Сыр

Сыр — это продукт, получаемый свертыванием молока с последующей обработкой и созреванием сгустка.

Химический состав и энергетическая ценность сыров. Сыры (цв. вкл., рис. XVI, 1 … 7) содержат все основные питательные вещества молока. Полноценные белки сыров усваиваются на 98,5 %, так как в процессе созревания они расщепляются до аминокислот.

Сыр — важнейший источник солей кальция и фосфора, поэтому его используют в питании страдающих туберкулезом или больных с переломами костей. В сыре имеются витамины А, В1, В2, В12, D, Е и Н.

Благодаря значительному содержанию белков (17 … 26 %) и жиров (19 … 32 %) сыры отличаются высокой энергетической ценностью (208 … 400 ккал на 100 г). Сыр возбуждает аппетит, его хорошо использовать как закуску перед едой, можно употреблять при малокровии и истощении.

Промышленное производство сыра в России началось в 1866 г., когда по инициативе видного общественного деятеля Николая Васильевича Верещагина была открыта первая артельная сыроварня в селе Отроковичи Тверской губернии.

Производство сыров. Для получения сыров в пастеризованное и охлажденное молоко вводят сычужный фермент и оставляют в покое для образования сгустка. Полученный сгусток режут на кубики — мелкие (для твердых сыров) и крупные (для мягких сыров).

Сыворотку сливают, сырное зерно подогревают (второй нагрев) для лучшего отделения сыворотки, затем сырные зерна формуют и прессуют. При формовании сыров их маркируют, впрессовывая в сырное тесто казеиновые цифры, которые обозначают число (числитель) и месяц выработки (знаменатель), номер варки.

Для придания сыру вкуса его солят, натирая головки сыра сухой солью или погружая их в солевой раствор, и направляют на созревание в холодные подвалы. При созревании сыры приобретают характерные вкус, аромат, консистенцию и рисунок, благодаря распаду белков под действием сычужных ферментов, молочнокислых бактерий и образованию более простых легкоусваиваемых веществ (аминокислот, аммиака, ароматических веществ) и углекислого газа, который пронизывает всю плотную массу сыра, образуя глазки.

Для предохранения корки сыра от разрушения и образования плесени сыры парафинируют, а некоторые покрывают полимерной пленкой типа саран. На поверхность сыров наносят производственную марку: на сыры 50%-ной жирности — квадрат, 45%-ной жирности — правильный восьмиугольник, 30%-ной — шестиугольник.

Сыры, покрытые пленкой, не имеют корки, поэтому количество съедобной части сыра увеличивается на 6 … 7 %; снижается также усыхание сыра при созревании и хранении. Сыры по способу свертывания молока бывает сычужными, которые получают путем свертывания белка молока молокосвертывающим сычужным ферментом, или кисломолочными, в которых белки молока свертываются молочнокислыми бактериями.

По консистенции, содержанию влаги, технологии производства сыры делят на твердые и мягкие, рассольные. В отдельную группу выделяют сыры плавленые. По содержанию жира в сухом веществе сыры выпускают 45 и 50%-ной жирности, реже 20 и 30%-ной жирности.

Твердые сычужные сыры. Сыры выпускают нескольких групп. Сыры, прессуемые с высокой температурой второго нагревания (более 50 °С), — «Швейцарский», «Алтайский», «Советский». Сыры содержат жира в сухом веществе не менее 50 %, влаги не более 42 %, соли 1,5 … 2,5 %.

«Швейцарский» сыр имеет форму низкого цилиндра, выпускается для реализации в возрасте не менее 180 сут. «Алтайский» сыр имеет форму низкого цилиндра, выпускается для реализации в возрасте не менее 120 сут. «Советский» сыр имеет форму прямоугольного бруска, выпускается в возрасте не менее 120 сут.

У этих сыров корка прочная, без повреждений и толстого подкоркового слоя, покрытая парафиновыми, полимерными или комбинированными составами, на поверхности допускаются отпечатки серпянки, у «Швейцарского» сыра — сухой налет серовато-белого цвета. Вкус и запах чистые, выраженный сырный, слегка сладковатый, для «Алтайского», «Советского» сыров — слегка пряный.

