Чай – напиток, получаемый варкой, завариванием и/или настаиванием листа чайного куста, который предварительно подготавливается специальным образом.
Байховые чаи классифицируются по степени ферментации (окисления) сырья на виды:
На фабриках закупленный фабричный чай купажируют (смешивают), создавая тем самым торговый сорт с определенным вкусом и букетом.
Черные байховые чаи, производимые в России, подразделяются на:
Фабричные сорта черного байхового чая различаются между собой наличием нераспустившейся почки (которая после ферментации приобретает золотистый цвет и называется золотистым типсом), качеством скручивания, внешним видом, размером чаинок. В зависимости от качества листа в результате сухой сортировки фабричные сорта черного байхового чая делятся на две группы (листовые и ломаные) и восемь видов. Листовые чаи – листовой первый (Л-1), листовой второй (Л-2), листовой третий (Л-3).
Высевки – мелкие обломки чая, образующиеся при резке. Крошки – пылеобразные частицы, образующиеся при сортировке резаного чая. Торговые сорта черного байхового чая (листового и мелкого) делятся на букет, высший, первый, второй и третий сорта. Третий сорт чая в розничную торговлю не поступает, а используется для производства прессованного чая и чайного экстракта.
По виду и размеру чаинок торговые сорта черного байхового чая бывают:
Гранулированный чай СТС по качеству бывает первого, второго и третьего сортов.
Листовые чаи изготавливаются из флешей, содержащих до 6 листьев (считая от почки). Размер чаинок может варьировать от 5 до 15 мм и более. Чем ближе растет лист к верхушке (почке) чайного побега, тем он мельче и тем выше его качество. Листовые чаи имеют более нежный аромат и приятный вкус, но уступают резаным (брокен) чаям по интенсивности окраски настоя.
Резаный или брокенированный чай представляет собой средние по размеру частицы листа, который после скручивания и сортировки подвергают резке. Чай независимо от размера чаинок, а в зависимости от качества сырья в международной торговле подразделяется на сорта. Эти сорта фабричного чая имеют английскую аббревиатуру (кроме китайского и японского чаев) и поступают на рынок под собственными названиями.
По уровню качества фабричные сорта черного байхового чая объединяют в восемь групп в зависимости от балловой оценки, которая и влияет на аукционную цену чая:
Ассортимент чая по типу чайного листа и его механической обработке.
Высокосортные цельнолистовые чаи:
Среднесортные чаи – из ломаных или резаных листьев. Классификация ломаных чаев аналогична классификации цельнолистовых; международная маркировка образуется добавлением буквы B (Broken) в начале маркировки соответствующего цельнолистового класса:
Низкосортные измельченные чаи – чаи из листьев, специально измельченных, а также из отходов чайного производства, образующихся при сортировке или просеивании.
На мировом рынке чай гранулированный байховый чай по качеству делят на три группы:
Гранулированный чай, или CTC – чай, листья которого после окисления пропускаются через вращающиеся валки с мелкими зубцами, которые режут и скручивают их. Этот метод нарезки дает меньше отходов, чем традиционный. В качестве сырья используются не только первые два-три листа, но и четвертый и пятый листы. Чай CTC заваривается крепче и имеет более терпкий вкус и яркий цвет, но менее богатый аромат, чем листовые чаи. Метод применяется, в основном, в Индии и на Цейлоне. Чай в пакетиках. Состоит в основном из чайной крошки и пыли, заключенных в пакетики из фильтровальной бумаги, иногда ткани. Бывает черным и зеленым.
Содержание облицовочного материала должно быть не меньше 25 %, общее содержание чайных листьев – не менее 75 %. Отличается ярко выраженным терпким вкусом с табачным оттенком и слабым ароматом, может долго храниться. Черный плиточный чай, изготавливаемый из чайной крошки и пыли прессованием c предварительной обжаркой и пропариванием при температуре 95-100 0C. Отличается высокой экстрактивностью. Растворимый чай, представляющий собой порошок из тем или иным способом дегидратированного заваренного чая. Его слабый букет обычно восполняется ароматизацией.
