Требования к сахару
Сахар — это продукт, состоящий из сахарозы (С12Н22О11) в виде отдельных кристаллов, кусков или измельченных кристаллов. Он обладает сладким вкусом и высокой калорийностью.
Сахар содержит в среднем 99,8 % сахарозы и 0,14 % влаги. Энергетическая ценность 100 г сахара 379 ккал. Сахар легко усваивается организмом, служит источником энергии, восстанавливает силы, повышает работоспособность, укрепляет нервную систему человека. Физиологическая потребность человека в сахаре составляет от 50 до 100 г в сутки в зависимости от возраста, пола и характера труда.
В настоящее время в нашей стране потребление сахара на одного человека в год составляет 42 кг при физиологической норме 31,5 кг. Избыточное потребление легкоусвояемого продукта неблагоприятно отражается на здоровье людей, вызывая нарушение обмена веществ: диабет, ожирение и т.д.
Производство сахара. Сырьем для получения сахара являются растения — сахароносы, содержащие достаточно большое количество сахарозы: сахарная свекла, сахарный тростник, сахарное сорго, сахарная кукуруза и др. В нашей стране сахар вырабатывают из сахарной свеклы — корнеплода, содержащего до 18 % сахарозы.
В России первые сахарорафинадные заводы по переработке привозного сахара-сырца (неочищенный сахар-песок) были построены в XVIII в. в Петербурге, Москве, Калуге. В 1802 г. в Тульской губернии был построен первый сахарный завод по переработке отечественной сахарной свеклы. В конце XIX в. в России появились крупные сахарные заводы.
В настоящее время это высокомеханизированные предприятия, расположенные в районах свеклосеяния (Тамбовская, Курская, Владимирская области, Алтайский и Приморский края). Сахарорафинадные заводы, работающие на сахаре-сырце, размещены, как правило, в центрах потребления — крупных городах страны.
Сахарная промышленность вырабатывает сахар-песок, сахаррафинад и рафинадную пудру. Производство сахара-песка состоит из следующих операций. Сахарную свеклу моют и измельчают в стружку.
Сахарозу из стружки извлекают методом диффузии горячей водой при температуре 80 °С. Полученный диффузионный сок фильтруют для удаления взвешенных частиц, очищают от растворимых органических кислот, белковых, минеральных, красящих веществ и осветляют.
Очищенный диффузионный сок содержит 15 % сухих веществ и 85 % воды. Сначала его выпаривают для получения сиропа с содержанием 65 % сухих веществ, а затем сироп уваривают в вакуумаппаратах до содержания сухих веществ 92 … 93 %. Для получения рафинированного сахара-песка сироп подвергают дополнительной очистке (рафинации).
В полученном концентрированном перенасыщенном сиропе, называемом утфелем, происходит процесс кристаллизации сахара. После кристаллизации утфель помещают в центрифуги для отделения кристаллов сахара от межкристаллической жидкости (патока). Там же кристаллы сахара промывают горячей водой и отбеливают паром. Полученный сахар-песок сушат горячим воздухом (75 °С), охлаждают до 25 °С, сортируют по величине кристаллов и упаковывают.
Сахар-рафинад получают из сахара-песка. Увлажненный сахарпесок прессуют в формах в виде брусков под разным давлением с последующим высушиванием и раскалыванием его на кусочки (прессованный колотый), или прессуют в формах отдельные кусочки (прессованный быстрорастворимый, прессованный в мелкой фасовке). Рафинадную пудру получают из крошек, образующихся при раскалывании брусков сахара-рафинада, путем измельчения кристаллов размером до 0,1 мм.
Требования к качеству сахара. Сахар-песок выпускают в следующем ассортименте: сахар-песок, рафинированный сахар-песок, сахар-песок для промышленной переработки. Диаметр кристаллов сахара-песка всех видов 0,2 … 2,5 мм. Массовая доля сахарозы и влаги в сахаре-песке представлена в табл. 9.1.
Сахар-песок должен быть сыпучим, без комков, белого цвета с блеском. Вкус сахара-песка сладкий, без посторонних привкусов и запаха как в сухом, так и в водном растворе. Растворимость полная, раствор прозрачный, без осадка и примесей.
Сахар-рафинад вырабатывают следующего ассортимента: прессованный колотый, прессованный быстрорастворимый, прессованный в мелкой фасовке. Массовая доля сахарозы в сахаре-рафинаде должна составлять 99,9 %, влаги 0,2 % (в мелкой фасовке — 0,3 %), мелочи (осколков сахара) не более 2 %.
Сахар-рафинад должен быть белым, чистым, без пятен и посторонних примесей, допускается слегка голубоватый оттенок.
Вкус сахара-рафинада сладкий, без посторонних привкусов и запаха в сухом и в водном растворах. Растворимость полная, раствор прозрачный.
Рафинадная пудра — массовая доля сахарозы 99,9 %, влаги не более 0,2 %. Вкус рафинадной пудры сладкий без посторонних привкусов и запаха.
Содержание токсичных элементов и пестицидов в сахаре не должно превышать допустимый уровень, установленный медико- биологическими требованиями и санитарными нормами качества пищевого сырья и пищевых продуктов.
Наиболее распространенными дефектами сахара являются:
- увлажнение и потеря сыпучести сахара-песка;
- отсыревание сахара-рафинада и его деформация;
- посторонние запахи и привкусы;
- видимые посторонние примеси.
В кулинарии сахар используют для приготовления сладких блюд, теста, соусов, заправок и кремов.
Упаковывание и хранение сахара. На предприятия общественного питания сахар-песок поступает в тканевых мешках по 50 кг, сахар-рафинад прессованный колотый — по 40 кг. Остальные виды сахара-рафинада поступают фасованными в пачки по 0,5 … 1 кг и упакованными в гофрированные или дощатые ящики по 20 кг.
Рафинадную пудру доставляют упакованной по 50 кг в тканевых мешках с полиэтиленовыми или бумажными вкладышами, по 40 кг в пяти- или шестислойных бумажных мешках. Хранят сахар на предприятиях общественного питания в сухих складских помещениях при температуре 17 °С и относительной влажности воздуха 70 % до 1 мес.
