Ягоды
Ягоды (цв. вкл., рис. VIII) представляют собой плоды, у которых семена находятся непосредственно в мякоти или на ее поверхности. Они рано созревают, что дает возможность уже в мае—июне иметь ценные свежие плоды.
Кроме выращивания культурных видов ягод в нашей стране ведется большая заготовка дикорастущих ягод, не уступающих, а иногда и превосходящих по питательной ценности первым.
Пищевая ценность ягод и их вкус обусловлены наличием в них сахаров (4 … 16 %), органических кислот (до 3 %), витаминов, минеральных, ароматических и красящих веществ. Ягоды имеют сочную, нежную мякоть, большинство из них являются скоропортящимися.
По строению все ягоды подразделяют на три группы. Настоящие ягоды — это одиночные плоды, в мякоти которых расположены семена; к ним относят виноград, смородину, крыжовник, бруснику, чернику, голубику, клюкву, калину.
В сложных ягодах плод состоит из группы сочных костянок, находящихся на общем плодоложе; к ним относят малину и ежевику. Ложные ягоды — это разросшееся сочное плодоложе, на поверхности которого находятся семена; представителями ложных ягод являются земляника и клубника.
Виноград (цв. вкл., рис. VIII, 1). Это ягоды теплолюбивого, вьющегося многолетнего растения, произрастающего в Крыму, Республике Молдова, на Кавказе и в Средней Азии. Ягода состоит из тонкой кожицы зеленого, розового или синего цвета, сочной сладкой мякоти и семян; существуют и бессемянные сорта.
Виноград имеет прекрасный вкус, высокую пищевую ценность (энергетическая ценность 100 г его равна 69 ккал) и лечебные свойства, обусловленные большим содержанием легкоусвояемых глюкозы и фруктозы (16 %), винной кислоты, ценных минеральных солей железа, кальция, фосфора, калия, кобальта, марганца, витаминов группы В, С и Р.
Все ампелографические сорта винограда в зависимости от хозяйственного использования подразделяют на сушильные, технические и столовые. Сушильные сорта имеют повышенное содержание сахара, тонкую кожицу, плотную мякоть и небольшую кислотность; используют их для получения изюма и кишмиша.
Технические сорта характеризуются высоким содержанием сахара (до 25 %) и азотистых веществ, хорошим ароматом, используют в виноделии. Столовые сорта имеют красивые, крупные ягоды, хорошего вкуса, с тонкой или толстой кожицей, с сочной, сладкой, ароматной, невысокой кислотности мякотью, рыхлые кисти; хорошо сохраняются и транспортируются, используют в свежем виде.
Ампелографические сорта винограда подразделяют на три группы: к I относят «Алма-атинский ранний», «Киргизский ранний», «Десертный», «Кишмиш», «Мускат десертный», «Молдавский»; ко II — «Шаслу белую и розовую», «Чауш белый», «Шабаш»; к III — прочие столовые и винные сорта.
В кулинарии столовый виноград используют в свежем виде и для компотов. В диетическом питании его рекомендуют для улучшения обмена веществ, при истощении организма, упадке сил, малокровии, туберкулезе, болезнях печени и почек.
Смородина. В нашей стране выращивают черную, красную и белую смородину. В районе реки Волга, на Урале и в Сибири встречается дикорастущая смородина. Самой распространенной является черная смородина (цв. вкл., рис. VIII, 2), ягоды которой содержат большое количество витаминов В1, С (до 200 мг%), Р, пектина, яблочной и лимонной кислот, железа, калия и других минеральных веществ.
Эту ягоду считают прекрасным средством против цинги и других авитаминозов. Достаточно 25 … 30 г черной смородины, чтобы обеспечить организм суточной нормой витамина С. Известные сорта: «Голиаф», «Боскопский великан». В свежем виде черная смородина в реализацию почти не поступает, а используют ее для варенья, джема, желе, сиропов и в протертом виде с сахаром.
Красная и белая смородина (цв. вкл., рис. VIII, 3, 4) содержат меньше питательных веществ, чем черная смородина, в том числе витамина С (38 мг%). Собирают ее с кистями и используют для варенья и консервирования.
Крыжовник (цв. вкл., рис. VIII, 5). Ягоды распространены в средней полосе России, их называют «северным виноградом». Они бывают различными по форме (круглые, удлиненные), массе, цвету (зеленые, желтые, красные, фиолетовые), с опушенной и гладкой поверхностью.
Мякоть крыжовника кисло-сладкая из-за содержания сахаров и органических кислот, легко образует желе благодаря наличию пектиновых веществ. По вкусовым качествам крыжовник подразделяют на десертный, столовый и технический. Десертные сорта имеют крупные красивые ягоды с нежной кожицей, с сочной кисло-сладкой мякотью и небольшим количеством семян.
В кулинарии крыжовник используют в свежем виде (десертные сорта), для компотов (столовые сорта), а в промышленности для приготовления варенья, желе, маринадов и джемов.
Малина. Среди ягодников малина занимает одно из первых мест. Она распространена повсеместно — как садовая, так и дикорастущая. Ягоды бывают разными по величине, окраске (желтые, красные) и форме (цв. вкл., рис. VIII, 6). Мякоть мягкая, сладкая, ароматная. Ягоды используют в лечебных целях как потогонное средство благодаря имеющейся в них салициловой кислоте. Малина является ценным сырьем для производства варенья, джема, соков и сиропов. Готовят ее в протертом виде с сахаром.
