Яйцепродукты

Для повышения стойкости яиц при хранении и повышения их транспортабельности вырабатывают мороженые яичные продукты и яичные порошки.

Мороженые яичные продукты изготовляют в виде яичного меланжа
– смеси яичных белков и желтков, освобожденных от скорлупы, перемешанных, профильтрованных, пастеризованных, охлажденных и замороженных в специальной таре, и в виде яичного белка или желтка – освобожденной от скорлупы, профильтрованной и замороженной белочной или желточной массы.

Замораживают продукты при температуре -18° С в металлических банках по5, 8 и 10 кг.
В состав меланжа входят белки (12,7%), жиры (11,5%), углеводы (0,7%), вода (74%). Энергетическая ценность 100 г меланжа 157 ккал.

Требования к качеству мороженых яичных продуктов. Вкус и запах мороженых яичных продуктов должны быть свойственные данному продукту, без посторонних привкусов и запахов. Консистенция в мороженом виде твердая, после оттаивания жидкая. Цвет в мороженом виде у меланжа темно-оранжевый, у белка – от беловато-палевого до желтовато-зеленого, у желтка – палево-желтый. После оттаивания цвет у меланжа от светло-желтого до светло-оранжевого, у белка – палевый, у желтка – от желтого до палево-желтого. На поверхности свежего мороженого продукта обязательно наличие бугорка.

Хранение, упаковка. Упаковывают яичные мороженые продукты в металлические банки по 5, 8, 10 кг, которые затем укладывают в деревянные ящики. Хранят эти продукты при температуре -9…-10° С и 80- 85%-ной относительной влажности воздуха до 8 мес. Используют их в кондитерском производстве, размораживая в банках на воздухе при температуре 18-20° С или в воде при температуре 20° С. Яичные порошки выпускают в виде высушенной смеси белка и желтка, в виде сухого белка или сухого желтка.

В яичном порошке содержится воды 6,8%, белка – 45%, жира – 37,3%, углеводов – 7,1%, золы – 3,2%. Энергетическая ценность 100 г яичного порошка 542 ккал. В сухом яичном белке содержится воды 9,0%, белка – 82,4%, жира – 1,8%, углеводов 7,2%, золы – 5,6%. Энергетическая ценность 100 г сухого белка 375 ккал. В сухом яичном желтке содержится воды 3,4%, белка -31,1%, жира – 52,8%, углеводов – 4,7%, золы – 3,5%. Энергетическая ценность 100 г сухого желтка 613 ккал.

Требования к качеству яичных порошков. Вкус и запах яичных порошков, свойственные высушенному яйцу или белку, или желтку, без посторонних привкусов и запахов. Структура порошкообразная, комочки легко раздавливаются, цвет яичного порошка светло-желтый, сухого белка – желтовато-белый, сухого желтка – от светло-желтого до желтого с оранжевым оттенком, однородный по всей массе.

Упаковка и хранение яичных порошков. Упаковывают яичные порошки в фанерные барабаны, фанерно-штампованные бочки, металлические банки. Хранят их при температуре не выше 20° С и относительной влажности воздуха 65-75%> в течение 6 мес, а при температуре не выше 2° С и относительной влажности воздуха 60-70% – 2 года со дня выработки.

Используют яичные порошки для приготовления омлетов, льезона и в кондитерском производстве. Для восстановления яичного порошка на одну его часть берут 3,5 части жидкости, размешивают, дают набухнуть в течение 30-40 мин.

Узнай цену консультации

"Да забей ты на эти дипломы и экзамены!” (дворник Кузьмич)