Тесто пластичное, однородное по всей массе. Цвет от белого до слабожелтого. На разрезе сыры имеют рисунок, состоящий из глазков круглой или овальной формы, равномерно расположенный по всей массе. Сыры этой группы рекомендуют к завтраку и обеду. Из импортных сыров к этой группе можно отнести сыры «Эмменталь», «Грюйер», «Бофор», «Альпийский» и др.

Сыры, прессуемые с низкой температурой второго нагревания (36 … 42 °С), — «Голландский», «Ярославский», «Эстонский», «Пошехонский», «Угличский», «Костромской», «Степной». Сыры этой группы содержат 45 % жира в сухом веществе, кроме «Голландского» 50%-ной жирности, влаги 44 %, соли 1,5 … 3 %.

«Голландский» сыр круглый имеет форму шаровидную, «Голландский брусковой» — прямоугольного бруска, выпускается для реализации в возрасте 60 сут. «Ярославский», «Эстонский» имеют форму высокого цилиндра, «Костромской», «Пошехонский» — низкого цилиндра, «Степной» — бруска с квадратным основанием, «Угличский» — прямоугольного бруска.

У этих сыров корка ровная, тонкая, без повреждений и без толстого подкоркового слоя, покрытая парафиновыми, полимерными, комбинированными составами или полимерными пленками под вакуумом. Вкус, запах — умеренно выраженные сырные, кисловатые, с наличием остроты у «Голландского», «Степного», у «Эстонского» — легкой пряности. Тесто однородное по всей массе, пластичное, у «Костромского», «Ярославского», «Угличского» слегка ломкое на изгибе. Цвет от белого до слабо-желтого, равномерный по всей массе. Рисунок на разрезе состоит из глазков круглой, овальной или угловатой формы.

К этой группе относят сыры полутвердые пониженной жирности — «Литовский», имеющий форму прямоугольного бруска, «Прибалтийский», «Выруский» — низкого цилиндра. Эти сыры содержат 30 % жира в сухом веществе, влаги 52 … 55 %, соли 1,5 … 3 %.

У этих сыров корка тонкая, без толстого подкоркового слоя, покрытая парафинополимерными сплавами или полимерными пленками под вакуумом. Вкус и запах — слабовыраженные сырные, кисломолочные; допускаются легкая горечь, слабокормовой привкус. Консистенция плотная, слегка ломкая на изгибе у сыра «Литовского», «Выруского». Допускается отсутствие рисунка.

Из импортных сыров к этой группе можно отнести сыры «Гауда», «Эдам» и др. Рекомендуют сыры этой группы как приправу к овощным блюдам, к завтраку. Сыры самопрессующиеся, с низкой температурой второго нагревания, созревающие при участии микрофлоры сырной слизи. К этой группе относятся сыры «Латвийский», имеющие форму бруска с квадратным основанием, «Пикантный» — прямоугольного бруска.

Сыр «Латвийский» содержит жира в сухом веществе 45 %, влаги 48 %, соли 2 … 2,5 %, сыр «Пикантный» — соответственно жира 55 %, влаги 44 %, соли 2 … 2,5 %. У этих сыров корка тонкая, покрытая парафинополимерными составами.

Вкус, запах — выраженные сырные, слегка аммиачный, для «Пикантного» допускается наличие слабой горечи и кормового привкуса. Цвет от белого до слабо-желтого. Тесто нежное, пластичное. Глазки неправильной, угловатой, щелевидной формы, равномерно расположенные. Из импортных сыров к этой группе можно отнести сыры «Тильзит», «Брик». Рекомендуют эти сыры к кофе, какао, чаю.

Сыры, прессуемые с низкой температурой второго нагревания и высоким уровнем молочнокислого брожения. Сыры этой группы отличаются от предыдущих групп сыров тем, что сырные зерна подвергаются созреванию (чеддеризации) до формования в течение нескольких часов при температуре 33 … 35 °С. Сырная масса становится при этом мягкая и расслаивается. К этой группе относят сыры «Чеддер» и «Российский».

