Факторы влияющие на пищевую ценность продуктов питания

Пищевая ценность пищи тем выше, чем полнее она удовлетворяет потребность организма человека в пищевых веществах и энергии.

Наряду с положительными изменениями при тепловой обработке продуктов могут произойти и уменьшение массы продукта, снижение его сочности, пищевой ценности, разрушение витаминов и ароматических веществ, потери растворимых пищевых веществ. Около 80% пищевых продуктов подвергается тепловой обработке. Различают тепловую обработку основную, комбинированную и вспомогательную. К основным способам тепловой обработки продуктов относят. Варка – тепловая обработка продукта с применением жидкой основы.

Жарка – это тепловая обработка продуктов при непосредственном соприкосновении с жиром или без жира при температуре, обеспечивающей образование на поверхности специфической корочки, что является результатом распада органических веществ образованием новых.

СВЧ нагрев* – тепло возникает внутри продукта в результате преобразования электрической энергии в тепловую. Продолжительность тепловой обработки продукта в поле тока высокой частоты сокращается в 5…10 раз. Но способствует потере пищевой ценности до 90% и образованию опасных веществ.

Используют также вспомогательные приемы тепловой обработки. Например: опаливание проводят при сжигании шерсти, волосков (голов, конечности скота, тушки птиц и т. д.), используя газовые горелки. При тепловой обработке продуктов изменяется их цвет, вкус, запах, масса, пищевая ценность и усвояемость (таблицы 4 и 5). Это происходит в результате изменения белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных и вкусовых ароматических веществ. При температуре выше 70°С происходит коагуляция (свертывание) белков. Длительное нагревание белков приводит к резкому снижению их усвояемости. В связи с этим, продукты, богатые белками, не следует переваривать.

При варке продуктов животного происхождения часть жиров вытапливается, а в процессе кипения жир эмульгирует, распадается на мельчайшие шарики. Варить продукты следует при умеренном кипении, а жир с поверхности периодически удалять. Следует учитывать, что варка при повышенном или пониженном давлении (в вакуум-аппаратах) ухудшает качество и пищевую ценность продуктов, хотя ускоряет процесс доведения до готовности. При варке на пару меньше потери пищевых веществ, поэтому этот способ чаще используют в лечебном питании.

Жарка в поле ИК-нагрева наиболее полно сохраняет пищевую ценность продуктов, лучше сохраняется их сочность, что позволяет получить продукт высокого качества и высокой пищевой ценности. При жарке продуктов остальными способами наблюдаются глубокие изменения жира. Так, при температуре 180°С происходит, распад жира, в результате образуются вещества, ухудшающие вкусовые качества продуктов. Чтобы предупредить изменение жира при жарке продуктов во фритюре необходимо использовать фритюрницы, имеющие холодную зону, где температура жира значительно ниже, и частицы продуктов, попадая туда, не сгорают и не вызывают дымообразования и угара. Для предохранения фритюра от порчи применяют процеживание. При изменении цвета фритюра необходимо заменять масло.

Изменяются в процессе тепловой обработки и углеводы. Так, крахмал с небольшим количеством воды при нагревании до 100°С клейстеризуется. Клейстеризация крахмала начинается при температуре 55…60°С. Сырой крахмал не усваивается организмом человека. При нагревании крахмала выше 110°С без воды происходит его декстринизация, то есть расщепление с образованием растворимых в воде продуктов. Декстринизация происходит и на поверхности выпекаемых изделий.

При нагревании сахара выше 140…160°С образуются темноокрашенные вещества его распада. Процесс распада сахара называется карамелизацией. При тепловой обработке протопектин, скрепляющий растительной клетки между собой, под действием высокой температуры переходит в пектин, в результате чего растительные продукты размягчаются и хорошо усваиваются организмом человека. Клетчатка при теплообработке изменяется незначительно: набухает, становится пористей, более проницаемой для пищеварительных соков.

Витамины претерпевают значительные изменения при тепловой обработке, но жирорастворимые витамины А, Д, Е, К хорошо сохраняются в жирах. Пассирование моркови почти не снижает пищевой и витаминной ценности. Растворенный в жирах каротин моркови переходит в витамин А значительно легче. Водорастворимые витамины группы В устойчивы при нагревании в кислой среде, а в щелочной и нейтральной среде разрушаются при нагревании на 20…30%. Витамины РР очень устойчивы при нагревая они частично переходит в отвар.

