Сливки из молока

Сливки — это наиболее жирная часть молока. Их получают путем сепарирования молока в сепараторах (сливкоотделителях), в которых под действием центробежной силы жир отделяется от остальной части молока.

Химический состав и энергетическая ценность сливок. Сливки по химическому составу близки к молоку, но содержат 10 … 58 % жира в легкоусвояемой форме, 2,4 … 3 % белков, 3 … 4,4 % углеводов, 0,4 … 0,6 % минеральных веществ, а также витамины A, D, E и PP. Рекомендуют сливки при язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки и при усиленном питании. Энергетическая ценность 100 г сливок 20%-ной жирности 207 ккал.

Ассортимент сливок. Сливки в зависимости от молочного сырья подразделяют на нормализованные, восстановленные (из сухих сливок), рекомбинированные (полученные из смеси молока и сливочного масла) и сливки их смесей.

В зависимости от режима тепловой обработки сливки, как и молоко, бывают пастеризованные, стерилизованные и УВТ-обработанные. По содержанию жира сливки вырабатывают разного ассортимента (ГОСТ Р 52091 — 03) (табл. 5.1). Стерилизованные сливки и сливки УВТ-обработанные производят 10%-ной жирности.

Требования к качеству сливок. По качеству сливки должны иметь внешний вид — однородной непрозрачной жидкости. Допускается незначительный отстой жира, исчезающий при перемешивании.

Консистенция — однородная, в меру вязкая, без хлопьев белка и сбившихся комочков жира.

Вкус и запах — характерные для сливок с легким привкусом кипячения, без посторонних привкусов и запахов, для сливок восстановленных допускается сладковато-солоноватый привкус.

Цвет сливок белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе. В кулинарии сливки используют для приготовления кофе и какао, для заправки сладких фруктовых супов, сладких десертов и как самостоятельные напитки.

Упаковывание и хранение сливок. На предприятия общественного питания сливки поступают во флягах, бумажных пакетах с полимерным покрытием. Хранят сливки пастеризованные и УВТ-обработки при темпера туре (4 – 2) °С 36 ч, стерилизованные УВТ-обработки до 25 сут.

Узнай цену консультации

"Да забей ты на эти дипломы и экзамены!” (дворник Кузьмич)