Томатные овощи
В эту группу входят помидоры (томаты), баклажаны, перец (горький и сладкий), физалис, бамия.
Помидоры. Плод помидоров — сочная ягода, которая состоит из кожицы, мясистых стенок и семенных камер, заполненных студенистой массой с семенами. Помидоры родом из Южной Америки, где в Перу до настоящего времени встречаются в диком виде. После открытия Америки из Испании и Португалии помидоры проникли в другие европейские государства и в Россию.
Вначале их выращивали как декоративное растение в комнатах, оранжереях, садах. В XIX в. помидоры стали употребляться как овощи после того, как русскому ученому-агроному А. Т. Болотову в результате опытов удалось доказать, что помидоры не ядовиты, как утверждали до него, а вкусны и полезны.
Помидоры широко распространены благодаря высокой пищевой ценности и прекрасному вкусу, который зависит от сочетания сахаров (3,5 %) в виде глюкозы и фруктозы и органических кислот (0,8 %) в виде яблочной и лимонной. Из минеральных веществ (0,7 %) в помидорах имеются соли калия, натрия, кальция, магния, фосфора, но больше всего солей железа. Кроме витамина С в помидорах содержится каротин, витамины В1, В2, К и РР.
В России выращивают более 100 хозяйственно-ботанических сортов помидоров, которые различаются по окраске (красные, розовые, желтые), форме (плоские, округлые, удлиненные, вишневидные и др.), поверхности (гладкие, ребристые) и массе (от 60 до 100 г и более).
В зависимости от семенных камер помидоры бывают многои малокамерными (обычно многосемянные). Различают помидоры зеленой, молочной, бурой, розовой и красной степеней зрелости. Помидоры, кроме зеленой степени зрелости, способны дозревать в темноте или на рассеянном свету при температуре 20 … 25 °С. В настоящее время созревание помидоров ускоряют с помощью стимуляторов (этилена, кислорода и др.).
Для кулинарных целей лучшими считаются помидоры крупные и средние, красные по окраске, с гладкой поверхностью, зрелые. Этим требованиям соответствуют хозяйственно-ботанические сорта: «Бизон 639», «Волгоградский», «Гумберт 23», «Молдавский ранний», «Невский», «Белый налив», «Грибовский» и др.
Помидоры используют в свежем виде для салатов, на гарнир к мясу и рыбе, на заправку супов и соусов в пассированном виде, для фарширования. Их солят, маринуют и применяют для приготовления томатной пасты, томатного пюре, сока, томатного соуса.
Баклажаны. Это южные плоды, покрытые кожицей, под которой находится мякоть с камерами, наполненными семенами. Родиной баклажанов является Индия, где и сейчас они встречаются в диком виде.
Выращивали эти овощи в Египте, Алжире и Южной Америке, где индейцы называли их «бадиджан», от этого слова, вероятно, произошло русское название «баклажан». В европейских странах эти овощи особое признание получили во Франции и Болгарии. В дореволюционной России баклажаны были очень редки, по-настоящему их начали возделывать лишь в советское время.
Питательная ценность баклажанов обусловлена содержанием сахаров (3,6 %) в виде глюкозы, минеральных веществ (0,5 %) в виде калия, кальция, фосфора, магния, железа; органических кислот (0,2 %) и витаминов (В1, В2, С, РР). Своеобразный горький вкус баклажанам придает гликозид соланин. В пищу используют недозрелые плоды с недоразвитыми семенами и нежной мякотью.
Хозяйственно-ботанические сорта баклажанов различают по форме (грушевидная, круглая, цилиндрическая и др.) и цвету кожицы (от светло-фиолетовой до темно-фиолетовой). Известные сорта: «Деликатес», «Скороспелый», «Донской».
В кулинарии баклажаны применяют для жаренья, фарширования и приготовления икры, их можно мариновать.
Перец. Распространился стручковый перец из стран Южной Азии и Южной Америки. Первое упоминание о перце зафиксировано в записках врача, сопровождавшего Х. Колумба в его путешествии. Позднее перец стали выращивать в Европе и на юге России.
Перец ценят как вкусовой продукт, обладающий острым горьким вкусом и содержащий много витамина С (250 мг%), кроме того, в нем содержатся витамины В1, В2, РР, каротин (2 мг%), сахара (4,8 %), минеральные вещества (0,6 %) в виде калия, натрия, фосфора, магния.
В зависимости от наличия или отсутствия гликозидов (капсаицина) перец бывает горьким и сладким. У сладкого перца в пищу пригодны плоды технической зрелости (недозрелые) — зеленого цвета и спелые — желтой и красной окраски. У горького перца в пищу употребляют только зрелые плоды красного цвета.
