Свежие плоды

По строению все плоды делят на следующие группы: семечковые, косточковые, субтропические и тропические, ягоды и орехоплодные. В зависимости от формы, величины, поверхности, цвета, вкуса, консистенции мякоти и других признаков плоды подразделяют на помологические сорта, а виноград – на ампелографические сорта.

Семечковые плоды. Эти плоды формируются из завязи и плодоложа. К ним относят яблоки, груши, айву, рябину, боярышник, мушмулу, шиповник. Плод состоит из кожицы и сочной мякоти, внутри которой расположено гнездо с пятью семенными камерами и семенами.

Семечковые являются самой распространенной группой плодов, которые занимают 50% площади, отведенной под плодовые и ягодные насаждения. Они обладают высокой пищевой ценностью благодаря содержанию Сахаров ( до 9%), витаминов (С, В,, В2, РР) и минеральных веществ (0,6%), прекрасными вкусом и ароматом ввиду наличия органических кислот (до 2%), эфирных масел и дубильных веществ. Содержание пектиновых веществ (до 2%) дает возможность использовать семечковые плоды для кондитерского производства.

Яблоки. Выращивают яблоки в южных и северных районах страны. Они характеризуются большой пищевой ценностью, урожайностью, выносливостью в различных климатических условиях, способностью хорошо выдерживать длительное хранение и перевозки.

В настоящее время выращивают 500 помологических сортов яблок. Яблоки различаются по массе (от 50 до 175 г), форме (круглые, цилиндрические, конические), состоянию поверхности (гладкие, ребристые), окраске, толщине кожицы, вкусу (сладкие, сладко-кислые, кислые, пресные) и консистенции мякоти (крупно- или мелкозернистые, сочные, мягкие, жесткие).

В процессе роста и созревания яблоки имеют разную степень зрелости — съемную и потребительскую. Яблоки съемной зрелости имеют характерные внешний вид, но грубую и твердую мякоть, а яблоки потребительской зрелости – свойства созревшего плода (мягкие, сочные, сладкие, ароматные). По срокам созревания все помологические сорта яблок делят на летние, осенние, зимние.

Летние сорта созревают и снимаются в июле – августе в полной съемной и потребительской зрелости. Эти плоды пригодны к употреблению сразу после съема. Хранятся не более 15-20 дней, плохо транспортируются. Распространенными летними сортами являются Белый налив, Грушовка московская, Папировка, Китайка золотая, Астраханское белое и Астраханское красное.

Осенние сорта снимают с дерева в конце августа – начале сентября в период съемной зрелости. Потребительская ценность наступает через 15- 20 дней после съема. Плоды этих сортов крупные, хранятся 1,5-3 мес, хорошо транспортируются. К осенним сортам относится Антоновка обыкновенная, Апорт, Осеннее полосатое (Штрейфлинг), Коричное полосатое, Боровинка, Титовка, Бельфлер-китайка.

Зимние сорта яблок убирают в конце сентября – начале октября. Потребительская зрелость плодов наступает в процессе лежки, когда яблоки дозревают. Зимние сорта яблок хорошо сохраняются (4-8 мес.) и транспортируются. Распространенные сорта – Антоновка-каменичка, Бойкен, Пепин шафранный, Розмарин белый, Бабушкино, Джонатан, Ренет Симиренко и др. В кулинарии яблоки используют на десерт, для приготовления компотов, самбуков и запекания. Их сушат, маринуют, мочат и применяют для варки варенья, джемов, повидла.

Груши. Произрастают груши в основном в южных районах страны, так как они являются менее холодоустойчивой культурой, чем яблоки, и занимают 5% площади садов. Груши нежнее яблок, труднее сохраняются и транспортируются. По химическому составу они близки к яблокам, но содержат меньше кислот и витамина С.

Груши бывают разные по массе (от 50 до 300 г), форме (грушевидная, округлая, коническая, бочковидная), окраске (одноцветные, окрашенные, желтые), консистенции мякоти (крупнозернистая, мелкозернистая, грубая, нежная, рассыпчатая, тающая) и вкусу (сладкие, кисло-сладкие, винно-сладкие, пряные, терпкие). У груш многих сортов вокруг семенпого гнезда расположены грубые каменистые клетки, что снижает кулинарную ценность плодов.

Сроки созревания, сбора и хранения груш такие же , как яблок. Поэтому их также делят на л е т н и е (Бессемянка, Вильяме летний, Дюшес летний и др.), осенние (Бере-Боск, Дюшес сухумский и др.). И зимние сорта (Деканка, Кюре, Сен-Жермен и др.). В кулинарии груши используют в свежем виде и для варки компотов. Кроме того, их подвергают сушке и консервированию.

Айва. Айву выращивают на юге нашей страны. По форме она сходна с яблоками и грушами, имеет гладкую или бугристую поверхность. Плоды айвы очень ароматны, с грубой , плотной, мелкозернистой мякотью и терпким вяжущим вкусом. По времени созревания айву делят на осенние и зимние сорта. Из айвы готовят самые ароматные варенья и компоты. Благодаря наличию в айве пектиновых веществ, она используется для изготовления желе, мармеладов, джемов. Только некоторые среднеазиатские сорта айвы съедобны в свежем виде.