Сыр «Чеддер» содержит жира в сухом веществе 50 %, влаги 42 %, соли 1,5 … 2 %. Сыр «Чеддер» имеет форму прямоугольного бруска, созревает в полимерных пленках. Пленка плотно прилегает к сыру, поверхность чистая. Вкус и запах — сырные, кисловатые, допускается легкая пряность. Тесто пластичное, однородное, допускается слегка несвязное. Цвет от белого до слабо-желтого. Рисунок отсутствует, допускается незначительное количество пустот.

Сыр «Российский» выпускают в форме низкого цилиндра или прямоугольного бруска. Сыр содержит жира 50 % в сухом веществе, влаги 43 %, соли 1,3 … 1,8 %. При производстве этого сыра массу не подвергают полностью чеддеризации. У этого сыра корка ровная, тонкая, без повреждений и толстого подкоркового слоя, покрытая парафиновыми, полимерными комбинированными составами или полимерными пленками. Поверхность сыра чистая.

Вкус и запах — выраженные сырные, слегка кисловатые. Тесто нежное, пластичное, допускается слегка плотное. Цвет от светло-желтого до желтого. На разрезе имеется равномерно расположенный рисунок, состоящий из глазков неправильной, угловатой, щелевидной формы. Эти сыры используют для бутербродов и подают к завтраку.

Мягкие сычужные сыры. Эта группа сыров отличается от твердых большим содержанием влаги (46 … 60 %) и более нежной консистенцией. При их созревании принимают участие плесени и слизеобразующие бактерии. Вырабатывают эти сыры без второго подогрева, самопрессующимися. Подразделяют сыры на несколько подгрупп.

Сыры, созревающие при участии микрофлоры сырной слизи на поверхности. К этой группе относится сыр «Смоленский». Сыр имеет форму низкого цилиндра. Корка у него ровная, без повреждений, тонкая, покрытая сырной слизью от бледно-желтого до жёлто-оранжевого цвета. Вкус острый, слегка аммиачный. Консистенция нежная, слегка мажущаяся, маслянистая. Тесто ровное, без глазков или с наличием мелких глазков неправильной формы. Цвет теста от белого до слабо-желтого.

Сыры, созревающие при участии культур плесени, развивающейся в тесте. К этой группе относится сыр «Рокфор». Он вырабатывается в виде низкого цилиндра. Поверхность сыра ровная. Вкус и запах — острые, соленые, перечные. Тесто нежное, маслянистое, слегка крошливое. На разрезе по всей массе сыра должна быть распределена плесень сине-зеленого цвета. Цвет теста от белого до слабо-желтого.

Сыры, созревающие при участии чистых культур поверхностной белой плесени. К этой группе относится сыр «Русский камамбер». Сыр имеет форму низкого цилиндра, завернут в лакированную фольгу. Сыр имеет нежную, однородную консистенцию, на поверхности находится белая плесень.

Сыр обладает чистым кисломолочным вкусом со слегка грибным привкусом и небольшой горечью; цвет от белого до светло-желтого. Мягкие сычужные сыры возбуждают аппетит, их можно употреблять перед обедом, на завтрак. К этой группе из импортных сыров можно отнести сыры «Бри», «Горгонзола», «Стильтон» и др.

Рассольные сыры. Они не имеют корки, созревание их происходит в рассоле. Содержание соли в них достигает от 3 до 8 %, жира — 45 %, воды — 50 … 55 %. Вырабатывают эти сыры из овечьего, козьего, коровьего молока или из их смеси.

К рассольным сырам относят сыры «Кобийский», «Осетинский», «Грузинский», «Столовый», «Имеретинский», «Карачаевский», брынзу (цв. вкл., рис. XVI, 8). Эти сыры вырабатываются без чеддеризации и плавления сырной массы. К рассольным сырам с чеддеризацией и плавлением сырной массы относятся сыры «Сулугуни», «Слоистый». В технологии этих сыров отсутствуют операции прессования, созревания; срок реализации сыров 25 сут.

