Разрыхлители химические
При производстве мучных кондитерских изделий на предприятиях общественного питания, кроме дрожжей, применяют также химические разрыхлители. Их используют для сдобного, песочного, пряничного теста, содержащих большое количество жира и сахара, которые действуют на жизнедеятельность дрожжей угнетающе.
Химические разрыхлители сокращают время приготовления теста, экономят расход сахара на тесто, часть которого дрожжи расходуют на брожение.
На предприятиях общественного питания в качестве разрыхлителей используют двууглекислый натрий NaHCO3 и углекислый аммоний (NH4)2CO3. Сущность разрыхления теста этими веществами заключается в том, что под действием высокой температуры при выпечке (60 °С) происходит разложение разрыхлителей с выделением углекислого газа и аммиака, которые и разрыхляют полуфабрикат. Этот процесс можно выразить следующими формулами:
Двууглекислый натрий (пищевая сода) представляет собой белый кристаллический порошок, без запаха, солоновато-щелочного вкуса, растворимый в воде. Содержание NaHCO3 в разрыхлителе не менее 98,5 %, влажность не более 1 %. Органические и неорганические примеси не допускаются.
Недостатком двууглекислого натрия является то, что, разлагаясь при выпечке, он выделяет только 50 % свободного углекислого газа, идущего на разрыхление мучного полуфабриката.
Остальная часть углекислого газа образует углекислый натрий Na2CO3 — соединение, которое придает мучным изделиям щелочной привкус и способствует разрушению в них витаминов группы В. Добавление лимонной или уксусной кислоты в пищевую соду, до введения ее в тесто, повышает интенсивность образования свободного углекислого газа при выпечке и устраняет указанные выше недостатки в изделиях.
Углекислый аммоний — это белое кристаллическое вещество в виде порошка или слежавшихся комков, с характерным запахом аммиака. Углекислый аммоний должен содержать 25 … 35 % аммиака и полностью растворяться в пятикратном количестве воды. Зольность его не должна превышать 0,2 %.
Органические и неорганические примеси не допускаются. При выпечке мучных полуфабрикатов добавленный в них углекислый аммоний разлагается, образуя до 82 % газообразных веществ (аммиак, углекислый газ), разрыхляющих изделия, и 18 % паров воды. Недостатком углекислого аммония как разрыхлителя является сохранение запаха аммиака в теплых выпеченных изделиях. При остывании изделий этот запах исчезает.
Упаковывание и хранение химических разрыхлителей. На предприятиях общественного питания двууглекислый натрий поступает в бумажных пакетах, а углекислый аммоний в герметичной упаковке, так как на воздухе он постепенно разлагается и теряет качество. Хранят химические разрыхлители в сухом складском помещении при температуре не ниже 12 °С, относительной влажности воздуха 65 % до 1 мес.