Рябина. Это мелкие плоды желтого, красного или черного цвета. Их ценят за большое содержание витаминов С (79 мг%) и Р, каротина (9 мг%) и за специфический вкус, обусловленный наличием Сахаров, яблочной кислоты и дубильных веществ. Дикорастущая рябина встречается повсеместно. Культивируется она в основном в Московской, Ивановской и Владимирской областях.

На предприятиях общественного питания рябина, особенно черноплодная, в сочетании с другими плодами может быть использована для приготовления киселей, компотов, муссов. В промышленности из нее изготовляют варенье, начинки, повидло, пастилу, карамель.

Требования к качеству семечковых плодов. Яблоки поздних сроков созревания (заготовляемые после 1 сентября), груши и айву делят на I и II помологические группы. В зависимости от качества семечковые плоды делят на следующие товарные сорта: яблоки и груши ранних сроков созревания (заготовляемые до 1 сентября) и айву – на 1-й и 2-й; яблоки и груши поздних сроков созревания – на высший, 1, 2 и 3-й (для промышленной переработки).

Плоды каждого товарного сорта должны быть одного помологического сорта (кроме 3-го сорта), вполне развившимися, целыми, чистыми, здоровыми, без посторонних запахов и привкусов, размером по наибольшему диаметру в зависимости от сорта и сроков созревания плодов в соответствии со стандартами. Допускаются механические

повреждения в виде нажимов, градобоин, потертостей до 1/4 поверхности плода, дефекты поверхности в виде точек, пятен от повреждения вредителями и болезнями от 1 см2 до 1/4 площади в зависимости от сорта и сроков созревания плодов. Загнившие плоды не допускаются.

Болезни семечковых плодов. Заболевание паршой вызывается грибом, поражающим плоды в виде темно-бурых пятен на кожице. Плодовая гниль также вызывается грибом, при этом на поверхности плодов и внутри мякоти образуются темно-коричневые пятна. Сажистый гриб образует на поверхности плодов черный точечный налет. Загар – побурение поверхности и сердцевины плодов в результате плохого вентилирования и колебания температуры на складах.

Упаковка и хранение семечковых плодов. Семечковые плоды поступают и хранятся в ящиках: яблоки – по 25-30 кг, груши – по 20, айва – по 35 кг. Плоды упаковывают в тару рядами одного сорта, одного размера, одной степени зрелости. Каждый ряд выстилают бумагой или стружкой. Хранят свежие плоды в общественном питании до 3 дней при температуре 4° С и относительной влажности воздуха 85-90%.

Косточковые плоды. Плоды косточковых – односеменная сочная костянка. К ним относят вишни, черешни, сливы, алычу, терн, тернослив, абрикосы, персики, кизил. Плод состоит из кожицы и мякоти, внутри которой находится косточка с заключенным в ней ядром.

Косточковые плоды обладают высокими вкусовыми свойствами и пищевой ценностью благодаря хорошему сочетанию в них Сахаров (до 11%), органических кислот (1,3%), минеральных веществ (0,6%), витаминов (С, В,, В2, РР), пектиновых, красящих, ароматических веществ. Из-за нежной и сочной мякоти косточковые плоды плохо хранятся и транспортируются в свежем виде, поэтому основная масса их перерабатывается.

Вишня. Вишня – распространенная культура различных районов страны. Она созревает в июне – августе. Плоды вишни сочные, кисло- сладкие, с яркоокрашенной мякотью и соком (морели) или светлоокрашенные с бесцветным соком и менее плотной мякотью (аморели). Вишня бывает с отделяющейся и неотделяющейся косточкой. Лучшими кулинарными свойствами обладает вишня группы морелей с легко отделяющейся косточкой (Владимирская, Шубинка, Любская и др.). В кулинарии вишню из-за кислого вкуса в свежем виде используют мало, в основном из нее готовят компоты, кисели, желе, а в промышленности – сиропы, соки, варенье, консервы, ее также сушат.

Черешня. Это плоды теплолюбивой культуры, произрастающей в Молдавии, Крыму, на Украине, Кавказе и в Средней Азии. Черешня созревает раньше других плодов: в мае – июне. Плоды черешни сочные, с приятным вкусом. Черешня может иметь плотную хрящеватую мякоть (вид бигаро) и нежную водянистую мякоть (вид гини). Цвет плодов желтый, розовый, красный. Кулинарные качества черешни зависят от вкуса, консистенции мякоти и отделения косточки. Черешню с мясистой сочной мякотью исполь-(уют в свежем виде на десерт, а с плотной – для приготовления компотов н варенья.

Сливы. Произрастают сливы в средних зонах страны и в Молдавии, а также на Украине и Северном Кавказе. Садовые сливы бывают двух видов: венгерки и ренклоды.
Венгерки – плоды крупные или средние, удлиненно-овальной формы, темно-синей окраски с восковым налетом. Мякоть плотная, зеленовато-желтого цвета, сочная, кисло-сладкого вкуса, с легко отделяющейся косточкой.

Созревают эти сливы в августе – сентябре, хорошо сохраняются и транспортируются. В кулинарии венгерки используют в свежем виде на десерт и для варки компотов, варенья. Из венгерки получают прекрасный сушеный продукт – чернослив, соки. Свежие плоды замораживают и маринуют.

