Приготовление урды и сычужного раствора

После приготовления брынзы сыворотка содержит растворимые белки – альбумин и глобулин (1 %), жир (1,1 %), молочный сахар (5–6 %), минеральные вещества (около 1 %), сухие вещества – 7–8 %. Рациональным способом использования сыворотки является изготовление альбуминового сыра – урды (в разных местах этот продукт может называться вурда или извара; из коровьего молока по похожей технологии изготавливают рикотту).

Свежую сыворотку нагревают до 80–85 °С в течение 10–15 минут и выдерживают для коагуляции (свертывания) белков. Полученную массу перекладывают в чистый мешочек, изготовленный из плотной ткани, для стекания лишней сыворотки, а затем прессуют в течение 1–1,5 часа. После этого сыр следует растереть, добавить 3–4 % соли и по желанию одновременно специи (тмин, перец и т. д.).

Для хранения урду набивают в банки или бочки плотно, без воздушных пустот. На изготовление 1 кг урды требуется 14–16 кг сыворотки. По химическому составу такой продукт может быть приравнен к неполножирному сыру.

После получения урды сыворотку используют для хозяйственных нужд, чаще всего скармливают свиньям.

Обычно козье молоко, предназначенное для изготовления брынзы, свертывается под действием растворов, изготовленных из фабричного сычужного порошка или пепсина либо целых сычугов.

За 5–10 минут до того, как молоко начнет свертываться, отмеряют сычужный порошок (около 0,2 г на 10 л молока), который смешивают с равным количеством поваренной соли и заливают кипяченой и охлажденной до 30–35 °С водой. На каждый грамм порошка берут 150–200 мл воды. На 10 л молока необходимо до 0,4 г пепсина.

При отсутствии сычужного порошка или пепсина используют раствор, приготовленный из сухих козьих, овечьих или телячьих сычужков молочного периода, которые режут в виде лапши и заливают кислой сывороткой, освобожденной от альбумина, из расчета 1 л сыворотки на 3–5 сычужков. В первые 4–5 часов «лапшу» помешивают (в течение 1,5–2 часов), а затем добавляют такое же количество сыворотки, что и в прошлый раз (вместо сыворотки можно использовать кипяченую воду). Температура сыворотки и воды должна составлять 30–35 °С. После перемешивания раствор оставляют на 16–18 часов для настаивания при комнатной температуре. Перед использованием его процеживают, а «лапшу» отжимают. Прозрачный раствор используют для свертывания молока. Раствор сычужного порошка, пепсина и сухих сычужков изготавливают в стеклянной или эмалированной посуде и хранят до использования при температуре 8–10 °С.

Узнай цену консультации

"Да забей ты на эти дипломы и экзамены!” (дворник Кузьмич)