Тыквенные овощи
В группу тыквенных овощей входят огурцы, кабачки, патиссоны, тыквы, арбузы и дыни. Годовая потребность человека в этих овощах 30 кг.
Огурцы. Это распространенная овощная культура, которая по посевным площадям занимает в России второе место после капусты. Родиной огурцов считают Индию, где их употребляли в пищу 3 тыс. лет до нашей эры. Их знали древние египтяне и римляне, о чем свидетельствуют изображения на памятниках. Во времена Гомера в Греции существовал город Сикион, т. е. город огурцов. В Россию огурцы завезены из Византии.
Огурцы выращивают в открытом грунте, парниках и теплицах. По содержанию питательных веществ огурцы не представляют собой ценности. Их употребляют в основном как вкусовой продукт.
Благодаря содержанию минеральных веществ (калия — 141 мг%, кальция, магния, фосфора и железа), сахаров (2,5 %), витаминов (В1, В2, С и РР) огурцы играют положительную роль в обмене веществ и благоприятно влияют на процесс пищеварения.
Огурцы пригодны в пищу в недозрелом виде с нежной, плотной мякотью и зеленой кожицей. По срокам созревания различают огурцы ранние (45 дней), средние (50 дней), поздние (более 50 дней).
Наиболее распространенными хозяйственно-ботаническими сортами огурцов являются:
- «Муромский» — самый скороспелый сорт с небольшими плодами, используется в свежем виде и для засолки;
- «Нежинский» — поздний сорт, лучший сорт для засолки, плоды средних размеров;
- «Успех», «Каскад», «Миг» — сорта для засолки и салатов;
- «Неросимый» — среднеспелый сорт, чаще используется в свежем виде;
- «Клинский» — выращивается в теплицах, веретенообразной формы, зелено-салатового цвета, употребляется только в свежем виде;
- «Гибрид московский тепличный» — имеет длину до 40 см, пальцевидной формы, темно-зеленого цвета с плотной мякотью, выращивается в теплицах, используется в свежем виде.
В кулинарии ценят огурцы зеленого цвета, с плотной мякотью, мелкими водянистыми семенами, без горечи. Их используют в свежем виде для салатов, на гарнир к различным блюдам, а также солят и маринуют.
В лечебном питании огурцы применяют для нормализации работы кишечника и рекомендуют тучным людям как малокалорийные овощи (15 ккал на 100 г), способствуют выведению камней из желчного пузыря, являются хорошим мочегонным средством.
Тыквы. Это однолетние растения с большими мясистыми плодами, выращиваемые в южных и средних широтах нашей страны. Родиной съедобной тыквы является Америка, а бутылочная тыква применялась в питании народов Европы и Азии, где из нее, кроме того, делали различные сосуды. В России тыква известна с XVI в.
По назначению тыквы подразделяют на столовые, кормовые и технические, а по времени созревания — на ранние, средние, поздние. Столовые тыквы богаты сахарами (4 %), пектином, минеральными веществами (калий, кальций, фосфор, магний и железо); много в них каротина (до 1,5 мг%), они содержат витамины В1, В2, С и РР.
Столовые тыквы имеют разные по величине плоды и разную форму (шаровидную, цилиндрическую, яйцевидную). Корка тыкв бывает гладкой, сетчатой или ребристой белого, серого, желтого или оранжевого цвета. «Мозолевская», «Витаминная», «Белая медовая» — наиболее распространенные сорта.
Мякоть — белая, желтая, слабо-зеленого или оранжевого цвета. В кулинарии ценят тыквы с мягкой, сочной, сладкой мякотью оранжевого цвета и используют для приготовления каш, овощных супов, для тушения и жарки. В лечебном питании из-за незначительного количества клетчатки и содержания калия (170 мг%) тыква рекомендуется при заболевании желудочно-кишечного тракта, сердца и сосудов.
Кабачки. Они относятся к кустовым тыквам. Это холодоустойчивая культура, дающая товарные плоды через 40 … 45 дней после посева. В пищу используют 7 … 10-дневные завязи — недозрелые плоды удлиненной формы, бледно-зеленого цвета, с плотной, хрустящей белой мякотью и неогрубевшими семенами.
Кабачки содержат сахара (4,9 %), минеральные вещества (0,4 %) в виде калия, кальция, фосфора, железа, а также витамины В1, В2, С и РР. Распространенные сорта: «Грибовский», «Греческий», «Одесский» и др. В кулинарии кабачки применяют для жарки, фарширования, тушения, для овощных супов. В лечебном питании их рекомендуют при желудочно-кишечных заболеваниях, болезнях сердца, при тучности.
Патиссоны. Как и кабачки, они относятся к кустовым тыквам. Плоды имеют тарелочную форму с зубчатыми краями. Известные сорта: «Ранние белые», «Желтые», «Белые». В пищу употребляют патиссоны 3 … 5-дневной завязи бледно-зеленого цвета, с плотной, хрустящей белой мякотью и мелкими семенами. В кулинарии патиссоны используют так же, как и кабачки, кроме того, их маринуют.