Ренклоды – плоды крупные или средние, круглой формы, зеленой или желтой окраски. Мякоть сочная, нежная, сладкая. Созревают ренклоды в августе – сентябре, плохо хранятся и перевозятся. В кулинарии эти сливы используют в свежем виде и для приготовления компотов, джема, мармелада.

Разновидностями сливы считают алычу – круглые плоды желтой, красной или зеленой окраски, тернослив – мелкие плоды желтого или синего цвета, терн- мелкие плоды синего цвета. Все эти плоды произрастают в диком и культурном виде, имеют кислый терпкий вкус, используют их в основном для приготовления компотов и варенья.
Абрикосы. Культивируют их на Кавказе, в Молдавии и Средней Азии.

Плоды абрикосов содержат много Сахаров (до 10%), каротина, минеральных веществ. Абрикосы делят на столово-консервные и сушильные сорта. Столово-консервные сорта имеют крупные плоды красивой окраски, с нежной, сочной, сладкой мякотью, хорошим ароматом и вкусом. Сушильные сорта обладают большой сахаристостью, хрящеватой мякотью и сладким ядром.

В кулинарии абрикосы используют в свежем виде на десерт и для компотов. В промышленности из них делают соки, варенье, а также сушат. Персики. Выращивают персики в Крыму, на Кавказе, в Узбекистане, Таджикистане с июня по октябрь. Эти плоды имеют прекрасное сочетание вкуса, аромата и сочной мякоти. Плоды бывают с опушенной и нео- пушенной поверхностью, с косточкой, неотделяющейся от хрящеватой мякоти, и косточкой, отделяющейся от сочной, волокнистой мякоти.

Последнее качество плодов ценят в кулинарии. В кулинарии персики используют в свежем виде на десерт и для компотов, а в промышленности – для изготовления соков, компотов и сухофруктов, для замораживания в свежем виде.

Требования к качеству косточковых плодов. Косточковые плоды подразделяют на I и II помологические группы и на 1-й и на 2-й сорта, а персики – на высший, 1-й и 2-й сорта. Плоды каждого товарного сорта должны быть одного помологического сорта, типичными для него формы и окраски, вполне развитыми, целыми, свежими, чистыми, здоровыми. Размер плодов устанавливается по наибольшему диаметру в зависимости от сорта. Допускаются механические повреждения в виде градобоин, нажимов, потертостей, а также повреждения вредителями и болезнями в соответствии с нормами стан-дарто в. Не допускаются косточковые плоды загнившие и заплесневевшие.

Болезни косточковых плодов. Косточковые плоды чаще всего поражаются плодовой гнилью, которая в виде темно-коричневых пятен распространяется по поверхности и в глубь мякоти.

Упаковка и хранение косточковых плодов. Косточковые плоды упаковывают в ящики-лотки или решетчатые ящики: вишни, абрикосы и персики – по 8 кг, сливы – по 6 кг. Хранят их не более 2 дней при температуре 4°С и относительной влажности воздуха 85-90%.

Субтропические и тропические плоды. К субтропическим плодам относят цитрусовые, гранаты, инжир, хурму. Они произрастают на Черноморском побережье Кавказа, Крыма, в Средней Азии. К тропическим плодам относят бананы, ананасы. Эти плоды импортируются из стран с тропическим климатом: Индии, Вьетнама, Кубы, Мексики, Гвинеи и др.

Цитрусовые плоды. Такими плодами являются мандарины, апельсины, лимоны, грейпфруты. Плоды состоят из кожицы, сочной мякоти, разделенной на дольки, и семян. Благодаря содержанию Сахаров (до 8%), эфирных масел (до 2,5%), лимонной кислоты (до 6%), минеральных вещсств, витаминов С (до 50 мг%), Р и каротина, цитрусовые очень пита-к-льны, обладают прекрасным вкусом, ароматом и противоцинготными свойствами. В кожице цитрусовых сосредоточено много витаминов, пектиновых веществ и почти все эфирные масла, поэтому ее используют и кулинарии для приготовления цукатов. Благодаря толстой кожице цитрусовые хорошо сохраняются и перевозятся на далекие расстояния.

Мандарины – самые распространенные цитрусовые плоды, согревающие в ноябре – декабре. Плоды оранжевого цвета, имеют плоскоокруглую форму, плотную, легко отделяющуюся кожицу, сочную, нежную, сладкую и ароматную мякоть. В кулинарии их используют в свежем виде и для компотов, желе, а в промышленности – для изготовления сока.

Апельсины – это крупные плоды от 100 до 400 г, круглой формы, с толстой кожицей, сочной, тонко-волокнистой и душистой мяко-гыо желтого или рубиново-красного цвета. В зависимости от формы, величины, вкуса, окраски кожицы и мяко-i и апельсины делят на обыкновенные – шаровидной формы, мякоть сладко- кислая, светло-желтого цвета; корольки – некрупные, шаровидные, мякоть кисло-сладкая, кроваво-красного цвета; пупочные – крупные, шаровидные или продолговато-овальные плоды с наличием маленького недоразвитого плодика около верхушки основного плода, сладкие, ароматные. В кулинарии апельсины используют так же, как мандарины.

