пятен.
Шпик белого цвета или с розовым оттенком. Допускается наличие единичных кусков пожелтевшего шпика в соответствии с документом на каждый вид колбас, без наличия серого цвета; для колбас из мяса птицы – наличие мелкой пористости.
Качество колбасных изделий оценивают описательно или по балльной системе на соответствие показателей качества требованиям стандартов и технических условий. При балльной оценке качества могут быть использованы 5- или 9- балльные шкалы в соответствии с ГОСТ 9959.
К допустимым дефектам колбасных изделий относят:
- незначительную деформацию батонов;
- небольшое загрязнение жиров продуктами сгорания древесины;
- неправильную форму сшитой оболочки;
- небрежную и неправильную вязку;
- небольшие видимые пустоты под оболочкой;
- лёгкое потемнение поверхности батонов;
- незначительные отёки жира под оболочкой;
- небольшие слипы – бледно окрашенные части батона в виде продольных полос;
- небольшую морщинистость оболочки;
- для копчёных и полукопченых колбас – неравномерную или недостаточную прокопчённость батонов.
К недопустимым дефектам колбасных изделий относят значительное загрязнение их сажей, смолой, пеплом и жиром; лопнувшие, сильно деформированные, с увлажнённой поверхностью или поломанные батоны, концы которых не зачищены и не обернуты бумагой; батоны с кусочками жёлтого шпика в результате его прогоркания, с крупными пустотами, с рыхлым разлезающимся фаршем и лопнувшей оболочкой, с большими наплывами фарша над оболочкой.
Не допускаются для реализации колбасы варёные (ГОСТ Р 52196):
- С загрязнениями на оболочке и с наплывами фарша над оболочкой.
- Лопнувшими или поломанными батонами.
- Нарушением целостности оболочки батонов и (или) упаковки.
- Наличием бульонно-жировых отёков.
- Наличием серых пятен.
- Наличием крупных пустот на разрезе размером более 5 мм.
- Рыхлым фаршем.
- Определение массовой доли связанной влаги в мясе
- Микроскопический анализ свежести мяса
- Молекулярно-генетические методы идентификации
- Определение растительных белковых и углеводных добавок
- Ускоренный гистологический метод определения структурных компонентов состава
- Гистологическая оценка свежести и степени созревания мяса
- Органолептический и химические методы идентификации
- Методы идентификации мяса и мясной продукции
- Определение массовой доли поваренной соли в мясных консервах
- Оформление отчета по практике по ГОСТу 2021/2022
- Оформление ВКР по ГОСТу
- Как составить бизнес-план своими силами
- Оформление эссе по ГОСТу
- Оформление презентации по ГОСТу
- Оформление статьи по ГОСТу
- Оформление дипломной работы по ГОСТ 2021/2022
- Оформление курсовой работы по ГОСТу
- Оформление контрольной работы по ГОСТу