Субтропические и тропические плоды
К субтропическим плодам относят цитрусовые, гранаты, инжир, хурму. Они произрастают на Черноморском побережье Кавказа, Крыма, в Средней Азии. К тропическим плодам относят бананы, ананасы. Эти плоды импортируются из стран с тропическим климатом: Индии, Вьетнама, Кубы, Мексики, Гвинеи и др.
Цитрусовые плоды. Такими плодами являются мандарины, апельсины, лимоны, грейпфруты. Плоды состоят из кожицы, сочной мякоти, разделенной на дольки, и семян. Благодаря содержанию сахаров (до 8 %), эфирных масел (до 2,5 %), лимонной кислоты (до 6 %), минеральных веществ, витаминов С (до 50 мг%), Р и каротина, цитрусовые очень питательны, обладают прекрасным вкусом, ароматом и противоцинготными свойствами.
В кожице цитрусовых сосредоточено много витаминов, пектиновых веществ и почти все эфирные масла, поэтому ее используют в кулинарии для приготовления цукатов. Благодаря толстой кожице цитрусовые хорошо сохраняются и перевозятся на далекие расстояния.
Мандарины — самые распространенные цитрусовые плоды, созревающие в ноябре— декабре. Плоды оранжевого цвета, имеют плоскоокруглую форму, плотную, легко отделяющуюся кожицу, сочную, нежную, сладкую и ароматную мякоть. В кулинарии их используют в свежем виде и для компотов, желе, а в промышленности — для изготовления сока.
Апельсины — это крупные плоды от 100 до 400 г, круглой формы, с толстой кожицей, сочной, тонковолокниcтой и душистой мякотью желтого или рубиново-красного цвета.
В зависимости от формы, величины, вкуса, окраски кожицы и мякоти апельсины делят на обыкновенные — шаровидной формы, мякоть сладко-кислая, светло-желтого цвета; корольки — некрупные, шаровидные, мякоть кисло-сладкая, кроваво-красного цвета; пупочные — крупные, шаровидные или продолговатоовальные плоды с наличием маленького недоразвитого плодика около верхушки основного плода, сладкие, ароматные. В кулинарии апельсины используют так же, как мандарины.
Лимоны — плоды обычно овальной формы (по 40 … 200 г) со светло-желтой кожицей, сросшейся с мякотью. Благодаря большому содержанию органических кислот, пектиновых веществ, витаминов и эфирных масел лимоны широко используют для приготовления компотов, желе, для украшения блюд. Их подают к чаю, холодному кофе. В лечебном питании лимонный сок рекомендуется при подагре, желчно-каменной болезни.
Грейпфруты — крупные (до 500 г) плоды желтого цвета, с сочной нежной мякотью, сходной по вкусу с апельсином. Используются в свежем виде на десерт. Горьковатый вкус грейпфрутов обусловлен содержанием гликозида нарингина.
Помпельмус — плод произрастает в Юго-Восточной Азии, размером с арбуз круглой или яйцевидной формы, желтой окраски разных оттенков. Мякоть плода зеленовато-желтоватая или кроваво красная, вкус виннокисло-сладкий с горьковатым привкусом, с характерным ароматом.
Плод содержит сахар, органические кислоты, ароматические вещества, каротин, минеральные вещества, витамины С и группы В. Употребляют помпельмус в свежем виде, из него готовят соки, варенье, цукаты.
По качеству плоды цитрусовых должны быть чистыми, без механических повреждений, без повреждения вредителями и болезнями, с плодоножкой и без нее. Запах и вкус — соответствующие свежим плодам, без постороннего запаха и привкуса. Цвет плодов у апельсинов и мандаринов от светло-оранжевого до оранжевого, допускаются с незначительной прозеленью, у лимонов от светло-зеленого до желтого.
Размер плодов по наибольшему диаметру составляет: у апельсинов — не менее 50 мм; у мандаринов I категории — 60 мм и более, II категории — 60 … 54 мм, III категории — 54 … 38 мм; у лимонов I категории — 60 мм и более, II категории — 60 … 51 мм, III категории — 51 … 42 мм. Допускаются нажимы от упаковки, зарубцевавшиеся повреждения, градобоины, царапины на 1/4 площади поверхности плода. Плоды зеленые, подмороженные и загнившие не допускаются.