Лимоны – плоды обычно овальной формы (по 40-200 г) со светло- желтой кожицей, сросшейся с мякотью. Благодаря большому содержанию органических кислот, пектиновых веществ, витаминов и эфирных масел лимоны широко используют для приготовления компотов, желе, для украшения блюд. Их подают к чаю, холодному кофе. В лечебном питании лимонный сок рекомендуется при подагре, желчно-каменной болезни.

Грейпфруты – крупные (до 500 г) плоды желтого цвета, с сочной нежной мякотью, сходной по вкусу с апельсином. Используются в свежем виде на десерт. Горьковатый вкус грейпфрутов обусловлен содержанием гликозида нарингина.

Помпельмус – плод произрастает в Юго-Восточной Азии, размером с арбуз круглой или яйцевидной формы, желтой окраски разных оттенков. Мякоть плода зеленовато-желтоватая или кроваво-красная, вкус виннокисло-сладкий с горьковатым привкусом, с характерным ароматом. Плод содержит сахар, органические кислоты, ароматические вещества, каротин, минеральные вещества, витамины С, группы В. Употребляют помпельмус в свежем виде, из него готовят соки, варенье, цукаты.

Плоды цитрусовых должны быть чистыми, без механических повреждений, без повреждения вредителями и болезнями, с плодоножкой и без нее. Запах и вкус соответствующие свежим плодам, без постороннего запаха и привкуса. Цвет плодов у апельсинов и мандаринов от светло-оранжевого до оранжевого, допускаются с незначительной прозеленью, у лимонов от светло-зеленого до желтого.

Размер плодов по наибольшему диаметру: у апельсинов не менее 50 мм; у мандаринов I категории 60 мм и более, II категории 60-54 мм, III категории 54-38 мм; у лимонов I категории 60 мм и более, II категории 60-51 мм, III категории 51-42 мм. Допускаются нажимы от упаковки, зарубцевавшиеся повреждения, градобоины, царапины на 1/4 площади поверхности плода. Плоды зеленые, подмороженные и загнившие не допускаются.

Гранаты. Гранатовые деревья культивируют в Закавказье, средней Азии и Крыму. Плод граната – крупная ягода. Форма плода шаровидная, с толстой кожицей коричнево-красного цвета. Внутри плод разделен пергаментовидными пленками на камеры с семенами, покрытыми прозрачной, розово-красной, сочной мякотью. Кисло-сладкая мякоть граната содержит сахара (до 11,2%) в виде фруктозы и глюкозы, лимонную кислоту (до 2%), дубильные и красящие вещества, витамины.

В кулинарии гранаты используют в свежем виде, а их сок подают к некоторым мясным блюдам в виде соуса. Сок гранатов с древних времен используют для лечения пищеварительных органов, при ожогах, простуде, а кожицу – для лечения ран и дизентерии. По качеству гранаты делят на два сорта. Они должны быть свежими, чистыми, по форме и окраске соответствовать помологическому сорту. Допустимы незначительное побурение и механические повреждения кожицы. Загнившие плоды не допускаются.

Инжир (винная ягода). Это ложная ягода, образовавшаяся из разросшегося цветоложа. Плод приплюснуто-грушевидной формы, с тонкой кожицей, мясистой, сладкой, нежной, красноватого цвета мякотью, с большим количеством мелких семян. Инжир богат сахарами – глюкозой, фруктозой (до 11%), витамином С и каротином, в нем много солей калия, кальция, железа, магния, поэтому он полезен при заболеваниях сердечнососудистой системы и малокровии. Плоды нетранспортабельны, так как быстро портятся. В основном их применяют для сушки и варки варенья.

Хурма. Это крупные плоды, произрастающие на Черноморском побережье Кавказа. Плод круглой или конической формы, оранжевого циста, с гладкой тонкой кожицей. Мякоть сладкая, желеобразная, с вяжущим вкусом из-за содержания большого количества дубильных веществ; в ней много Сахаров (13-15%), каротина, витамина С (до 15 мг%). ( обирают плоды в октябре – ноябре, хранят до марта и в течение этого иремени они дозревают.

В кулинарии хурму используют только в свежем виде, так как при тепловой обработке восстанавливается ее вяжущий вкус. В промышленности ее замораживают и готовят из нее цукаты. По качеству хурма должна быть свежей, оранжевого или желтого цвета, иметь съемную степень зрелости, твердую консистенцию. Допускаются незначительные повреждения в виде градобоин, потертостей и царапин.

Бананы. Это плоды травянистого растения бобовидной, изогнутой формы. Длиной 20-25 см и массой 150-400 г. Сверху плоды покрыты легко снимающейся кожицей желтого цвета (рис. 11). Мякоть бананов нежная, ароматная, сладкая, мучнистая. В зрелых плодах содержится сахар (до 20%), крахмал (1-2%), органические кислоты, витамин С. Бананы растут на стеблях кистями по 10-15 шт., образующих гроздья до 50кг. После съема они дозревают. В кулинарии их используют в свежем ииде на десерт. Качество бананов зависит от их свежести, зрелости, окраски, размера, консистенции, вкуса и аромата.

Ананасы. Плод состоит из сросшихся между собой многочисленных завязей в форме сосновой шишки массой 0,5-2 кг, на вершине которой имеется пучок листьев (рис. 11).  ароматная, кисло-сладкого вкуса. Мякоть плода нежная, сочная, очень ароматная, кисло-сладкого вкуса.