Кислая среда помогает сохранить витамин С в овощах и фруктах. При жарке картофеля основным способом витамин С сохраняется значительно меньше, чем при жарке во фритюре. При варке значительная часть витамина С переходит в отвар. Минеральные вещества при тепловой обработке переходят в отвар и не подвергаются изменениям. Поэтому полезно на основе отваров готовить супы и соусы. Существенные изменения в тепловой обработке претерпевают красящие вещества. Хлорофилл зеленых листовых овощей при варке под действием кислот разрушается с образованием буроокрашенных веществ.

Антоцианы, содержащиеся в вишне, черной смородине, сливе, устойчивы к тепловой обработке в отличие от пигментов свеклы, которые приобретают при варке бурый цвет, если не создана кислая среда. Мясо при тепловой обработке изменяет окраску с ярко-розовой на серую вследствие изменения гемоглобина. Каротин моркови, томатов устойчив к высоким температурам, поэтому его используют для подкрашивания блюд. Овощи белого цвета при тепловой обработке приобретают кремовый цвет за счет образования флавонов.

Вкус и аромат продуктов зависят от содержания в них экстрактивных веществ. Эти вещества возбуждающе действуют на органы пищеварения, улучшают усвояемость пищи. Мясо и рыба содержат значительное количество экстрактивных веществ, которые при варке переходят в бульон. Поэтому отварные мясо и рыба теряют при тепловой обработке пищевую ценность, вкусовые качества и хуже усваиваются организмом человека. Чтобы сохранить качество продуктов, необходимо правильно выбрать способ и продолжительность тепловой обработки.

3. Условия и сроки хранения. При соблюдении определенных условий в течение регламентированного нормативными документами времени пищевые продукты (продовольственное сырье) сохраняют качество и в частности пищевую ценность. Сроки хранения зависят от природы пищевого продукта. Молоко, ягоды – хранятся несколько часов. Кисломолочные продукты, колбасные изделия – хранятся несколько суток. Плоды и овощи – хранятся несколько месяцев. Консервы, сахар, зерно – хранятся годами.

Процессы, происходящие в пищевых продуктах при хранении:

• Физические и физико-химические – протекают под воздействием внешней среды, температуры, влажности, газового состава, света и механических воздействий.
  Повышение температуры ускоряет процессы развития микроорганизмов, вызывает плавление. Снижение температуры может вызвать расслоение майонеза, загустение растительных масел, повышение или уменьшение воды изменяет массу продукта, сухие теряют сыпучесть, усиливаются микробиологические процессы, при потере влаги растрескиваются макароны. Сорбция паров и газов сопровождается поглощением пахучих веществ сухими компонентами, также при хранении может теряться аромат и это явление называется десорбция. Кристаллизация как физический процесс развивается при хранении меда, джемов, варенья.
• Химические процессы – без участия ферментов. Гидролизу подвергаются сахара, белковые вещества, а окислению – пищевые жиры (образование пероксидов). Также возможно меланоидинообразование – реакция взаимодействия простых сахаров с аминокислотами. Взаимодействие кислот в консервных банках с оловом, сопровождается выделением водорода.
• Биохимические процессы – под действием ферментов. Гидролазы осуществляют гидролиз высокомолекулярных соединений. Амилазы действуют на углеводы, липазы – на жиры, протеиназы – на белки, оксидоредуктазы вызывают окислительные реакции и способствуют дыханию. Аэробное дыхание протекает в присутствии кислорода воздуха. В процессе дыхания уменьшается масса продукта. Повышение температуры усиливает процесс дыхания. Анаэробное дыхание это дыхание с изменением среды и процесс называется брожением.
• Биологические процессы (микробиологические) к ним относятся: брожение, расщепление безазотистых веществ различными микроорганизмами, плесневение (в результате жизнедеятельности плесневых грибов), гниение – разложение белков под действием гнилостных микроорганизмов.

Четыре фактора, свидетельствующие о вредном воздействии микроволновой печи на биологические объекты. Во-первых, это сами электромагнитные излучения, точнее их информационная составляющая. В науке она называется торсионным полем. Экспериментально установлено, что электромагнитные излучения имеют торсионную (информационную) компоненту.

Согласно исследованиям специалистов из Франции, России, Украины и Швейцарии именно торсионные поля, а не электромагнитные, являются основным фактором негативного влияния на здоровье человека. Так как именно торсионное поле передает человеку всю ту негативную информацию, от которой начинаются головные боли, раздражения, бессонница и т.д. Кроме того, нельзя забывать и о температуре. Конечно, это касается длительного отрезка времени и постоянного использования микроволновки.

