Сыры
Сыр – продукт, получаемый свертыванием молока с последующей обработкой и созреванием сгустка.
Сыры содержат все основные питательные вещества молока. Полноценные белки сыров усваиваются на 98,5%, так как в процессе созревания они расщепляются до аминокислот. Сыр – важнейший источник солей кальция и фосфора, поэтому его используют в питании страдающих туберкулезом или больных с переломами костей.
В сыре имеются витамины Вр В2, В12, Н, Е, A, D. Благодаря значительному содержанию белков (17-26%) и жиров (19-32%) сыры отличаются высокой энергетической ценностью (208-400 ккал на 100 г). Сыр возбуждает аппетит, его хорошо использовать как закуску перед едой, можно употреблять при малокровии и истощении.
Промышленное производство сыра в России началось в 1866 г., когда по инициативе видного общественного деятеля второй половины прошлого века Николая Васильевича Верещагина была открыта первая артельная сыроварня в селе Отроковичи Тверской губернии.
Сыры вырабатывают сычужными, которые получают путем свертывания молока молокосвертывающим ферментом. По консистенции, содержанию влаги, технологии производства сыры делят на твердые и мягкие, рассольные. В отдельную группу выделяют сыры плавленые ( цветная вклейка XII). По содержанию жира в сухом веществе сыры выпускают 45 и 50%- ной жирности, реже 20 и 30%-ной жирности.
Производство сыров. Для получения сыров в пастеризованное и охлажденное молоко вводят сычужный фермент и оставляют в покое для образования сгустка. Полученный сгусток режут на кубики – мелкие (для твердых сыров) и крупные (для мягких сыров). Сыворотку сливают, сырное зерно подогревают (второй нагрев) для лучшего отделения сыворотки, затем сырные зерна формуют и прессуют.
При формовании сыров их маркируют, впрессовывая в сырное тесто казеиновые цифры, которые обозначают число выработки (числитель) и месяц (знаменатель), номер варки. Для придания сыру вкуса его солят и направляют на созревание. При созревании сыры приобретают характерные вкус, аромат, консистенцию и рисунок.
Для предохранения корки сыра от разрушения и образования плесени сыры парафинируют, а некоторые покрывают полимерной пленкой типа саран. На поверхность сыров наносят производственную марку: на сыры 50%>-ной жирности – квадрат, 45%>- ной жирности – правильный восьмиугольник.
Сыры, покрытые пленкой, не имеют корки, поэтому количество съедобной части сыра увеличивается на 6-7%; снижаются также усыхание сыра при созревании и хранении. Твердые сычужные сыры. Сыры выпускают нескольких групп. Сыры, прессуемые с высокой температурой второго нагревания (более 50° С) – Швейцарский, Алтайский, Советский. Сыры содержат жира в сухом веществе не менее 50%, влаги не более 42%, соли – 1,5-2,5%.
Швейцарский сыр имеет форму низкого цилиндра, выпускается для реализации в возрасте не менее 180 суток. Алтайский сыр имеет форму низкого цилиндра, выпускается для реализации в возрасте не менее 120 суток. Советский сыр имеет форму прямоугольного бруска, выпускается в возрасте не менее 120 суток.
У этих сыров корка прочная без повреждений и толстого подкоркового слоя, покрытая парафиновыми, полимерными или комбинированными составами, на поверхности допускаются отпечатки серпянки, у Швейцарского сыра – сухой налет серовато-белого цвета. Вкус, запах чистый, выраженный сырный, слегка сладковатый, для Алтайского, Советского сыров – слегка пряный.
Тесто пластичное, однородное по всей массе. Цвет от белого до слабо-желтого. На разрезе сыры имеют рисунок, состоящий из глазков круглой или овальной формы, равномерно расположенный по всей массе. Сыры этой группы рекомендуют к завтраку и обеду. Из импортных сыров к этой группе можно отнести сыр Эмменталь, Грюйер, Бофор, Альпийский и др.
Сыры, прессуемые с низкой температурой второго нагревания (36- 42° С). Сыры этой группы содержат 45% жира в сухом веществе, кроме Голландского 50%>-ной жирности, влаги – 44%, соли – 1,5-3,0%. Голландский сыр круглый имеет форму шаровидную, Голландский брусковой – прямоугольного бруска, выпускается для реализации в возрасте 60 суток. Ярославский, Эстонский имеют форму высокого цилиндра, Костромской, Пошехонский – низкого цилиндра, Степной -бруска с квадратным основанием, У гличский -прямоугольного бруска.
У этих сыров корка ровная, тонкая, без повреждений и без толстого подкоркового слоя, покрытая парафиновыми, полимерными, комбинированными составами или полимерными пленками под вакуумом. Вкус, запах умеренно выраженный сырный, кисловатый, с наличием остроты у Голландского, Степного, у Эстонского – легкой пряности.