Арбузы. Это многосемянной крупный плод со сладкой, нежной мякотью, выращиваемый в районах Нижней Волги, Украины, Средней Азии. Арбузы происходят из Южной Африки, где до настоящего времени они встречаются в диком виде. В России первые арбузы были посеяны в 1660 г., а широкое распространение они получили в XIX в.
Арбузы содержат много сахара в виде фруктозы и глюкозы (до 5,8 %), благодаря чему обладают прекрасными вкусовыми качествами, в них есть минеральные вещества (0,4 %), особенно много магния, калия, витамины (В1, В2, С и РР).
Различают арбузы столовые, цукатные и кормовые. На предприятия общественного питания поступают арбузы столовые. Они различаются по форме (шаровидные, эллипсовидные, цилиндрические и др.), толщине коркового слоя (толстокорые, тонкокорые), окраске и рисунку корки (темно-зеленые, зеленые, бело-зеленые), цвету мякоти (красные, розовые), консистенции мякоти (зернистые, волокнистые) и срокам созревания (ранние, средние, поздние). Зрелость арбузов определяют по высохшей плодоножке, глянцевой поверхности и звуку при постукивании.
В питании ценят арбузы с сочной, сладкой, зернистой мякотью и тонкой коркой. В кулинарии арбузы используют в свежем виде и для приготовления компотов, цукатов. Кроме того, их можно солить и приготовлять арбузный мед (нардек). Распространенные сорта: «Астраханский полосатый», «Мелитопольский», «Любимец хутора Пятигорска» и «Огонек».
Дыни. Как и арбузы, дыни являются многосеменным крупным плодом, у которого семена находятся в середине плода и вместе с волокнами образуют плаценту. Выращивают дыни в тех же районах, где и арбузы.
Родиной дыни считается Средняя и Малая Азия. Европейцам дыня была уже известна в древние времена, о чем свидетельствуют изображения на фресках Ватикана. В Россию дыни впервые завезены в XVII в. из Англии, где они выращивались в парниках.
Дыни содержат сахара (7,3 %), витамины В1, С и РР, минеральные вещества (0,6 %), особенно много калия, каротина, имеют сочную мякоть с чудесным ароматом. Они бывают различными по форме, размеру, строению кожицы (гладкокорые, сетчатые, ребристые), строению мякоти (мучнистые, хрящеватые, волокнистые), окраске (желтые, оранжевые, зеленые, коричневые), аромату (дынные, грушевые, ванильные, травянистые) и времени созревания (ранние, средние и позднеспелые). Дыни обладают способностью дозревать при хранении, поэтому их собирают за 7 … 10 дней до полного созревания.
Зрелость дынь определяют по изменению окраски корки, аромату и по высохшей плодоножке. Известные сорта: «Колхозница», «Десертная», «Гуляби зеленая» и «Таврия». В питании ценят дыни с сочной, сладкой, ароматной мякотью. В кулинарии их используют в свежем виде на десерт, а также для цукатов и вяления.
Требования к качеству тыквенных овощей. Тыквенные овощи должны быть чистыми, свежими, целыми, здоровыми, по форме и окраске, вкусу и запаху соответствовать хозяйственно-ботаническому сорту.
Огурцы, кабачки, патиссоны должны быть недозрелыми, с нежной, плотной, сочной мякотью, с недоразвитыми, некожистыми, водянистыми семенами. Арбузы и дыни должны быть зрелыми, но не перезревшими, с сочной мякотью, у дынь семенное гнездо со зрелыми и легко отделяющимися семенами. Тыква должна иметь зрелую мякоть с окраской, свойственной ботаническому сорту.
По длине огурцы подразделяют на короткоплодные 1-й группы (скороспелые) — длиной до 11 см, короткоплодные 2-й группы — до 14 см; среднеплодные длиной до 25 см и длинноплодные более 25 см. Диаметр всех огурцов не более 5,5 см.
Длина кабачков до 20 см. Диаметр патиссонов до 8 см, тыкв — не менее 12 см, арбузов и дынь — не менее 13 (10 … 12 см для раннеспелых мелкоплодных сортов). Огурцы для консервирования подразделяют на пикули — длиной 3 … 5 см, корнишоны — длиной 5 … 7 и 7 … 9 см, зеленцы — до 11 см.
Допускаются плоды с отклонением от правильной формы (кроме огурцов), но не уродливые, до 5 … 10 % плодов с легкими повреждениями. Не допускаются овощи треснувшие, раздавленные, помятые, загнившие, перезревшие.
Болезни тыквенных овощей. Тыквенные овощи чаще всего поражаются антракнозом (медянкой), вызываемым грибом, в виде темно-бурых пятен на поверхности и внутри мякоти, бурой пятнистостью в виде бурых пятен на поверхности овощей, белой гнилью в виде белого налета.
Упаковывание и хранение тыквенных овощей. На предприятия общественного питания огурцы и кабачки поступают в ящиках по 30 кг, а арбузы, дыни и тыквы — в ящиках или без тары. Хранят эти овощи в течение 3 сут при температуре 4 °С и относительной влажности воздуха 85 … 90 %.
