Субпродукты
Субпродукты – это внутренние органы, головы, хвосты, ноги и другие органы животных, получаемые при убое скота. В среднем субпродукты составляют 10 – 18% массы животного.
Классификация субпродуктов. По виду скота субпродукты подразделяют на говяжьи, свиные, бараньи и др. По термическому состоянию – на охлажденные, замороженные. По пищевой ценности – на субпродукты1и II категории. К субпродуктам I категории относятся язык, печень, почки, мозги, сердце, вымя, хвосты говяжьи, бараньи, мясная обрезь. К субпродуктам II категории относятся головы говяжьи и бараньи, легкое, ножки свиные, уши, губы, селезенка, хвосты свиные, желудок, рубец свиной, сычуг крупного рогатого скота.
Пищевая ценность субпродуктов зависит от их химического состава. Химический состав субпродуктов. В субпродуктах в среднем содержится белков 9,5—19,7%, жиров 2,3-16,1%, воды 67,8-80,0%, минеральных веществ 0,5-1,5%. Из макроэлементов в субпродуктах находятся кальций, сера, фосфор; из микроэлементов – железо, медь, цинк, кобальт. Витамины субпродуктов – В, В2, В9, РР, С, А, К и др.
Присутствует в субпродуктах холестерин (0,5-2,0%), экстрактивные вещества. Энергетическая ценность субпродуктов 87-185 ккал на 100 г. Субпродукты I категории отличаются наибольшим содержанием полноценных белков, жиров, экстрактивных веществ.
Печень богата железом, фосфором, серой, кальцием, содержит цинк, кобальт, витамин В, В2, РР, много витамина А. Почки, мозги богаты фосфором, калием, железом. Мозги содержат много жира, витамины В, В2, РР, почки – группы В. Язык богат белками, жирами, содержит витамины В, В2, С. В субпродуктах II категории преобладают неполноценные белки, в них меньше жира, экстрактивных веществ.
Требования к качеству субпродуктов. Субпродукты должны быть чистыми, свежими, без слизи, признаков порчи, по цвету, запаху соответствующие виду субпродуктов. Языки должны быть целые, выпрямленные, освобождены от жира, подъязычной мускульной ткани и кости, лимфатических узлов, гортани, слизи и крови. В кулинарии их используют для вторых и холодных блюд, а в промышленности – для консервов и колбасных изделий.
Печень освобождают от желчного пузыря с протоками, наружных кровеносных сосудов, лимфатических узлов, остатков жировой ткани. Используют ее для жарки, тушения, паштетов, супов – пюре. Почки должны быть целыми, без жировой капсулы, мочеточников, наружных кровеносных сосудов. Из почек готовят первые и вторые блюда, консервы. Сердце должно быть обезжирено, разрезано вдоль, очищено от выступающих кровеносных сосудов, хорошо промыто. Сердце имеет жесткую структуру мышц, поэтому его лучше использовать для тушеных блюд.
Мозги – целые, без повреждения оболочки, без сгустков крови. В кулинарии из них готовят жареные блюда. Головы говяжьи должны быть отделены от шкуры, головы свиные, бараньи очищены от щетины, разрублены пополам, удалены мозги, языки, хорошо промыты. Цвет розовато-белый или коричневый.
Ноги свиные очищены от щетины, удалены роговые башмаки. Цвет слабо – розовый или желтый. Хвосты говяжьи, бараньи очищены от шкуры, жира, кровоподтеков. Хвосты свиные очищены от щетины, цвет розово – белый или коричнево – желтый. Уши говяжьи, свиные должны быть очищены от волоса, щетины, разрезаны у основания, хорошо промыты, цвет сероватый, слабо – розовый или темно-коричневый.
Легкие обезжирены, разделены на 2 – 3 доли, промыты от слизи. Цвет розовато – светлый, розово – серый. Желудки свиные должны быть обезжирены, очищены от загрязнений и слизистой оболочки. Цвет розовый или желтоватый. Не допускают к приемке субпродукты, дважды замороженные, потерявшие естественный цвет, имеющие порезы и разрывы поверхности, с посторонними запахами.
Упаковка, хранение. Замороженные субпродукты упаковывают в ящики, рогожные кули или мешки по 50 кг. В торговую сеть могут поступать и фасованные субпродукты (печень, почки, язык, ножки свиные) по 0,5 и 1 кг в полиэтиленовой или целлофановой пленке. Оттаявшие субпродукты должны немедленно подвергаться кулинарной обработке. Хранят охлажденные субпродукты при температуре от 0 до 4° С не более 12 ч, замороженные при температуре -6° С – 24 ч.