Ананасы содержат сахара (11- 13%), лимонную кислоту, витамин С (15-60 мг%). Они могут дозревать при температуре 16° С. В кулинарии ананасы используют в свежем виде и для компотов. Качество ананасов зависит от свежести, чистоты, правильности формы, окраски кожуры, наличия султана, степени зрелости, вкуса и аромата.

Болезни субтропических и тропических плодов. Чаще всего поражаются болезнями цитрусовые плоды. Сажистый гриб в виде черного точечного налета ухудшает внешний вид плодов. Голубая и зеленая плесени размягчают кожицу и мякоть, вкус плодов при этом становится горьким.

Упаковка и хранение субтропических и тропических плодов. Цитрусовые упаковывают в ящики по 20 кг. Крупные плоды завертывают в тонкую бумагу и укладывают в шахматном порядке. Гранаты упаковывают в ящики по 30 кг с прокладками из стружек между слоями плодов, а хурму – в ящики по 12-22 кг. Бананы упаковывают в полиэтиленовые мешки с последующей укладкой в картонные коробки, а ананасы – в ящики или картонные коробки с прокладками. Хранят плоды на предприятиях общественного питания до 3 дней в той же таре при температуре 4° С и относительной влажности воздуха 85%.

Экзотические плоды

Киви – плод, растущий в странах с тропическим климатом. В Новой Зеландии получил свое название в честь птицы, являющейся символом страны. Это плоды размером от грецкого ореха до мандарина, круглоовальной формы, с плотной кожицей коричневого цвета; с нежной зеленоватой, сочной, ароматной, тающей во рту мякотью; кисловато- сладкого вкуса с легким привкусом ананаса и земляники (цветная вклейка V). Содержит плод сахара, органические кислоты, эфирные масла, минеральные вещества, витамины С, группы В. Используют в свежем виде на десерт, для приготовления фруктовых салатов, для отделки тортов и пирожных.

Манго – один из популярных плодов в тропических странах (цветная вклейка V). Это плоды продолговатой формы, зеленого цвета с красноватым румянцем, с большой плоской косточкой внутри. Мякоть манго сочная с ароматным нежным кисловато-сладким вкусом. Содержит в себе сахара, органические кислоты, эфирные масла, минеральные вещества, витамины С, группы В. В кулинарии используют в свежем виде на десерт, в фруктовых сала- iax, приготавливают сок.

Карамбола – плод, родиной которого является Малайзия, Бразилия. Имеет продолговатую звездчатую форму длиной 7-12 см с 5-6 гранями юленовато-желтого цвета или ярко-желтого с коричневыми гранями. Мякоть спелого плода карамболы кисло-сладкая с привкусом свежести, сочная (цветная вклейка V). Содержит плод много витамина С (85 мг%) и каротина (4 мг%), кроме того, сахара, органические кислоты, минеральные вещества, эфирные масла.

Употребляют в сыром виде, в разрезанном поперек звездочками для украшения фруктовых и овощных салатов, десерта. Используют на гарнир к рыбным, мясным блюдам. Получают экзотический напиток, положив звездочки карамболы в бокалы с шампанским.

Рамбутан – плод, произрастающий в странах Юго-Восточной Азии и Африке. Это небольшие косточковые плоды с толстой кожицей от бордового до коричневого цвета, с нежной, очень сочной мякотью, сладко-кислого икуса, с тонким ароматом мускатного ореха (цветная вклейка V). Плод содержит сахара, органические кислоты, эфирные масла, минеральные вещества, много витаминов С, В|2. Употребляют рамбутан в свежем виде, очищенным от кожицы, на десерт.

Литчхи – косточковые плоды тропических стран, круглой или овальной формы с темно-красной или желтоватой шероховатой кожицей. Мякоть плода нежная, сочная, кисло-сладкого пряного вкуса с ароматом мускатного ореха.

Плоды литчхи по вкусу очень похожи на плоды рамбутана (цветная вклейка V).
Содержит плод сахара (до 16%), эфирные масла, минеральные вещества, органические кислоты, витамины С (50 мг%), группы В. Используют в питании литчхи в свежем виде на десерт, как гарнир с рисом, к рыбным и мясным блюдам.

Гранадилла – плод, произрастает в тропических странах, овальной формы, оранжевого цвета, с острой верхушкой или круглой, коричневато- лилового цвета, с гладкой твердой кожицей. Плод легко разламывается руками. Мякоть плода светло-желтого цвета, желеобразная, сочная, со съедобными черными семенами, с освежающим сладким вкусом (цветная вклейка V). Мякоть гранадиллы содержит до 16% Сахаров, 2,3% белка, минеральные вещества (Са, Fe и др.), витамины С, В]2, ароматические вещества, пектин.
Употребляют сочную мякоть плода в свежем виде на десерт, как приправу к фруктовым салатам, при изготовлении коктейлей.

Ягоды. Ягоды представляют собой плоды, у которых семена находятся непосредственно в мякоти или на ее поверхности. Они рано созревают, что дает возможность уже в мае – июне иметь ценные свежие плоды. Кроме выращивания культурных видов ягод, в нашей стране ведется большая заготовка дикорастущих ягод, не уступающих, а иногда и превосходящих по питательной ценности первые.

