Сухое молоко и сухие сливки

Сухое молоко и сухие сливки — молочные продукты, получаемые путем высушивания натурального молока и сливок. Эти продукты хорошо сохраняются, входят в состав разных концентратов, кондитерских изделий, удобны при транспортировке, позволяют сделать запасы молока на длительное время.

Сущность сушки состоит в удалении влаги из молочных продуктов до такого остаточного содержания (4 %), при котором невозможно развитие микроорганизмов и плесени, вызывающих порчу продуктов. Для получения сухого молока и сухих сливок свежие молочные продукты пастеризуют, сгущают в вакуум-аппарате и высушивают пленочным (контактным) или распылительным (воздушным) способом.

Пленочным способом сушат только молоко, которое предварительно пастеризуют, сгущают, наносят тонким слоем на нагретую до температуры 105 … 130 °С поверхность вальцов, где оно высушивается, превращаясь в тонкую пленку. Полученную пленку сухого молока снимают и размалывают в порошок. Растворимость полученного сухого молока 75 … 80 %.

Распылительным способом сушат молоко и сливки, которые пастеризуют, сгущают, а затем распыляют с помощью форсунки или вращающегося диска в камере с нагретым воздухом до температуры 150 °С, где молоко и сливки превращаются в порошок. Этот способ сушки дает сухое молоко и сливки высокого качества и хорошей растворимости — 89 … 99 %.

Сухое молоко. Молочная промышленность вырабатывает сухое молоко следующего ассортимента: молоко сухое цельное 20 и 25%-ной жирности, молоко сухое обезжиренное, высушенное распылительным или пленочным способом.

Химический состав сухого молока. Молоко сухое цельное содержит: воды 4 %, сухих веществ 96 %, в том числе жира 25 %, молочного сахара 39,3 %, белков 24,2 %, минеральных веществ (золы) 6,3 %. Энергетическая ценность 100 г сухого молока 483 ккал. Молоко сухое, обезжиренное содержит воды 4 %, сухих веществ 96 %, в том числе жира 1 %, молочного сахара 52,6 %; белков 33,2 %; минеральных веществ 8 %. Энергетическая ценность 100 г молока сухого обезжиренного 362 ккал.

На предприятия общественного питания вместо свежего молока может поступать молоко сухое цельное, которое восстанавливают путем растворения его в воде при температуре 40 … 50 °С и тщательного перемешивания. Для получения 1 кг восстановленного молока необходимы 121 г сухого цельного молока и 879 мл воды.

Предприятия молочной промышленности для реализации производят восстановление молока (особенно в зимний период) из молока сухого цельного. В соответствии с Федеральным законом РФ от 12.06.2008 г. № 88-ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию» такое молоко относится к молочным напиткам. Оно по питательности и органолептическим свойствам почти не уступает натуральному свежему молоку, но содержит меньше витаминов В, С и РР.

Сухие сливки. Вырабатывают из пастеризованных сливок, высушенных только распылительным способом сушки. Сухие сливки содержат воды 4 %, сухих веществ 96 %, в том числе: жира 42 %, молочного сахара 30,2 %; белка 19 %; минеральных веществ 4 %. Энергетическая ценность 100 г сухих сливок 577 ккал.

Требования к качеству сухого молока и сухих сливок. В зависимости от качества сухое цельное молоко и сухие сливки подразделяют на высший и 1-й сорта. Сухое обезжиренное молоко на сорта не подразделяют.

Молоко сухое цельное высшего сорта имеет вкус и запах, свойственные свежему пастеризованному молоку при распылительной сушке и перепастеризованному при пленочной сушке. Цвет белый с легким кремовым оттенком для распылительного молока и кремовый для пленочного.

Консистенция — мелкий сухой порошок, допускаются легко рассыпающиеся комочки. В 1-м сорте допускаются слабокормовой привкус, отдельные пригорелые частицы сухого молока. Кислотность сухого молока 25%-ной жирности 21 °Т.

Сухие сливки высшего сорта имеют вкус, запах, свойственные пастеризованным сливкам, без посторонних привкусов и запахов. Цвет белый с кремовым оттенком. Консистенция — мелкий сухой порошок, допускаются легко рассыпающиеся комочки при механическом воздействии.

В 1-м сорте допускаются привкусы перепастеризации, оплавленного жира, слабокормовой и слабосалистый, комковато-рыхлая структура, наличие отдельных пожелтевших крупинок. Кислотность 20 °Т. Сухие молочные продукты 1-го сорта не допускаются к реализации в торговой сети, общественном питании. Сухие сливки применяют в кондитерском производстве и при выработке мороженого.

К дефектам сухого молока относятся:

  • прогоркание,
  • комковатость,
  • понижение растворимости.

Упаковывание и хранение сухого молока и сухих сливок. Упаковывают сухое молоко и сливки в металлические и комбинированные банки, бумажные четырех- и пятислойные мешки с мешками-вклыдышами из полиэтилена, в пачки с внутренним герметично заделанным пакетом из алюминиевой фольги, покрытой полиэтиленом. Хранят их при температуре от 1 до 10 °С и относительной влажности воздуха 75 % до 8 мес со дня изготовления.

Узнай цену консультации

"Да забей ты на эти дипломы и экзамены!” (дворник Кузьмич)