Рыба копченая

Копченая рыба — рыба, обработанная солью, дымом или коптильной жидкостью.

Различают копчение нескольких видов:

• дымовое, при котором рыбу коптят дымом, образующимся при неполном сгорании древесины;
• бездымное, или мокрое, — с помощью коптильной жидкости (продукт обработки конденсата дыма);
• смешанное — сочетание мокрого копчения и дымового;
• электрокопчение — ускоряющее осаждение частиц дыма на поверхности рыбы путем создания электрического поля высокого напряжения в коптильной камере, в которой частицы дыма с соответствующим зарядом оседают на поверхности рыбы, имеющей противоположный заряд.

В зависимости от температуры, при которой ведется копчение, различают рыбу холодного и горячего копчения. Холодное копчение рыбы проводят при температуре 40 °С в течение 2 … 5 сут, горячее — при 80 … 170 °С в течение 3 ч, полугорячее — при температуре 80 °С в течение 4 ч.

В процессе копчения рыба обезвоживается, пропитывается веществами дыма, которые придают ей специфические запах и вкус, а осаждаясь на поверхности, окрашивают ее в золотисто-коричневый цвет.

Некоторые вещества дыма обладают антисептическими (бактерицидными) свойствами и создают в мясе рыбы неблагоприятные условия для развития микроорганизмов и действия ферментов, поэтому рыба копченая сохраняется от порчи. Дольше хранится рыба холодного копчения, так как в ней меньше воды (до 50 %) по сравнению с рыбой горячего копчения, в которой воды до 60 %.

Рыба горячего копчения.

Для горячего копчения используются рыбы жирные или средней жирности:

• лещ,
• сазан,
• сом,
• морской окунь,
• осетровые рыбы,
• угорь,
• салака,
• килька,
• треска,
• сельдь,
• скумбрия,
• ставрида,
• камбала,
• нототения.

По видам разделки рыбу горячего копчения производят неразделанную, потрошеную с головой, потрошеную обезглавленную, филе, пласт с костью и без кости. Приготавливают рыбу горячего копчения дымовым, мокрым, смешанным способами или  электрокопчением.

При дымовом копчении разделанную и неразделанную рыбу моют, солят мокрым способом (соли 1,5 … 2 %), промывают для удаления тузлука, обвязывают шпагатом, в коптильной камере подсушивают при температуре от 60 … 80 °С в течение 40 … 60 мин, при температуре 90 … 170 °С рыба пропекается и коптится при температуре 80 … 100 °С в течение 30 … 100 мин до готовности. Рыба приобретает золотистый цвет и приятный запах. Рыбу охлаждают и упаковывают. При мокром копчении рыбу смачивают в коптильной жидкости, затем пропекают 60 … 100 мин в камерах с тепловым оборудованием.

Ассортимент и требования к качеству рыбы горячего копчения. Рыбу горячего копчения на сорта не подразделяют. Сельди, сардины, ставрида горячего копчения должны быть прокопчены до полной готовности: признаки сырости отсутствуют, мясо проварено, легко отделяется от позвоночника; поверхность чистая, незначительно увлажненная, у рыбы «Ароматная» с наличием измельченного чеснока и пряностей или только пряностей (изготовлена рыба «Ароматная» из океанической ставриды с добавлением пряностей и чеснока или только пряностей); разделка правильная.

Допускаются белково-жировые натеки на поверхности, повреждение жаберных крышек, кожи. Цвет поверхности равномерный, золотистый с оттенком до темно-золотистого; консистенция сочная, суховатая или слегка крошащаяся.

Вкус и запах — приятные, свойственные рыбе горячего копчения, без порочащих признаков, для рыбы «Ароматная», с выраженным ароматом и вкусом пряностей, чеснока или только пряностей. Массовая доля соли от 1,5 до 3 %, для ставриды океанической «Ароматной» — 2,5 … 4 %, для сельдей — 2 … 4 %.

Осетровые рыбы горячего копчения по качеству на сорта не подразделяют (ГОСТ 7445 — 04). Рыба должна быть упитанной, прокопчена до полной готовности, мясо проварено, без признаков сырости, кровь полностью свернувшаяся; поверхность рыбы и брюшная полость чистые, без ожогов кожного покрова, с незначительными повреждениями поверхности и вздутостью кожи.

Цвет — свойственный для данного вида копченой рыбы, допускаются незначительные светлые пятна в местах обвязки, не охваченные дымом. Консистенция от сочной до плотной, может быть мягковатой, суховатой, слоистой. Вкус, запах — свойственные рыбе горячего копчения. Допускается слабо выраженный илистый запах. Массовая доля соли от 1,5 до 4 %.

Копчушка. Приготавливают из мелкой рыбы — сельди, скумбрии, ставриды, кильки, салаки, корюшки. Рыба должна быть прокопчена до полной готовности, иметь чистую поверхность, золотистый цвет, нежную, сочную консистенцию, приятный вкус и запах, содержание соли 1,5 … 3 %.

Рыба горячего копчения промысловых и океанических семейств (треска, сом, морской окунь, сазан и др.) может быть разной разделки (даже в виде рулета, куска), различной упитанности, прокопченной до готовности, с чистой поверхностью, сочной плотной консистенцией, с приятным запахом, вкусом, количество соли 1,5 … 3 %.