По форме плоды сладкого перца бывают яйцевидными, конусовидными, гладкими, ребристыми, а горький перец — удлиненной саблевидной формы. Лучшие сорта сладкого перца: «Болгарский», «Майкопский», «Новочеркасский». Сорта горького перца: «Койенский», «Астраханский».
В кулинарии сладкий перец используют в свежем виде для салатов, фарширования, заправки супов, соусов и для маринования. Горький применяют в свежем и сушеном виде,
как приправу к супам, соусам, для за солки различных овощей.
Физалис. Мелкие, сочные плодовые овощи по внешнему виду похожи на помидоры (рис. 2.8). Плоды сверху заключены в тонкую, раздутую чашечку. Физалис бывает огородный, 
или овощной, светло-желтого или зеленого цвета, с кисловато-сладковатым вкусом и кондитерский — земляничный янтарно-желтого цвета, кислосладкого вкуса, с земляничным запахом.
Плоды содержат сахара 2,5 … 4 %, органические кислоты, пектин, минеральные вещества, витамины С и группы В.
В кулинарии физалис используют в свежем и маринованном виде для салатов; кондитерские сорта — для приготовления сладких блюд и варенья.
Бамия. Плодовые овощи выращивают на Украине, Кавказе, в Средней Азии. Плоды похожи на длинные стручки перца длинною до 25 см (цв. вкл. рис. IV, 1).
Они содержат сахара до 2 %, белков до 4,5 %, крахмала 1,5 %, минеральные вещества, витамин С. В России их относят к экзотическим овощам. В питании используют плоды в виде 3 … 5-дневных завязей для приготовления салатов, гарниров, супов.
Требования к качеству томатных овощей. Томаты свежие по качеству (ГОСТ Р 51810 — 01) подразделяют на три класса: экстра, 1-й и 2-й. Помидоры должны быть целыми, чистыми, здоровыми, плотными, одного ботанического сорта, с плодоножкой или без нее, не поврежденными вредителями, не перезревшими, без механических повреждений и солнечных ожогов.
Допускается в 1-м и во 2-м классах незначительные дефекты формы и окраски, легкие нажимы от тары, незначительные помятости, зарубцевавшиеся трещины у 1 % (от общего числа помидоров).
Степень зрелости помидоров — красная, розовая. Допускается у 1-го и 2-го классов степень зрелости бурая. Содержание плодов смежной степени зрелости у 1-го класса 5 %, у 2-го класса — 10 %.
Наибольший диаметр помидоров (кроме мелкоплодных и вишневидных) у класса экстра — 5 см, у 1-го и 2-го — 4 см. Диаметр мелкоплодных помидоров класса экстра — 4 см, у 1-го и 2-го классов — 3 см. Диаметр менее установленного у класса экстра — 5 %, у 1-го — 10 %, у 2-го — 20 % (от общего числа помидоров).
Не допускаются плоды с трещинами, зеленые, мятые, перезревшие, загнившие, пораженные болезнями, сельскохозяйственными вредителями, увядшие, подмороженные, с прилипшей землей.
Баклажаны должны быть свежими, целыми, чистыми, здоровыми, с сочной, упругой мякотью, с недозрелыми белыми семенами, с окраской, свойственной ботаническому сорту, без механических повреждений, с плодоножкой. Наибольший диаметр у баклажанов — 5 см, длина удлиненных форм не менее 10 см. Допускается до 5 % плодов с незначительными отклонениями по размеру, небольшими изменениями внешнего вида и повреждениями кожицы.
Перец должен быть:
- свежим, целым, чистым;
- сладкий перец — сладковатым с легкой остротой, горький перец — жгуче острым;
- окраска перца — свойственная ботаническому сорту от светлозеленого до красного цвета.
Плоды перца с плодоножкой. Наибольший диаметр у круглого перца — 4 см, у удлиненных форм длина не менее 6 см. Допускается до 5 % перца с незначительными отклонениями по размеру, внешнему виду и повреждениями кожицы.
Болезни томатных овощей. Томатные овощи поражаются фитофторой в виде коричневых твердых пятен, вершинной гнилью в виде бурых пятен на верхней части плода и черной гнилью в виде черных пятен на поверхности овощей.
Упаковывание и хранение томатных овощей. На предприятия общественного питания помидоры спелые поступают в ящикахлотках или корзинах по 12 кг, бурые и молочной зрелости — по 20 кг, перец стручковый — в ящиках-клетках по 20 кг, баклажаны — по 30 кг. Хранят эти овощи в течение 3 сут при температуре от 4 до 6 °С и относительной влажности воздуха 85 … 90 %.