СВЧ излучение непосредственно нагревает организм, ток крови уменьшает нагревание (это относится к органам, богатым кровеносными сосудами). Но есть органы, например хрусталик, не содержащие кровеносных сосудов. Поэтому волны СВЧ, т.е. значительное тепловое воздействие, приводят к помутнению хрусталика и его разрушению. Эти изменения необратимы.Электромагнитные излучения нельзя увидеть, услышать или явственно почувствовать. Но оно существует и действует на организм человека. Точно механизм воздействия электромагнитного изучения еще не изучен. Влияние этого излучения проявляется не сразу, а по мере накопления, поэтому бывает сложно отнести то или иное заболевание, внезапно возникшее у человека, на счет приборов, с которыми он контактировал.

Во-вторых, это влияние СВЧ излучения на пищу. B результате воздействия электромагнитного излучения на вещество возможна ионизация молекул, т.е. атом может приобрести или потерять электрон, – а это меняет структуру вещества. Излучение приводит к разрушению и деформации молекул пищи. Микроволновая печь создает новые соединения, не существующие в природе, называемые радиолитическими.

Роберт Беккер в своей книге «Электричество тела», ссылаясь на исследования Российских ученых, описывает заболевания связанные с микроволновой печью.

Проведенное краткосрочное исследование показало, что у людей, употреблявших приготовленные в микроволновой печи молоко и овощи, изменился состав крови, понизился гемоглобин и повысился холестерин, тогда как у людей, употреблявших ту же пищу, но приготовленную традиционным способом, состояние организма не менялось.

Пациентка больницы Норма Левит перенесла несложную операцию на коленке, после чего скончалась от переливания крови. Обычно перед переливанием кровь подогревают, но не в микроволновой печи. На этот раз медсестра подогрела кровь в микроволновой печи, не подозревая об опасности. Испорченная микроволновкой кровь убила Норму. То же самое проиcxодит и с пищей, которая подогревается и готовится в микроволновках. Хотя и суд состоялся, но об этом случае не трезвонили газеты и журналы.

Исследователи Венского университета установили, что при нагревании микроволнами нарушается атомный порядок аминокислот. По мнению исследователей, это вызывает обеспокоенность, потому что эти аминокислоты встраиваются в протеины, которые они затем структурно, функционально и иммунологически изменяют. Таким образом, протеины – основы жизни – меняются в пище микроволнами.

В-третьих, СВЧ излучения приводят к ослаблению клеток нашего организма. В генной инженерии существует такой способ: чтобы проникнуть в клетку, ее слегка облучают электромагнитными волнами и этим ослабляют клеточные мембраны. Так как клетки практически сломаны, то клеточные мембраны не могут предохранить клетку от проникновения вирусов, грибков и других микроорганизмов, также подавляется естественный механизм самовосстановления.

В-четвертых, микроволновая печь создает радиоактивный распад молекул с последующим образованием новых неизвестных природе сплавов, как обычно при радиации. Влияние СВЧ излучения на здоровье человека. В результате употребления приготовленной в микроволновой печи пищи сначала понижается пульс и давление, а затем возникает нервозность, повышенное давление, головные боли, головокружение, боль в глазах, бессонница, раздражительность, нервозность, боли в желудке, неспособность концентрироваться, потеря волос, увеличение случаев аппендицитов, катаракты, репродуктивные проблемы, рак. Эти xронические симптомы обостряются при стрессах и заболеваниях сердца.

Потребление пищи, облученной в микроволновой печи, способствует образованию повышенного числа раковых клеток в сыворотке крови. Согласно статистике, у большого числа людей пища, облученная в микроволновой печи, вызывает опухоли, напоминающие раковые в желудке и в пищеварительном тракте, кроме того, общее перерождение периферийной клеточной ткани с постоянным расстройством функций системы пищеварения и выделения. Таким образом, пища, изменённая микроволнами, наносит вред пищеварительному тракту и иммунной системе человека и может, в конечном счёте, вызвать рак. Кроме того, нельзя забывать и о самом электромагнитном излучении.

Особенно это касается беременных и детей. Наиболее подвержены влиянию электромагнитных полей кровеносная система, эндокринная система, головной мозг, глаза, иммунная и половая системы. Что касается беременных, то здесь нужно быть предельно внимательными. Неограниченные «прогулки» по электромагнитным полям во время беременности могут привести к самопроизвольным абортам, преждевременным родам, появлению врожденных пороков развития у детей.