Рыба холодного копчения. Используют осетровые, лососевые рыбы, воблу, зубатку, сельдь, скумбрию, тарань, палтус, угольную рыбу; из осетровых и лососевых готовят балычные изделия.

По видам разделки рыбу холодного копчения выпускают неразделанную, потрошеную с головой, обезглавленную, жаброванную, зябренную, в виде пласта с головой и без головы, полупласта, спинки, боковника, теши, куска, филе, ломтиками.

Приготавливают рыбу холодного копчения в основном дымовым и смешанным способами. Рыбу берут жирную, так как она лучше созревает при обработке и хранении. Ее разделывают, моют, солят смешанным посолом, затем отмачивают для понижения солености до 6 … 9 %. Малосоленую рыбу подсушивают (подвяливают) в естественных условиях или в специальных сушилках при температуре 20 … 25 °С.

Коптят холодным дымом при температуре 30 °С от 1 до 5 сут. При этом мясо рыбы уплотняется, так как теряется влага, увеличивается содержание соли, мышечная ткань пропитывается дымом, жир окрашивается в янтарный цвет, происходит созревание рыбы. Такая рыба готова к употреблению.

При смешанном холодном копчении подготовленную рыбу погружают в коптильную жидкость на 2 мин, а затем подсушивают (1 сут) при температуре 30 °С, после чего подкапчивают в воздушно-дымовой смеси до 10 ч.

Ассортимент и требования к качеству рыбы холодного копчения. К этой группе относят рыбы внутренних водоемов и океанического промысла, за исключением осетровых, лососевых и сельдевых. По виду разделки эту рыбу выпускают: неразделанной, потрошеной с головой и без головы, жаброванной, зябренной, в виде пласта, спинки, боковника, куска, филе.

В зависимости от качества рыбу подразделяют на 1-й и 2-й сорта. Рыба 1-го сорта различной упитанности, поверхность чистая, невлажная, разделка правильная. Допускаются частичная сбитость чешуи, налет соли на жаберных крышках. Цвет от светлодо темнозолотистого. Консистенция от сочной до плотной. Вкус и запах, свойственные данному виду рыбы, с ароматом копчености, без сырости и других порочащих признаков.

У рыбы 2-го сорта допускаются отклонения от правильной разделки, небольшие срывы, трещины и порезы кожи, цвет от золотистого до темно-коричневого, незначительные светлые пятна, не охваченные дымом, слегка ослабевшая консистенция, более резко выраженный запах копчености. Массовая доля соли у рыбы 1-го сорта от 5 до 10 %, 2-го сорта — от 5 до 12 %. Массовая доля влаги от 42 до 58 % в зависимости от вида рыбы.

Сельди и сардины холодного копчения. По разделке сельдь бывает неразделанная, жаброванная, зябренная, полупотрошеная, обезглавленная; сардины неразделанные и жаброванные.

По качеству их подразделяют на 1-й и 2-й сорта. Рыбы 1-го сорта должны иметь поверхность чистую, с чешуей или без чешуи, незначительный белково-жировой натек, без наружных повреждений, отмякшее, но нелопнувшее брюшко, разделка правильная. Цвет кожного покрова ровный, золотистый.

Консистенция нежная, сочная, допускается плотная. Вкус и запах — свойственные копченой сельди без порочащих признаков. Массовая доля соли в мясе рыбы от 5 до 8 %, массовая доля жира — 12 %.

Во 2-м сорте показатели те же, что и для 1-го сорта, но допускаются белково-жировой натек, срывы кожи, лопнувшее брюшко без выпадения внутренностей; соломенный или светлокоричневый цвет; суховатая или слегка ослабевшая консистенция, но не дряблая.

Массовая доля соли в мясе от 5 до 10 %, массовая доля жира — 12 %. В копченой рыбе наличие бактерий группы кишечной палочки в 1 г продукта, патогенных микроорганизмов, в том числе сальмонелл, в 25 г продукта не допускается.

Упаковывание и хранение копченой рыбы. Копченую рыбу упаковывают в ящики дощатые, из гофрированного картона, короба плетеные из шпона, пачки из картона, пленочные пакеты под вакуумом или без вакуума.

Ломтики могут быть фасованы в металлические или фигурные стеклянные банки. Пакеты, пачки, банки с продукцией упаковывают в ящики дощатые или из гофрированного картона. На тару с замороженной рыбой наносят надпись «замороженная».

Хранят рыбу горячего и холодного копчения при температуре +2… +2 °С не более 72 ч с момента окончания технологического процесса. Замороженную рыбу горячего копчения хранят при температуре не выше +18 °С не более 30 сут.

Рыба холодного копчения хранится при температуре +8 … 0 °С и относительной влажности воздуха 75 … 80 % не более 2 мес; фасованная в пачки из картона — не более 15 сут; кусочки, ломтики, фасованные в пленочные пакеты под вакуумом, при температуре +3 … 0 °С — не более 20 сут, без вакуума — не более 10 сут; при температуре от +4 до +8 °С под вакуумом — не более 35 сут, без вакуума — не более 20 сут с даты изготовления.

Дефекты копченой рыбы. К ним относятся: белобочка — светлые непрокопченные пятна; рапа — налет соли на поверхности рыбы, плесень — белый или зеленоватый налет на поверхности рыбы, возникающий при хранении ее в условиях повышенной влажности. Рыба горячего копчения, имеющая пятна плесени, к реализации не допускается.

В кулинарии копченую рыбу используют как закуску.