Садовая земляника и клубника. Одной из самых распространенных ягод является садовая земляника (цв. вкл., рис. VIII, 7). Она произрастает на всей территории России в диком и культурном виде. Эта урожайная ранняя ягода характеризуется прекрасным вкусом и ароматом, обусловленным хорошим сочетанием сахаров (7,2 %), органических кислот, витамина С (60 мг%) и ароматических веществ.
В ней много солей железа, поэтому ее рекомендуют при малокровии и подагре. Ягоды бывают разной формы (округлой и грибовидной) и массы (от 5 до 20 г и более). По срокам созревания земляника может быть ранней, среднеспелой и поздней. Лучшие сорта: «Красавица Загорья», «Комсомолка», «Коралловая».
В кулинарии землянику используют в свежем виде для приготовления многих блюд: со сливками, в сиропе, компотов, муссов. В промышленности ее применяют для изготовления варенья, конфитюра и начинок для конфет, соков и сиропов.
Клубника — мелкая, малораспространенная (в Сибири, на Урале) ягода удлиненной формы, с сильным ароматом и темно-фиолетовым оттенком.
Дикорастущие ягоды. На территории России, кроме дикорастущих смородины, малины и клубники, произрастают ценные ягоды, сбор которых организован, и они поступают на предприятия общественного питания. К таким ягодам относят клюкву, бруснику, чернику и др.
Клюква произрастает на болотах в северных и западных районах страны. Ягоды мелкие, сочные, красные, с приятным кислым вкусом. В клюкве содержатся сахара, органические кислоты, в том числе бензойная, способствующая длительному хранению ягод, а также витамин С (15 мг%). Собирают клюкву осенью и весной.
В настоящее время ведутся работы по культивированию клюквы на опытных увлажненных полях. Клюква — прекрасное лечебное средство при болезнях сердца, сосудов, почек. В кулинарии ее используют для киселей, муссов, морсов и соусов, а в промышленности — для изготовления варенья, начинок для карамели, клюквы в сахаре, сиропов и экстрактов.
Ежевика (цв. вкл., рис. VIII, 8). Эта ягода, как и малина, бывает садовой и дикорастущей. По строению отличается от малины тем, что имеет на плодоложе крупные костянки. Цвет ягод ежевики синевато-черный с сизым налетом; мякоть кисло-сладкого вкуса, обладающая жаропонижающим свойством. Используют эту ягоду для производства соков, сиропов, варенья, вин. В кулинарии из ежевики готовят кисели, компоты, желе.
Облепиха (цв. вкл., рис. VIII, 9). Это популярное дикорастущее плодовое растение Сибири и Северного Кавказа. В настоящее время благодаря ценным свойствам культивируется в садах повсеместно (сорта «Витаминный», «Масличный» и др.). Облепиха имеет некрупные плоды кругловатой или яйцевидной формы, густо облепляющие концы побегов растения.
Цвет плодов ярко-оранжево-желтый; вкус кисло-сладкий; аромат приятный, напоминающий запах ананаса. Плоды облепихи отличаются высоким содержанием витаминов С (200 мг%) и Р, -каротина.
Мякоть и семена плодов облепихи содержат до 7,8 % масла, богатого витамином Е и обладающего болеутоляющим и ранозаживляющим свойствами. В медицинской промышленности получают ценный лечебный препарат «Облепиховое масло». Из плодов облепихи изготавливают соки, варенье, кисели, ликеры, вина.
Требования к качеству ягод. Ягоды по качеству подразделяют на 1-й и 2-й сорта. Все ягоды должны быть свежими, зрелыми, чистыми, одного помологического сорта, со вкусом и запахом, свойственными данному сорту, без постороннего запаха и привкуса, без следов плесени и гнили, однородной окраски. Размер земляники по диаметру, не менее: 1-го сорта — 25 мм, 2-го сорта — 18 мм. У винограда грозди должны быть целыми.
Допускается во 2-м сорте неоднородная окраска ягод садовой земляники, крыжовника, черной смородины. У винограда в 1-м и во 2-м сортах допускается 10 … 20 % нецелых гроздей, 3 … 15 % осыпавшихся ягод, 2 … 10 % перезревших, механически поврежденных экземпляров.
Болезни ягод. Ягоды чаще всего поражаются серой гнилью, которая вызывается грибом, в результате чего мякоть быстро размягчается и сгнивает.
Упаковывание и хранение ягод. Виноград упаковывают в ящикилотки или решетчатые ящики вместимостью до 10 кг. Кисти укладывают в ящики плотными рядами. Ягоды упаковывают насыпью в открытые ящики-лотки, решета, корзины: землянику — по 2,5 кг, смородину — по 6, крыжовник — по 8 кг.
Дикорастущие ягоды (клюкву, бруснику) укладывают в бочки вместимостью по 200 л или в корзины по 60 кг. Хранят ягоды на предприятиях общественного питания не более 1 … 2 сут при температуре 4 °С и относительной влажности воздуха 85 … 90 % в таре, уложенной на стеллажи и подтоварники.