Пищевая ценность ягод и их вкус обусловлены наличием в них Сахаров (4 – 16%), органических кислот (до 3%>), витаминов, минеральных, ароматических и красящих веществ. Ягоды имеют сочную, нежную мякоть, большинство их низ являются скоропортящимися.

По строению все ягоды делят на три группы. Настоящие ягоды – это одиночные плоды, в мякоти которых расположены семена; к ним относят виноград, смородину, крыжовник, бруснику, чернику, голубику, клюкву, калину. В сложных ягодах плод состоит из группы сочных костянок, находящихся на общем плодоложе; к ним относят малину и ежевику.

Ложные ягоды – это разросшееся сочное плодоложе, на поверхности которого находятся семена; представителями ложных ягод являются земляника и клубника.

Виноград. Это ягоды теплолюбивого, вьющегося многолетнего растения, произрастающего в Крыму, Молдавии, на Кавказе и в Средней Азии. Ягода состоит из тонкой кожицы зеленого, розового или синего цвета, сочной сладкой мякоти и семян; существуют и бессемянные сорта. Виноград имеет прекрасный вкус, высокую пищевую ценность (энергетическая ценность 100 г его равна 69 ккал или 289 кДж) и лечебные свойства, обусловленные большим содержанием легкоусвояемых глюкозы и фруктозы (16%), винной кислоты, ценных минеральных солей железа, кальция, фосфора, калия, кобальта, марганца, витаминов С, Р и группы В.

Все ампелографические сорта винограда в зависимости от хозяйственного использования делят на сушильные, винные и столовые. Сушильные сорта имеют повышенное содержание сахара, тонкую кожицу, плотную мякоть и небольшую кислотность; используют их для получения изюма и кишмиша.

Винные сорта характеризуются высоким содержанием сахара (до 25%) и азотистых веществ, хорошим ароматом. Столовые сорта имеют красивые, крупные ягоды, хорошего вкуса, с тонкой или толстой кожицей, с сочной, сладкой, ароматной, невысокой кислотности мякотью, рыхлые кисти; хорошо сохраняются и транспортируются.

Ампелографические сорта винограда подразделяют на три группы: к I относят Алма-атинский ранний, Киргизский ранний, Десертный, Кишмиш, Мускат десертный, Молдавский; ко II – Шаслу белую и ро- ювую, Чауш белый, Шабаш; к III – прочие столовые и винные сорта. В кулинарии столовый виноград используют в свежем виде и для компотов. В диетическом питании его рекомендуют для улучшения обмена неществ, при истощении организма, упадке сил, малокровии, туберкулезе, болезнях печени и почек.

Смородина. В нашей стране выращивают черную, красную и белую смородину. На Волге, Урале и в Сибири встречается дикорастущая смородина. Самой распространенной является черная смородина, ягоды которой содержат большое количество витаминов С (до 200 мг%), Р и В,, пектина, яблочной и лимонной кислот, железа, калия и других минеральных веществ. Эту ягоду считают прекрасным средством против цинги и других авитаминозов. Достаточно 25-30 г черной смородины, чтобы обеспечить организм суточной нормой витамина С. В свежем виде черная смородина в реализацию почти не поступает, а используют ее для варенья, джема, желе, сиропов и в протертом виде с сахаром.

Красная и белая смородина содержит меньше питательных веществ, чем черная смородина, в том числе витамина С (38 мг%). Собирают ее с кистями и используют для варенья и консервирования.

Крыжовник. Ягоды распространены в средней полосе страны, их называют «северным виноградом». Они бывают различными по форме (круглые, удлиненные), массе, цвету (зеленые, желтые, красные, фиолетовые), с опушенной и гладкой поверхностью. Мякоть крыжовника кисло-сладкая из-за содержания Сахаров и органических кислот, легко образует желе благодаря наличию пектиновых веществ.

По вкусовым качествам крыжовник делят на десертный, столовый итехнический. Десертные сорта имеют крупные красивые ягоды с нежной кожицей, с сочной кисло-сладкой мякотью и небольшим количеством семян. В кулинарии крыжовник используют в свежем виде (десертные сорта), для компотов (столовые сорта), а в промышленности для приготовления варенья, желе, маринадов и джемов.

Малина. Среди ягодников малина занимает одно из первых мест. Она распространена повсеместно – как садовая, так и дикорастущая. Ягоды бывают разными по величине, окраске (желтые, красные) и форме. Мякоть мягкая, сладкая, ароматная. Ягоды используют в лечебных целях как потогонное средство благодаря имеющейся в них салициловой кислоте. Малина является ценным сырьем для производства варенья, джема, соков и сиропов. Готовят ее в протертом виде с сахаром.

Земляника и клубника. Одной из самых распространенных ягод является земляника. Она произрастает на всей территории России в диком и культурном виде. Эта урожайная ранняя ягода характеризуется прекрасным вкусом и ароматом, обусловленным хорошим сочетанием Сахаров (7,2%), органических кислот, витамина С (60 мг%) и ароматических веществ. В ней много солей железа, поэтому ее рекомендуют при малокровии и подагре. Ягоды бывают разной формы (округлой и грибовидной) и массы (от 5 до 20 г и более).