Сыры имеют умеренно соленый, чистый, кисломолочный вкус. Тесто плотное, слегка ломкое, у брынзы — умеренно плотное, нежное, некрошливое, у «Сулугуни» — плотное, слоистое, эластичное. Рисунок на разрезе в виде глазков различной формы и размеров; вбрынзе, сыре «Сулугуни» допускаются пустоты неправильной формы. Используют эти сыры в качестве закуски. Из импортных сыров к этой группе можно отнести сыры «Фета», «Домиати», «Моцарелла» и др.

Кисломолочные сыры. К ним относят «Зеленый» сыр, который вырабатывают из обезжиренного молока, сквашенного закваской из молочнокислых бактерий. Сгусток (цигер) отделяют от сыворотки, после созревания добавляют соль и размолотые листья травы донника, благодаря чему сыр имеет зеленоватый цвет.

Головка сыра в виде усеченного конуса массой 100 … 200 г. Сыр имеет плотную консистенцию, шероховатую поверхность, на изломе рисунка не имеет. Вкус остросоленый с запахом донника. Сыр содержит 40 % влаги, 6,5 % соли, 2,5 % донника. Упаковывают в фольгу с пергаментной прокладкой. Сыр «Зеленый» выпускают и в виде порошка в пакетиках.

Плавленые сыры. Вырабатывают плавленые сыры из различных видов натуральных сыров, творога, сметаны, сухого молока, сливочного масла, со специями и без специй, путем тепловой обработки с добавлением солей-плавителей (фосфорнокислого и лимоннокислого натрия).

В нашей стране выпускают более 40 видов плавленых сыров: «Янтарь», «Дружба», «Лето», «Шоколадный», «Ореховый», «Вишенка», колбасный «Кавказский» и «Охотничий», «Кофейный», «Костромской», «Сыр с грибами для супа», «Сыр с луком для супа» и др. Содержание жира в них 30, 40, 45, 50 и 60 % (на сухое вещество).

У плавленых сыров цвет от слабо-желтого до желтого, однородный по всей массе, у сыров со специями — с включением специй; выраженный вкус и запах сыра, из которого они изготовлены, или привкус внесенных добавок; консистенция однородная, нежная, плотная, у некоторых слегка мажущаяся.

В кулинарии сыры широко используют как холодные закуски, для бутербродов, при запекании многих блюд, тертым твердым сыром посыпают отварные макароны.

Требования к качеству сыров. Твердые сычужные сыры в зависимости от качества подразделяют на высший и 1-й сорта. Сыры «Российский», «Пошехонский», «Пикантный», сыры пониженной жирности, сычужные мягкие, рассольные и плавленые на сорта не подразделяют (ГОСТ 7616 — 85).

Сортность сыра определяется органолептически по 100-балльной системе, в которой каждому показателю дается определенное количество баллов: вкус, запах — 45, консистенция — 25, рисунок — 10, цвет теста — 5, внешний вид — 10, упаковка, маркировка — 5 баллов.

В зависимости от суммы баллов сыры относят к определенному сорту: к высшему — с общей оценкой 100 … 87 баллов, в том числе по вкусу и запаху 37 баллов; к 1-му — с общей оценкой 86 … 75 баллов, в том числе по вкусу и запаху не менее 34 баллов.

К дефектам сыров относят слабовыраженные вкус и аромат, горький вкус, кормовой вкус; крошливую, рыхлую консистенцию, отсутствие рисунка; трещины на корке и др. Не допускаются к приемке сыры с посторонними примесями в тесте, потерявшие форму, пораженные подкорковой плесенью и др. Содержание остаточных количеств пестицидов, тяжелых металлов и мышьяка не должно превышать утвержденных нормативов. Бактерии группы кишечной палочки не допускаются.

Упаковывание и хранение сыров. Сыры сычужные упаковывают в ящики и барабаны, а рассольные — в бочки. Плавленые сыры фасуют в алюминиевую лакированную фольгу или в полимерную тару, которые помещают в ящики или картонные коробки, выстланные оберточной бумагой. Хранят твердые сыры при температуре (4 2)°С и относительной влажности воздуха 85 … 87 % 15 сут, плавленые — 10, мягкие, рассольные, «Русский камамбер» — 5 сут.