Тесто однородное по всей массе, пластичное, у Костромского, Ярославского, Угличского слегка ломкое на изгибе. Цвет от белого до слабо-желтого, равномерный по всей массе. Рисунок на разрезе состоит из глазков круг- лой,овальной или угловатой формы.
К этой группе относят сыры полутвердые пониженной жирности – Литовский, имеющий форму прямоугольного бруска, Прибал- тийский,Выруский – низкого цилиндра. Эти сыры содержат 30% жира в сухом веществе, влаги – 52-55%>, соли – 1,5-3%.
У этих сыров корка тонкая, без толстого подкоркового слоя, покрытая парафинополимерными сплавами или полимерными пленками под вакуумом. Вкус, запах слабовыраженные сырный, кисло-молочный; допускается легкая горечь, слабокормовой привкус. Консистенция плотная, слегка ломкая на изгибе у сыра Литовского, Выруского. Допускается отсутствие рисунка.
Из импортных сыров к этой группе можно отнести сыры Эдам, Гау- да и др. Рекомендуют сыры этой группы как приправу к овощным блюдам, к завтраку. Сыры самопрессующиеся, с низкой температурой второго нагревания, созревающие при участии микрофлоры сырной слизи.
К этой группе относится сыр Латвийский, имеющий форму бруска с квадратным основанием, Пикантный – прямоугольного бруска. Сыр Латвийский содержит жира в сухом веществе 45%, влаги 48%, соли – 2,0-2,5%, сыр Пикантный соответственно – 55,0; 44,0%; от 2,0 до 2,5%.
У этих сыров корка тонкая, покрытая парафинополимерными составами. Вкус, запах выраженный сырный, слегка аммиачный, для Пикантного допускается наличие слабой горечи и кормового привкуса. Цвет от белого до слабо-желтого. Тесто нежное, пластичное. Глазки неправильной, угловатой, щелевидной формы, равномерно расположенные. Из импортных сыров к этой группе можно отнести сыры Тильзит,
Брик. Рекомендуют эти сыры к кофе, какао, чаю. Сыры, прессуемые с низкой температурой второго нагревания и высоким уровнем молочно-кислого брожения. Сыры этой группы отличаются от предыдущих групп сыров тем, что сырные зерна подвергаются созреванию (чеддеризации) до формования в течение нескольких часов при температуре 33-35° С. Сырная масса становится при этом мягкая и расслаивается. К этой группе относят сыр Чеддер и Российский.
Сыр Чеддер содержит жира в сухом веществе 50%, влаги -42,0%, соли – от 1,5 до 2,0%>. Сыр Чеддер имеет форму прямоугольного бруска, созревает в полимерных пленках. Пленка плотно прилегает к сыру, поверхность чистая. Вкус, запах сырный, кисловатый, допускается легкая пряность. Тесто пластичное, однородное, допускается слегка несвязное. Цвет от белого до слабо-желтого. Рисунок отсутствует, допускается незначительное количество пустот.
Сыр Российский выпускают в форме низкого цилиндра или прямоугольного бруска. Сыр содержит жира 50% в сухом веществе, влаги – 43,0%, соли – 1,3-1,8%. При производстве этого сыра массу не подвергают полностью чеддеризации. У этого сыра корка ровная, тонкая, без повреждений и толстого подкоркового слоя, покрытая парафиновыми, полимерными комбинированными составами или полимерными пленками. Поверхность сыра чистая.
Вкус, запах, выраженный сырный, слегка кисловатый. Тесто нежное, пластичное, допускается слегка плотное. Цвет от светло-желтого до желтого. На разрезе имеется равномерно расположенный рисунок, состоящий из глазков неправильной, угловатой, щелевидной формы. Эти сыры используют для бутербродов и подают к завтраку.
Мягкие сычужные сыры. Эта группа сыров отличается от твердых большим содержанием влаги (46-60%) и более нежной консистенцией. При их созревании принимают участие плесени и слизеобразующие бактерии. Вырабатывают эти сыры без второго подогрева, самопрессующимися. Подразделяют сыры на несколько подгрупп.
Сыры, созревающие при участии микрофлоры сырной слизи на поверхности. К этой группе относится сыр Смоленский. Сыр имеет форму низкого цилиндра. Корка у него ровная, без повреждений, тонкая, покрытая сырной слизью от бледно-желтого до желто-оранжевого цвета. Вкус острый, слегка аммиачный. Консистенция нежная, слегка мажущаяся, маслянистая. Тесто ровное, без глазков или с наличием мелких глазков неправильной формы. Цвет теста от белого до слабо- желтого.