По срокам созревания земляника может быть ранней, среднеспелой и поздней. В кулинарии землянику используют в свежем виде для приготовления многих блюд: со сливками, в сиропе, компотов, муссов. В промышленности ее применяют для изготовления варенья, конфитюра и начинок для конфет, соков и сиропов.

Клубника -мелкая, малораспространенная (в Сибири, на Урале) ягода удлиненной формы, с сильным ароматом и темно-фиолетовым оттенком.

Дикорастущие ягоды. На территории России, кроме дикорастущих смородины, малины и клубники, произрастают ценные ягоды, сбор которых организован, и они поступают на предприятия общественного питания. К таким ягодам относят клюкву и др.

Клюква произрастает на болотах в северных и западных районах страны. Ягоды мелкие, сочные, красные, с приятным кислым вкусом. В клюкве содержатся сахара, органические кислоты, в том числе бензойная, способствующая длительному хранению ягод, а также витамин С (15 мг%). Собирают клюкву осенью и весной. В настоящее время ведутся работы по культивированию клюквы на опытных увлажненных полях. Клюква -прекрасное лечебное средство при болезнях сердца, сосудов, почек.

В кулинарии ее используют для киселей, муссов, морсов и соусов, а в промышленности для изготовления варенья, начинок для карамели, клюквы в сахаре, сиропов и экстрактов.

Требования к качеству ягод. Ягоды по качеству делят на 1 и 2-ой сорт. Все ягоды должны быть свежими, зрелыми, чистыми, одного помологического сорта, со вкусом и запахом, свойственными данному помологическому сорту, без постороннего запаха и привкуса, без следов плесени и гнили, однородной окраски. Размер земляники по диаметру не менее: 1 сорта – 25 мм, 2 сорта – 18 мм. У винограда грозди должны быть целыми.

Допускается во 2-ом сорте неоднородная окраска ягод садовой земляники, крыжовника, черной смородины. У винограда в 1-ом и во 2-ом сорте допускается от 10-20% нецелых гроздей, от 3-15% осыпавшихся ягод в соответствии сорту. Допускается от 2-10%, в зависимости от сорта, у всех ягод перезревшие, механически поврежденные экземпляры.
Болезни ягод. Ягоды чаще всего поражаются серой гнилью, которая вызывается грибом, в результате чего мякоть быстро размягчается и сгнивает.

Упаковка и хранение ягод. Виноград упаковывают в ящики-лотки или решетчатые ящики вместимостью до 10 кг. Кисти укладывают в ящики плотными рядами. Ягоды упаковывают насыпью в открытые ящики-лотки, решета, корзины: землянику – по 2,5 кг, смородину – по 6, крыжовник – по 8 кг. Дикорастущие ягоды (клюкву, бруснику) укладывают в бочки вместимостью по 200 л или в корзины по 60 кг. Хранят ягоды на предприятиях общественного питания не более 1-2 дней при температуре 4° С и относительной влажности воздуха 85-90% в таре, уложенной на стеллажи и подтоварники.

Орехоплодные. Орехи – плоды, состоящие из деревянистой скорлупы и съедобного ядра. По строению их делят на настоящие (фундук), имеющие строение, свойственное орехам, и костянковые (грецкий, миндаль), состоящие из мясистой кожуры, из которой при созревании выпадает костянка. Условно к орехоплодным относят бобы арахиса (рис. 12).

Пищевая ценность ядер ореха обусловлена наличием в них большого количества жиров и белков. Жиры, содержание которых достига-ет70 %, являются легкоусвояемыми и состоят из ненасыщенных жирных кислот. Содержание белков 18-25%. Кроме того, в орехоплодных имеются до 3 % минеральных веществ (калий, магний, кобальт, железо, марганец и др.), незначительное количество витаминов С и группы В и до 3,5 % клетчатки. Энергетическая ценность 100 г орехов составляет в среднем 700 ккал или 2900 кДж.

Лещина (лесной орех) – плод кустарника, произрастающего в лесах России. Собирают орехи в сентябре, когда ядро становится плотным, и после очистки от обертки их сушат. Лещина бывает круглой, конической или продолговатой формы, цвет скорлупы от светло- до темно- коричневого, масса ореха 2,5 г, ядро белое.

Фундук– разновидность лещины, выращивается в садах Крыма, Кавказа, Средней Азии. Форма фундука бывает круглой, продолговатой или сплюснутой; размер и масса вдвое больше лещины; ядро плотное, белое, с лучшим, чем у лещины, вкусом.

Грецкий орех – плоды дерева, произрастающего в Крыму, на Кавказе, в Молдавии и Средней Азии, в диком и культурном виде. После сбора (август – ноябрь) орехи очищают от высохшей оболочки и высушивают, иногда их предварительно отбеливают. Скорлупа ореха имеет извилистую поверхность различной толщины от светло- до темно- коричневого цвета. Ядро ореха кремового цвета, покрыто коричневой оболочкой и расчленено перегородками. Форма ореха от круглой до овальной.

Миндаль – плоды миндального дерева, произрастающего в районах тропиков и Средней Азии, с мягкой пористой оболочкой, овальной формы, от сероватого до коричневого цвета, с ядром кремового оттенка и приятного вкуса и запаха. В пищевой промышленности используют только сладкие сорта миндаля, так как горький миндаль содержит гликозид амигдалин, при гидролизе которого образуется синильная кислота.