3. Условия и сроки хранения. При соблюдении определенных условий в течение регламентированного нормативными документами времени пищевые продукты (продовольственное сырье) сохраняют качество и в частности пищевую ценность. Сроки хранения зависят от природы пищевого продукта. Молоко, ягоды – хранятся несколько часов. Кисломолочные продукты, колбасные изделия – хранятся несколько суток. Плоды и овощи – хранятся несколько месяцев. Консервы, сахар, зерно – хранятся годами.

Процессы, происходящие в пищевых продуктах при хранении:

• Физические и физико-химические – протекают под воздействием внешней среды, температуры, влажности, газового состава, света и механических воздействий.
  Повышение температуры ускоряет процессы развития микроорганизмов, вызывает плавление. Снижение температуры может вызвать расслоение майонеза, загустение растительных масел, повышение или уменьшение воды изменяет массу продукта, сухие теряют сыпучесть, усиливаются микробиологические процессы, при потере влаги растрескиваются макароны. Сорбция паров и газов сопровождается поглощением пахучих веществ сухими компонентами, также при хранении может теряться аромат и это явление называется десорбция. Кристаллизация как физический процесс развивается при хранении меда, джемов, варенья.
• Химические процессы – без участия ферментов. Гидролизу подвергаются сахара, белковые вещества, а окислению – пищевые жиры (образование пероксидов). Также возможно меланоидинообразование – реакция взаимодействия простых сахаров с аминокислотами. Взаимодействие кислот в консервных банках с оловом, сопровождается выделением водорода.
• Биохимические процессы – под действием ферментов. Гидролазы осуществляют гидролиз высокомолекулярных соединений. Амилазы действуют на углеводы, липазы – на жиры, протеиназы – на белки, оксидоредуктазы вызывают окислительные реакции и способствуют дыханию. Аэробное дыхание протекает в присутствии кислорода воздуха. В процессе дыхания уменьшается масса продукта. Повышение температуры усиливает процесс дыхания. Анаэробное дыхание это дыхание с изменением среды и процесс называется брожением.
• Биологические процессы (микробиологические) к ним относятся: брожение, расщепление безазотистых веществ различными микроорганизмами, плесневение (в результате жизнедеятельности плесневых грибов), гниение – разложение белков под действием гнилостных микроорганизмов.

Условия хранения, влияющие на сохраняемость пищевых продуктов:

• Температура – одно из наиболее важных условий хранения продуктов. Температура влияет на интенсивность протекания всех процессов. При повышении температуры увеличивается испарение воды, повышается активность ферментов, ускоряются химические реакции, создаются условия для развития вредителей. Оптимальные показатели температуры для разных продуктов, свои. Их диапазон колеблется от -18 до +25 градусов. Для большинства продуктов замораживание практически полностью исключает развитие вредных химических процессов, хотя есть и такие, для которых оптимальной является температура от 0 до +4 градусов и крайне не желательны ее колебания.
• Влажность воздуха. Данный фактор тесно связан с температурой. Выбор относительной влажности воздуха зависит от продукта. Для сухих продуктов требуется низкая влажность (65-70%), для продуктов с высоким содержанием влаги рекомендуется влажность от 85 до 90%.
• Газовая среда. Повышенное содержание кислорода в газовой среде и контакт его с продуктом приводят к окислению жиров (штафф), к изменению окраски вин. Газовый состав среды можно изменять. Кислород из состава газовой среды нужно исключать. Включение же в газовый состав среды инертных газов, напротив, положительно сказывается на хранении многих продуктов. Чаще всего регулируемая газовая среда используется при хранении свежих плодов и овощей. В ней доля кислорода снижается, а доля углекислого газа повышается. Это приводит к задержке процессов дозревания и перезревания, снижению активности микробиологических заболеваний, лучше сохраняется консистенция продуктов. Помимо регулируемой газовой среды применяется модифицированная газовая среда. Она предполагает использование полимерных пленок с селективной средой.
• Свет. Практически все пищевые продукты требуют отсутствия света. Например, при хранении картофеля на свету на поверхности клубней образуется ядовитое вещество зеленого цвета – солонин. Свет разрушает витамины, отрицательно влияет на свойства окрашенных продуктов, особенно при применении натуральных красителей.
• Вентиляция наиболее актуальна при хранении растительных продуктов. Различают естественную, искусственную и принудительную вентиляцию. Последняя используется в современных овощехранилищах и обеспечивает лучшее сохранение продуктов.
• Санитарный режим. Он включает в себя мероприятия по дезинфекции и по борьбе с вредителями и грызунами.