Сыры, созревающие при участии культур плесени, развивающейся в тесте. К этой группе относится сыр Рокфор. Он вырабатывается в виде низкого цилиндра. Поверхность сыра ровная. Вкус, запах острый, соленый, перечный. Тесто нежное, маслянистое, слегка крошливое. На разрезе по всей массе сыра должна быть распределена плесень сине- зеленого цвета. Цвет теста от белого до слабо-желтого.
Сыры, созревающие при участии чистых культур поверхностной белой плесени. К этой группе относится сыр Русский камамбер. Сыр имеет форму низкого цилиндра, завернут в лакированную фольгу. Сыр имеет нежную, однородную консистенцию, на поверхности находится белая плесень. Сыр обладает чистым кисломолочным вкусом со слегка грибным привкусом и небольшой горечью; цвет теста от белого до светло- желтого.
Мягкие сычужные сыры возбуждают аппетит, их можно употреблять перед обедом, на завтрак.
К этой группе из импортных сыров можно отнести сыр Бри, Горгонзола, Стильтон и др.
Рассольные сыры не имеют корки, созревание их происходит в рассоле. Содержание соли в них достигает от 3 до 8%, жира – 45%>, воды 50 -55%. Вырабатывают эти сыры из овечьего, козьего, коровьего молока или из их смеси.
К рассольным сырам относят сыр Кобийский,0сетинский, Грузинский, Столовый, Имеретинский, Карачаевский, Брынзу. Эти сыры вырабатываются без чеддеризации и плавления сырной массы. К рассольным сырам с чеддеризацией и плавлением сырной массы относятся сыры Сулугун и, Слоистый. В технологии этих сыров отсутствуют операции прессования, созревания; срок реализации сыров 25 суток.
Сыры имеют умеренно соленый, чистый, кисло-молочный вкус. Тесто плотное, слегка ломкое, у брынзы – умеренно плотное, нежное, не- крошливое, у Сулугуни – плотное, слоистое, эластичное. Рисунок на разрезе в виде глазков различной формы и размеров; в брынзе, сыре Сулугуни допускаются пустоты неправильной формы. Используют эти сыры в качестве закуски. Из импортных сыров к этой группе можно отнести сыры Фета, Домиати, Моцарелла и др.
Плавленые сыры. Вырабатывают плавленые сыры из различных видов натуральных сыров, творога, сметаны, сухого молока, сливочного масла, со специями и без специй, путем тепловой обработки с добавлением солей-плавителей. В нашей стране выпускают более 40 видов плавленых сыров: Янтарь, Дружба, Лето, Шоколадный, Ореховый, Вишенка, колбасный Кавказский и Охотничий, Кофейный, Костромской, Сыр с грибами для супа, Сыр с луком для супа и др. Содержание жира в них 30, 40, 45, 50 и 60% (на сухое вещество).
У плавленых сыров цвет от слабо-желтого до желтого, однородный по всей массе, у сыров со специями – с включением специй; выраженный вкус и запах сыра, из которого они изготовлены, или привкус внесенных добавок; консистенция однородная, нежная, плотная, у некоторых слегка мажущаяся.
Требования к качеству сыров. Твердые сычужные сыры в зависимости от качества делят на высший и 1-й сорта. Сыры Российский, Пошехонский, Пикантный, сыры пониженной жирности, сычужные мягкие, рассольные и плавленые на сорта не делят.
Сортность сыра определяется органолептически по 100-балльной системе, в которой каждому показателю дается определенное количество баллов: вкус, запах – 45, консистенция – 25, рисунок – 10, цвет теста – 5, внешний вид – 10, упаковка, маркировка – 5 баллов.
В зависимости от суммы баллов сыры относят к определенному сорту: к высшему – с общей оценкой 100-87 баллов, в том числе по вкусу и запаху 37 баллов; к 1 -му – с общей оценкой 86-75 баллов, в том числе по вкусу и запаху не менее 34 баллов. К дефектам сыров относят слабовыраженные вкус и аромат, горький вкус; кормовой вкусиротливую, рыхлую консистенцию;отсутствие рисунка; трещины на корке и др.
Не допускаются к приемке сыры с посторонними примесями в тесте, потерявшие форму, пораженные подкорковой плесенью и др. Содержание остаточных количеств пестицидов тяжелых металлов и мышьяка не должно превышать нормативов, утвержденных Минздравом. Бактерии группы кишечных палочек не допускаются.
Упаковка и хранение сыров. Сыры сычужные упаковывают в ящики и барабаны, а рассольные – в бочки. Плавленые сыры фасуют в алюминиевую лакированную фольгу или в полимерную тару. Хранят твердые сыры при температуре от 0 до 8° С и 85-87% относительной влажности воздуха 15 дней, плавленые – 10, мягкие – 1-5, рассольные – 15, а Русский камамбер – 5 дней.