Арахис (земляной орех) – это формирующиеся в земле плоды однолетнего растения семейства бобовых, произрастающих в южных районах страны. Орехи выкапывают из земли, моют и сушат. Плод арахиса -боб светло-желтого цвета, с мягкой сетчатой скорлупой, с 2 – 4 ядрами, покрытыми легко спадающей кожицей, со своеобразным приятным вкусом. В отличие от других орехов арахис содержит до 27,5 % белка.

Фисташки – плоды фисташкового дерева, произрастающего в диком виде в горах Средней Азии и культивируемого в Азербайджане и Крыму. Орехи яйцевидной формы, светло-желтого цвета, с твердой скорлупой, растрескивающейся по шву при полном созревании плода. Ядра фисташек зеленоватой окраски с фиолетовым бочком, маслянистые, приятного вкуса.

Требования к качеству орехоплодных. По качеству орехи делят на сорта: фундук и грецкие – на высший, 1 -й и 2-й; лещину – на 1 -й и 2-й; миндаль – на высший и 1-й.

При определении товарного сорта орехов учитывают их размер, наличие плодов с дефектами (недоразвитых, поврежденных вредителями, прогорклых и др.), засоренность посторонними примесями. Орехи высшего и 1-го сортов должны быть целыми, вполне развившимися, освобожденными от наружной оболочки, спелыми, чистыми, с равномерной окраской скорлупы. Ядра покрыты кожицей разных оттенков от светло-коричневого до коричневого цвета, на изломе от белого до кремового цвета, без посторонних запахов и привкусов. Во 2-м сорте допускаются орехи разных помологических сортов, разнообразные по форме, размеру и цвету.

Как правило, на предприятия общественного питания орехи поступают в виде очищенных ядер. Ядра фундука и грецкого ореха делят на высший и 1-й сорта, а сладкого миндаля – на высший, 1-й и 2-й сорта в зависимости от массы, цвета, вкуса, запаха, наличия посторонних примесей и дефектов.

В кулинарии ядра всех орехов используют как начинку к мучным изделиям (пироги, марципаны), ими посыпают сладкие блюда в виде крема из сливок. Фисташки добавляют в фарш при приготовлении фаршированной курицы. Болезни и вредители орехоплодных. Орехи во время созревания на дереве могут поражаться бурой пятнистостью и ореховой плодожоркой.

Упаковка и хранение орехоплодных. Орехи упаковывают в мешки по 30-50 кг. Ядра орехов и миндаль упаковывают в картонные коробки по 20 кг. Хранят орехи в хорошо вентилируемом, сухом помещении предприятий общественного питания при температуре 15° С и относительной влажности воздуха70 % до 10 дней.

Свежие грибы
Грибы – низшие споровые растения, съедобной частью которых являются плодовые тела, вырастающие из находящейся в почве грибницы. Главной питательной частью их являются азотистые вещества (1,5-3 %), из которых половину составляют белки и экстрактивные вещества, придающие грибам высокие вкусовые достоинства.

Кроме того, в грибах содержится незначительное количество углеводов, минеральных веществ, витамины А, В, С и D. Усвояемость грибов невысокая (65-70 %) из-за наличия фунгина (грибной клетчатки), придающего грибам прочность и плохую развариваемость. Для лучшего усвоения грибы следует употреблять в вареном и протертом виде (грибная икра, супы-пюре).

Гриб состоит из шляпки и пенька (ножки). В зависимости от строения нижней части шляпки грибы делят на губчатые (трубчатые), пластинчатые и сумчатые.

У губчатых грибов споры образуются в трубочках, находящихся на нижней части шляпки. К ним относят белый гриб, подосиновик, подберезовик, масленок, моховик. Эти грибы используют для варки, жарки, сушки и соления. Самым ценным из них является белый гриб с белой ароматной мякотью.

У пластинчатых грибов споры образуются в пластинках. К ним относят рыжики, грузди, шампиньоны, опенки, лисички, сыроежки, волнушки и др. Эти грибы используются для засолки с предварительным вымачиванием или отвариванием. Шампиньоны выращивают в течение всего года в теплицах и используют для приготовления супов, соусов и жарки.

У сумчатых грибов споры образуются в особых камерах-сумках. К ним относят.сморчки, строчки и трюфели. Эти грибы самые ранние, собирают их весной и используют в основном для жарки (строчки предварительно отваривают 15 мин).

В зависимости от пищевой и товарной ценности грибы делят на четыре категории:

• I – белые грибы, рыжики, грузди (настоящие и желтые);
• II – подберезовики, подосиновики, маслята, шампиньоны обыкновенные, волнушки, подгруздки;
• III – моховики, сыроежки, опенки, шампиньоны полевые, белянки, лисички, сморчки, строчки, трюфели;
• IV – рядовки, зеленушки, скрипицы, горькушки.

На предприятия общественного питания, в соответствии с санитарными требованиями, в свежем виде поступают только шампиньоны. Лесные грибы поступают в переработанном виде (соленые, маринованные, сушенные). Свежие грибы должны быть чистыми, свежими, сухими, немятыми, нечервивыми, без земли и песка. Их следует перерабатывать в течение суток, так как они быстро портятся.