Гранаты. Гранатовые деревья культивируют в Закавказье, Средней Азии и Крыму. Плод граната — крупная ягода. Форма плода шаровидная, с толстой кожицей коричнево-красного цвета. Внутри плод разделен пергаментовидными пленками на камеры с семенами, покрытыми прозрачной, розово-красной, сочной мякотью. Кислосладкая мякоть граната содержит сахара (до 11,2 %) в виде фруктозы и глюкозы, лимонную кислоту (до 2 %), дубильные и красящие вещества, витамины.
В кулинарии гранаты используют в свежем виде, а их сок подают к некоторым мясным блюдам в виде соуса. Сок гранатов с древних времен используют для лечения пищеварительных органов, при ожогах, простуде, а кожицу — для лечения ран и дизентерии.
По качеству гранаты подразделяют на два сорта — 1-й и 2-й. Они должны быть свежими, чистыми, по форме и окраске соответствовать помологическому сорту. Допустимы незначительное побурение и механические повреждения кожицы. Загнившие плоды не допускаются.
Инжир (винная ягода). Это ложная ягода, образовавшаяся из разросшегося цветоложа. Плод приплюснуто-грушевидной формы, с тонкой кожицей, мясистой, сладкой, нежной, красноватого цвета мякотью, с большим количеством мелких семян.
Инжир богат сахарами — глюкозой, фруктозой (до 11 %), витамином С и каротином, в нем много солей калия, кальция, железа, магния, поэтому он полезен при заболеваниях сердечно-сосудистой системы и малокровии. Плоды нетранспортабельны, так как быстро портятся. В основном их применяют для сушки и варки варенья.
Хурма. Это крупные плоды, произрастающие на Черноморском побережье Кавказа. Плод круглой или конической формы, оранжевого цвета, с гладкой тонкой кожицей. Мякоть сладкая, желеобразная, с вяжущим вкусом из-за содержания большого количества дубильных веществ; в ней много сахаров (13 … 15 %), каротина, витамина С (до 15 мг%). Собирают плоды в октябре — ноябре, хранят до марта и в течение этого времени они дозревают.
В кулинарии хурму используют только в свежем виде, так как при тепловой обработке восстанавливается ее вяжущий вкус. В промышленности ее замораживают и готовят из нее цукаты.
По качеству хурма должна быть свежей, оранжевого или желтого цвета, иметь съемную степень зрелости, твердую консистенцию. Допускаются незначительные повреждения в виде градобоин, потертостей и царапин.
Бананы. Это плоды травянистого растения бобовидной, изогнутой формы. Длиной 20 … 25 см и массой 150 … 400 г. Сверху плоды покрыты легко снимающейся кожицей желтого цвета (рис. 2.9, 1). Мякоть бананов нежная, ароматная, сладкая, мучнистая.
В зрелых плодах содержатся сахар (до 20 %), крахмал (1 … 2 %), органические кислоты, витамин С. Бананы растут на стеблях кистями по 10 … 15 шт., образующих гроздья до 50 кг. После съема они дозревают. В кулинарии их используют в свежем виде на десерт. Качество бананов зависит от их свежести, зрелости, окраски, размера, консистенции, вкуса и аромата.
Ананасы (рис. 2.9, 2). Плод состоит из сросшихся между собой многочисленных завязей в форме сосновой шишки массой 0,5 … 2 кг, на вершине которой имеется пучок листьев — султан. Мякоть плода нежная, сочная, очень ароматная, кисло-сладкого вкуса.
Ананасы содержат сахара (11 … 13 %), лимонную кислоту, витамин С (15 … 60 мг%). Они могут дозревать при температуре 16 °С. В кулинарии ананасы используют в свежем виде и для компотов. Качество ананасов зависит от свежести, чистоты, правильности формы, окраски кожуры, наличия султана, степени зрелости, вкуса и аромата.
Болезни субтропических и тропических плодов. Чаще всего поражаются болезнями цитрусовые плоды. Сажистый гриб в виде черного точечного налета ухудшает внешний вид плодов. Голубая и зеленая плесени размягчают кожицу и мякоть, вкус плодов при этом становится горьким.
Упаковывание и хранение субтропических и тропических плодов. Цитрусовые упаковывают в ящики по 20 кг. Крупные плоды завертывают в тонкую бумагу и укладывают в шахматном порядке. Гранаты упаковывают в ящики по 30 кг с прокладками из стружек между слоями плодов, а хурму — в ящики вместимостью 12 … 22 кг.
Бананы упаковывают в полиэтиленовые мешки с последующей укладкой в картонные коробки, а ананасы — в ящики или картонные коробки с прокладками. Хранят плоды на предприятиях общественного питания в течение 3 сут в той же таре при температуре 4 °С и относительной влажности воздуха 85 %.
